Как испечь эклеры в домашних условиях. Эклеры (классический рецепт)

Приготовить тесто. Просеять муку. В сотейник или кастрюлю среднего размера налить воду и положить масло. Поставить на средний огонь. Добавить сахар и соль. Нагревать, пока масло полностью не растает. Снять сотейник с огня, дать утихнуть кипению. Всыпать всю муку и очень интенсивно вымешивать смесь деревянной лопаткой до образования однородной массы, легко отстающей от стенок и дна сотейника, около 30 сек. Вернуть на слабый огонь и прогреть тесто, постоянно перемешивая, до образования белесой пленки на дне сотейника.

Переложить массу в глубокую миску, дать остыть до комнатной температуры. Затем добавить 1 яйцо и быстро перемешать до полной однородности. В том же режиме ввести оставшиеся яйца. Важно! Если после добавления третьего яйца тесто уже стало достаточно пластичным, четвертое яйцо следует добавлять постепенно, буквально по 1 ч. л., при этом не забывая вымешивать. Если яйца крупные, не исключено, что четвертое не понадобится вовсе. Тесто будет нужной консистенции, если оно свободно спадает с лопатки и бороздка, проведенная на поверхности теста, не затягивается

Разогреть духовку до 200оС (если ваша духовка оборудована функцией принудительной конвекции, то до 180оС).

Противень сбрызнуть водой, застелить бумагой для выпечки, смазать ее сливочным маслом. Готовое тесто переложить в кондитерский мешок или в обычный полиэтиленовый пакет, отрезать уголок так, чтобы выходили кусочки теста толщиной 1-1,5 см. Аккуратно отсадить на противень полоски теста, оставляя между ними расстояние не менее 3 см, так как пирожные при выпекании увеличатся в объеме. Поместить противень с эклерами в середину духовки. Выпекать 20 мин. Затем уменьшить температуру духовки до 160оС (140оС) и готовить еще 10 мин.

Пока готовятся эклеры, приготовить крем. Сливки влить в сотейник и довести до кипения. Яйца разбить в отдельную миску, просеять туда же муку. Размешать венчиком до полной однородности. Добавить в яичную смесь сахар и ванильный сахар, еще раз перемешать. Непрерывно и энергично размешивая венчиком, тонкой струйкой влить горячие сливки в яичную смесь. Перелить яично-сливочную смесь в сотейник и готовить на средне-слабом огне, постоянно помешивая, пока скрем не загустеет. Крем должен закипеть. Добавить в крем кусочки сливочного масла, перемешать, переложить в плоскую миску и остудить до комнатной температуры.

Готовые эклеры достать из духовки и остудить на решетке до комнатной температуры. Кремом их можно наполнить, либо сделав надрез сбоку и уложив крем ложкой, либо наполнив кремом кондитерский шприц и введя его внутрь пирожных через небольшое отверстие. При желании можно смазать верх эклеров растопленным шоколадом, шоколадной или сахарной глазурью, или взбитыми с сахаром сливками.

Вот такая вкусная, немудреная выпечка порадует вас и ваших близких холодными январскими вечерами. Готовится просто и быстро. Если кто-то сомневается, выпекать или не выпекать, беритесь смело. Хочу сказать несколько слов об этом чудесном десерте. Когда-то давно я выпекала эклеры, потом как-то рецепт подзабылся, потерялся, да и много других не менее отличных десертов, которые можно приготовить и в праздники и будни. Посмотрела массу рецептов в интернете и на сайтах. За последнюю неделю выпекала эклеры три раза. И все три раза приходила к выводу, что меня эти рецепты совсем не устраивают, то слишком жидкое тесто, то температурный режим не соответствует, то слишком мудрено в пропорциях, измерять граммы и миллиграммы в такой простой выпечке совсем ни к чему. Значит надо менять пропорции! Решила действовать так, как подсказывает мне моя интуиция, но придерживаться некоторых нюансов в рецепте все же стоит. Если вы никогда не выпекали этот десерт, беритесь смело. Все до безобразия просто и удивительно быстро.

В мире большое разнообразие продуктов из заварного теста. Но мы знакомы лучше с профитролями, шу и эклерами. Которые готовятся с помощью воды, муки, яиц и масла. Эти булочки имеют крепкую оболочку за счет добавления в тесто яиц. Но в приготовлении существуют различия. Эклер пирожное рецепт поможет приготовить замечательное лакомство к столу.

Эклеры, профитроли, шу – в чем разница?

ПРОФИТРОЛИ – это средние круглой формы булочки размером до 5 см. Название им дали от французского слова «профит», что означает «прибыль, польза». В этом есть суть: набухая, продукт сильно увеличивает свой размер, вследствие чего приносит не плохой тем «доход». Начинку для профитроли можно делать сладкую и не сладкую. Сверху их покрывают крошкой или глазурью, для красоты.

ШУ – маленькие булочки, которые используют вместо хлеба, подавая к первым и вторым блюдам. Размер их 2 см, а форма кругленькая. Из-за маленького размера их начинками не начиняют.

ЭКЛЕРЫ «Эклер» с французского означает «молнию» – есть такое поверье, что это название пироженки получили из-за способности внезапно увеличивать свой размер. С помощью вытянутой формы эклеры не трудно узнать. Их делают из заварного теста в виде палочек около 10 см. Начинка для них сладкая. Сверху поливают эклеры глазурью, или же посыпают орешками, крошкой вафельной и и другими вкусными добавками.

Заварное тесто для эклеров: пирожные эклеры рецепт приготовления эклеров

Благодаря этому рецепту можно приготовить пироженки, которые смогут храниться около 3-х дней в холодильнике в хорошо завязанном пакете и 3 месяца в герметично упакованные в морозильнике. Необязательно сразу начинять эклеры, это можно сделать в любой удобный день, они могут не плохо хранится без начинки, вследствие чего очень удобно и быстро можно приготовить вкусное лакомство.

Ингредиенты для рецепта теста:

• 250 миллилитров воды;
• 100 грамм масла сливочного;
• 200 грамм муки;
• 4 куриных яиц;
• немного соли.

Как приготовить для эклеров правильное заварное тесто

1. КАКИМИ ДОЛЖНЫ БЫТЬ ЯЙЦА. Яйца не должны быть холодными, для этого за 2-3 часа до того как делать тесто нужно их достать из холодильника.
2. РЕЖИМ «ВОДЯНАЯ БАНЯ». Необходимо взять две кастрюли разного размера, та, которая поменьше должна хорошо помещается в большей кастрюле, и не забывать о том, чтоб в кастрюлю меньшего размера поместился крем. В большую кастрюлю наливаем воды около 2/3 объема, после чего помещаем ее на печку. В маленькую кастрюлю наполняем водой 250 мл, кусочками разрезаем масло сливочное. Подсыпаем чуть-чуть соли и помещаем в другую кастрюлю.
3. ПРОЦЕСС. На водяной бане масло должно растопиться, далее закипеть. и только потом добавляем муку, не вытаскивая кастрюлю из воды. Хорошенько перемешиваем, для того, чтоб мука соединилась с остальными ингредиентами, без образования комочков.
4. ЧЕМ МЕСИТЬ. На помощь придет деревянная лопатка, но для того чтобы все хорошенько перемешать придется приложить немало сил. Миксер тоже может оказать помощь при мешании продуктов. Но следует помнить о том, что венчики его будут мешая тесто, разбрасывать кусочки по всей комнате. Если вас не пугает это, можете использовать механические приборы в помощь себе.
5. РАЗМЕШАЛИ. ЧТО ДАЛЬШЕ? Снимаем маленькую кастрюлю с печки и снова перемешиваем около 3-5 мин, после чего смесь будет эластичной и необходимой температуры.
6. ВВОДИМ ЯЙЦА. Высыпаем яйца в полученную смесь. Не спеша, по одному яйцу и тщательно мешаем. Можно сделать проще яйца вылить в другую миску и соединить желток с белком. Далее эту смесь вносим частями в тесто, и обязательно хорошенько перемешиваем.
7. КОНСИСТЕНЦИЯ ГОТОВОГО ТЕСТА. Тесто должно быть чем-то средним и не густым, и не редким. Тесто будет тягучим, но форму придать ему будет затруднительно.
   Приготовление эклеров (этап формирования и выпекания)
8. Следующий этап – работа с кондитерским мешком. Делать профитроли можно с помощью столовой ложки, при этом вылаживать не большими частями на противень, формируя округлую форму. С эклерами увы так сделать не удастся. Для этих пироженок нужна продолговатая форма, которую без кондитерского мешка сделать трудно. Если нет мешка, то подойдет вполне полиэтиленовый пакет. Но не стоит забывать, что пакет должен быть очень плотным, чтобы тесто не смогло его порвать и избежать значительных не удобств, таких как перекладывания теста в другой пакет.
9. Выложим тесто в мешок и выдавливаем на противень палочки (5-7 см.), при этом оставляем нужное расстояние, так как тесто увеличит свои размеры в несколько раз.
10. Противень отправляем в духовку, и выпекаем 10 мин. (200 С), затем температуру снижаем до 180 С и готовим еще 20 мин. В этот период времени духовку не открываем, так как тесто может сесть.
    По истечению времени можно смотреть, готовы ли эклеры, тесто должно быть золотистым, сухим, если постукивать по нему, то должен быть глухой звук.
11. Прежде чем добавлять начинку в эклеры, тесто должно остыть. А также если вы их хотите убрать на хранение без начинки в холодильник, то они должны быть не горячими.
12. Как наполнить начинкой? Существует два способа. Первый - разрезаем эклер пополам, заполняем полую часть начинкой и соединяем половинки. Второй - наполняем кремом, не нарушая целостность эклеров, как профитроли. Чтобы это сделать, необходимо проколоть отверстие, через которое ввести крем с помощью мешка кондитерского.
13. Это еще не все. Последний штрих - украсим эклер глазурью. Об этом мы узнаем дальше, а сначала разберемся в готовке теста для эклеров.

Как приготовить эклеры пирожное на цельнозерновой муке

Тесто для эклеров из цельнозерновой муки готовится, как и в классическом варианте. Приготовленные пироженки выходят достаточно плотными, «строгими» и необыкновенными на вкус. Также использование цельнозерновой муки в этом рецепте привлекает тем, что она является ингредиентом правильного питания.

Ингредиенты:

• 100 грамм пшеничной цельнозерновой муки;
• 200 миллилитров воды;
• немного соли;
• 2 яйца;

Необходимо нагреть духовой шкаф до 200 С.

Тесто готовится без использования водяной бани. Налить в кастрюлю воды и масло, добавить соль, довести до кипения. Далее уменьшить огонь и высыпать всю муку. Хорошенько перемешиваем, чтобы не было комочков, при этом кастрюлю не снимать с огня.

Выключить огонь, заваренная смесь должна остынуть, и по одному вливаем яйца, и каждый раз добавляя их, тесто снова тщательно мешаем. Тесто должно получиться вязким, но не густым.

Далее тесто переложим в кондитерский мешок или шприц и выдавливаем на противень полоски (5-7 см.). Готовим на протяжении 30 мин, когда эклеры будут готовы, то они будут иметь равномерную коричневатую окраску и если легонько по ним постучать, должен быть глуховатым звук.

Эклеры пирожные - рецепт из ржаной муки

Чтобы приготовить профитроли используют ржаную муку, которые наполняются не сладким кремом. Но если готовить десертные эклеры, можно также воспользоваться ржаной мукой, которая придаст кисловатый вкус и не много жесткости пироженкам. Эти эклеры будут неплохо сочетаться с большим разнообразием кремов (творожные, сырные и т.д

Ингредиенты:

• 100 грамм ржаной цельнозерновой муки;
• 200 миллилитров воды;
• щепотка соли;
• 2 яйца;
• 2 столовые ложечки масла подсолнечного.

Делать эклеры из ржаной муки ни чем не отличается в готовке от выше описанного рецепта с цельнозерновой мукой. Нагреваем духовку, в кастрюле варим масло с мукой, соль с водой, далее необходимо убрать с огня, далее немного должна смесь остыть, далее вливаем яйца, перелаживаем тесто в мешок кондитерский и выдавливаем на противень. Готовим до полного приготовления, начиняем кремом после того как пироженки остынут. Сверху оформляем глазурью.

Эклер пирожное рецепт с хрустящей «шапочкой» из песочного теста

По этому рецепту получаются очень оригинальные эклеры к праздничному столу. Заварное тесто, перед тем как ставить в духовку осторожно покрывают полоской из песочного теста, а потом отправляют в духовой шкаф. Вследствие чего пирожное получается мягкое с хрустящей коркой. Приготовление такого лакомства трудноватое, но оно того стоит.

Ингредиенты для песочного теста:

• 100 грамм масла сливочного;
• 125 грамм сахара;
• 125 грамм муки;
• немного соли.

Ингредиенты для заварного теста:

• 100 грамм молока;
• 120 грамм муки;
• немного соли;
• 80 грамм масла сливочного;
• 4 яйца.

Делаем тесто песочное: масло сливочное (не теплое) нарезаем с сахаром, солью и мукой. Далее образовавшуюся крошку нужно собрать в шар. Затем ложем на лист пленки пищевой, накрываем другим листом и формируем его в пласт (ширина 10-12 см.). Ставим в холодильник на часик, далее убираем верхний слой пленки и режим тесто на прямоугольники (12х2 см.). Опять на часик относим в холодильник.

Рецепт пирожного эклера в домашних условиях из песочного теста

Духовой шкаф нужно нагреть до 180 градусов.

Нам понадобится две кастрюли, которые должны быть соответствующих размеров, чтобы смогли стать одна в другую. Кастрюлю большего размера нужно заполнить водой на 2/3, и поставить на огонь. А в маленькую выливаем соль, молоко, и масло, и помещаем ее в кастрюлю большего размера. Муку добавляем после того, как смесь закипит, и хорошенько перемешиваем, чтобы не было комочков. Убираем с огня, далее смесь должна немного остыть, далее поочередно добавляем яйца. Смесь будет жидковатой, чем для простого заварного теста, это нормальная его консистенция.

Выложим тесто в мешок кондитерский и выдавливаем на противень палочки (10 см.). Эти полоски из заварного теста осторожно перекрываем полосками песочного теста. Относим противень в духовку и готовим 10 мин, далее слегка открываем дверь духового шкафа на 2-3 мм, для того чтобы вышел лишний пар, и выпекаем так на протяжении 30 мин. Вследствие чего пироженки будут золотистыми, сухими и очень привлекательными. Перекладываем на решетку и оставляем остывать, а только потом заливаем крем вовнутрь.

Начинки для пирожных эклеров

Эклеры можно начинять разнообразными кремами, смотря, что вам нравится, и какой вкус хотите получить от выбранного крема. Для этого придется вам много различных вариантов перепробовать, чтобы выбрать то что по душе.

Классический заварной крем для пирожных эклеров в домашних условиях

Готовится этот вариант крема с помощью перемешивания молочно-яичной смеси, загущенной мукой или крахмалом, с маслом сливочным. Если хотите получить диетический продукт, то из рецепта нужно исключить масло сливочное.

Трудность в готовке заварного крема в том, чтобы тесто было без комочков. Если сразу не получиться сделать крем без комочков, то можно исправить все с помощью блендера или обычного сита.

Ингредиенты:

• 500 миллилитров молока;
• 200 грамм масла сливочного;
• 1 стаканчик сахара;
• 2 столовые ложечки муки;
• 1 яйцо;
• любой ароматизатор по вкусу.

Молоко должно закипеть, убираем его в сторону. В другой кастрюльке с толстым дном перемешиваем сахар, муку, вливаем яйцо, и хорошенько разминаем. В данную смесь частями процеживаем молоко, хорошенько перемешиваем. Ставим на печь, огонь маленький. Хорошенько перемешиваем крем и доводим до его пыхтения, если все выполнено, верно, то он кипеть не будет. Убираем с огня, можно добавлять различные ароматизаторы. После того как смесь остынет, только тогда взбиваем в крем.

Легкий творожный крем для эклер пирожное рецепт

Данный рецепт эклерам придаст изумительный вкус творога в сочетании с пресным заварным тестом.

Ингредиенты:

• 200 грамм творога жирного;
• 100 миллилитров сливок для взбивания (с жирностью не меньше 33 %);
• 2/3 стаканчикапудры сахарной.

Сливки необходимо взбить в тугую постоянную пену, в конце вносим половину пудры сахарной. Творог нужно два раза перетереть с помощью меленького сито, далее смешать с остальной частью пудры сахарной. Можно вместо сита воспользоваться блендером. Перемешиваем сливки с творогом. Затем заливаем крем в эклеры.

Шоколадный крем для эклер пирожное рецепт

Эклеры по этому рецепту получатся не сильно шоколадными.

Ингредиенты:

• 200 грамм масла сливочного;
• 1/2 банки молока сгущенного;
• 3 полных столовые ложечки какао.

В чашку кладем мягонькое масло сливочное, вливаем молоко сгущенное. Готовим крем, до появления гладкости и блеска, далее высыпаем какао, и еще раз тщательно мешаем. Также в крем можно влить немного коньяка или любого другого алкогольного напитка. Теперь можно заливать крем в эклеры.

Фисташковый крем для эклер пирожное рецепт

Орехи являются главным ингредиентом в приготовлении любого десерта. Можно добавить фисташки, если таковые имеются в наличие, после чего крем станет изумительным, особенным, неповторимый.

Ингредиенты:

• 350 миллилитров молока;
• 2 столовые ложечки крахмала из кукурузы;
• 100 грамм сахара;
• 100 грамм почищенных мелко нарезанных фисташек;
• 100 грамм масла сливочного;
• 150 грамм сливки с большой жирностью для взбивания.

Нам понадобится две ложечки молока и перемешанные с крахмалом. Остальную часть молока перемешиваем с сахаром, далее оно должно закипеть. Осторожно вливаем крахмальную смесь, при этом все время перемешивая. Как крем запыхтит, снимаем его с огня. Как только смесь остынет, то ее необходимо смешать с мягоньким маслом сливочным, далее добавляем орехи. Отдельно взбиваем сливки, и перемешиваем с молочно-крахмальной смесью. Теперь можно приступать к наполнению кремом эклеров.

Крем на основе итальянской меренги

Если хотите что-то невероятное и оригинальное приготовить, то прийдет на помощь крем, приготовленный по этому рецепту.

Ингредиенты:

• 2 белка;
• 130 грамм сахарного песка;
• 40 миллилитров воды.

Необходимо соединить сахар с водой, сделать так чтоб сироп закипел, далее нужно уменьшить огонь и готовить до образования нитей карамельных (температура сиропа – 121 С). Тем временем взбиваем белки, что месиво стало воздушным, но не плотной. Далее туда добавляем потихоньку не большой струйкой сироп, при этом, не выключая миксер, и как только смесь стала упругой и блестящей можно выключить миксер. Можно также добавлять разные ароматизаторы, какао. Вот в принципе и все можно готовить эклеры к наполнению кремом.

Глазури для эклеров

Эклеры можно подавать только начиненные различным кремом, а также можно преобразить их полив сверху глазурью. А саму глазурь можно сверху присыпать мелкими частичками ореха, семенами мака, подсолнуха, кунжута, льна. Изыскано будет смотреться эклер, если поверх глазури присыпать вафельной крошкой.

Лимонная глазурь для эклер пирожное рецепт

Ингредиенты:

• 100 грамм пудры сахарной;
• 2 столовые ложечки сока лимона.

Необходимо перемешать пудру сахарную с соком лимона, полученную глазурь нужно использовать сразу.

Шоколадный ганаш для эклер пирожное рецепт

Ингредиенты:

• 50 ммиллилитров сливок;
• 100 грамм шоколада.

Перемешиваем сливки с шоколадом и на маленьком огне продолжаем помешивать, чтобы все ингредиенты перемешались. Эклеры намазываем глазурью не дожидаясь пока глазурь застынет.

Глазурь из белого шоколада

Ингредиенты:

• 200 грамм шоколада белого;
• 20 грамм масла сливочного;
• 2 столовые ложечки молока.

Перемешиваем все продукты, далее необходимо поставить на огонь, все чтобы все хорошенько соединилось. Теперь можем смело намазывать пироженки глазурью.Нет ни каких трудностей в готовке эклеров. Необходимо просто запастись терпением и желанием, а в дальнейшем присоединится и опыт, и сможете без особых усилий всегда всех порадовать этими великолепными пироженками.

Овладев техникой готовки эклеров, будет, чем удивить гостей по любому поводу, не только по праздникам. А если у вас хорошая фантазия, то появится возможность оригинально украшать данное лакомство. Эффективность этого лакомства в том, что его можно не сразу начинять кремом, а когда вам будет удобно. Можно заранее подготовить определенное количество заготовок, а когда придет время или какой- либо праздник заполнить их любым кремом.

Эклеры – воздушное французское удовольствие. Они – пирожные королей и короли среди пирожных!

Ах, это совершенное сладкое счастье – ! Ведь они и правда – идеальны. Французская родословная, легкий воздушный характер, нежная кремовая душа и изящная хрустящая фигура. Эклеры завоевали любовь всего мира, и уже невозможно представить ни одну хорошую кондитерскую без тающих во рту «молний». А именно так переводится «éclair» с французского.

Остается только гадать, чем вызвана подобная ассоциация – восхитительным вкусом, который поражает, словно молния и лишает дара речи, или блестящим лоском помадки, украшающей пирожные. Ведь это она «выдает» подлинность настоящего эклера – он обязан ослепительно сиять!

Заварные пирожные, именуемые эклерами, легко узнать по продолговатой форме. Рецепт теста для них предусматривает заваривание в воде муки и масла, с последующим добавлением яиц. Благодаря такой технологии эклеры получают прочную оболочку. Она образуется за счет испаряющейся влаги, которая и формирует пустоту изнутри.

Начинка в эклерах определяет, будут ли они десертными или закусочными. Сладкий масляный или белковый крем, сытная грибная, сырная или мясная начинки делают заварные «коробочки» универсальной закуской для фуршетного стола. Возможно поэтому эклеры, приготовленные в домашних условиях, покорили не один семейный праздник.

8 рецептов эклеров в домашних условиях

Рецепт 1. Домашние эклеры с кремом из сгущенки и шоколада

Эклеры: 1 стакан муки, 150 г сливочного маргарина, 4 яйца, 0,5 ч. ложек соли, стакан воды.
Крем: 100-150 г сливочного масла, банка цельного сгущенного молока, 100 г темного шоколада.

Тесто заваривается в несколько этапов:

1. В глубокой небольшой емкости разогреть воду, растопить маргарин (обязательно сливочный) и посолить. Помешивать пока на маслянистой поверхности не появятся пузырьки кипения.
2. Огонь снизить и всыпать в кастрюльку муку. Делать это нужно мелкими порциями, не переставая вымешивать ложкой.
3. Однородную массу снять с варочной поверхности и охладить. Тесто должно остыть до теплого состояния. Если оно останется горячим – яйца свернутся.
4. Яйца вводить по одному, иначе масса слишком расслоится и ее сложно будет замесить до эластичной однородности.
5. Форму для выпекания эклеров смазать маслом и с помощью корнетика или кондитерского мешка отсадить продолговатые «колбаски». Можно выложить тесто ложкой, тогда пирожные получаться как профитроли – круглые.
6. Выпекать «коробочки» в духовке при 200° С 20-25 минут. Открывать дверцу пока пекутся эклеры — нельзя!
7. Наполнять пирожные кремом можно кондитерским шприцом, или же разрезать эклеры вдоль и наложить начинку ложечкой.
8. Эклеры с кремом из шоколада посыпать сахарным «снегом».

Крем:

1. Сгущенку соединить с маслом, растаявшим до комнатной температуры. Массу взбить миксером, образуя пышность.
2. Крем нагреть, пользуясь микроволновкой, или на бане из воды. Добавить размягченный шоколад и размешать, соединяя вкус и цвет. Крем получит густую консистенцию.

Рецепт 2. Эклеры с заварным кремом от Винчинцо Барба

Эклеры: 200 г муки, 200 г масла, 200 г воды, 4 яйца, 2 г соли.
Крем: 500 г молока, 6 желтков, 150 г сахара, пакетик ванильного сахара, 2 ст. ложки муки (или крахмала).

1. Масло в глубоком сотейнике залить водой, посолить и закипятить. «Воздушную» муку всыпать одной порцией и хорошо размешать. Мука заварит тесто, и оно слипнется в плотный комочек. Когда масса остынет, вбить по очереди яйца. После каждого – вымесить тесто лопаткой.
2. Застывшую массу переложить в мешочек с ребристой насадкой или в плотный пакетик и выдавить «палочки» на застеленный бумагой противень. Длина не должна быть больше десяти сантиметров.
3. Будущие эклеры выпекать первые 15 минут с температурой двести °С, следующие 15 минут – сто восемьдесят °С.
4. Пустотелые заготовки аккуратно надрезать, чтобы ушел горячий пар. Охладить.
5. Пользуясь шприцом, наполнить эклеры заварным кремом через сделанный надрез.

Заварной крем.
1. Яичные желтки растереть со сладким песком, но делать это так, чтобы они посветлели, но не образовали пену.
2. 450 мл молока вскипятить с добавлением сахара ванили и, не убавляя огонь, вылить желтки. Помешивание не прекращать. Как только яичная смесь начнет кипеть, просеять в кастрюлю муку, продолжая мешать, чтобы масса не свернулась в комочки. Если опыта не хватает, можно муку добавить сразу к перетертым желткам и уже потом ввести смесь в молоко.
3. За 2 минуты крем немного уварится и станет гуще. Снять с горячей конфорки, постоянно помешивая, и снова поставить на пару минут на плиту. Так варить крем, пока он загустеет.
4. В горячий заваренный крем влить 50 мл холодного молока и взбить. Он лучше загустеет и станет более однородным. Охладить.

Помадка:
Растопить на бане шоколадную плитку, осторожно окунуть верхушку эклеров в глазурь. Дать время помадке застыть.

Рецепт 3. Эклер творожный «La Vie Est Belle» («Жизнь прекрасна»)

Эклеры: 150 г муки, 130 г сливочного масла, 250 мл молока, 4 яйца, 0,5 ч. ложки разрыхлителя, соль.
Крем: 200 мл сливок 33-35 %, 300 г творога, 7 ст. ложек сахарной пудры, 2 ч. ложки ванильного сахара.
Глазурь: 100 г темного шоколада, 2 ст. ложек рафинированного масла.

1. Масло (сливочный маргарин), молоко и соль соединить, варить до кипячения. Сразу же засыпать муку с разрыхлителем и заварить тесто, постоянно его мешая. Тесто должно отставать от стенок.
2. Рыхлый комочек охладить и вбить яйца по одному. Массу взбивать миксером на средних оборотах. Тесто станет тягучим, липким, но блестящим.
3. Сформировать каждое пирожное при помощи, например, силиконового кондитерского шприца, а можно сделать это двумя мокрыми ложками – одной набирать, другой снимать на противень.
4. Печь эклеры в духовке с 200 °С около получаса.
5. Начинить остывшие эклеры творожно-сливочным кремом, прокалывая каждый шприцом с тонкой насадкой.

Творожный крем:
Сливки взбить до пышных пиков, ввести перетертый творог, пудру и сахар ванили.

Глазурь: шоколад растопить с маслом растительным. В однородную массу опустить верхушку каждого пирожного.

Рецепт 4. Эклеры со сливовой начинкой по мотивам рецептов Джейми Оливера и Юлии Высоцкой

Эклеры: стакан воды, 150 г муки, 100 г масла, 3-4 яйца, 1 ч. ложка соли.
Заварной крем: 2 желтка, 50 г сахарной пудры, 25 г кукурузной муки или крахмала, стручок ванили, 250 мл молока, столовой ложки коньяка, соли.
Сливовая начинка: 5-6 слив, 20 г масла сливочного, 5 ст. ложек сахара, пара ложек рома или коньяка.

1. Ингредиенты для теста довести до кипящего состояния, снять с варочной поверхности и засыпать муку. Замесить тесто миксером. Через несколько минут вбить яйца. Возможно, для гладкости хватит и трех яиц, но если тесто получится чрезмерно плотным – вбить еще одно.
2. На пергамент выложить шприцом или смоченными в теплой воде ложками круглые эклеры. Противень отправить в горячую (180 °С) духовку. По прошествии 20 минут температуру снизить (160 °С) и выпекать пирожные еще 10 минут.
3. Желтки, пудру сахарную, соль и крахмал взбивать, пока масса посветлеет и увеличится в размерах. В молоко (сваренное с ванильным стручком) ввести желтковую массу и на малом огне довести до пузырьков кипения, не переставая помешивать. Жидкий крем можно при необходимости загустить крахмалом. Влить алкогольный ингредиент. Если крем получился не совсем однородным, пропустить его через сито.
4. Для сливовой начинки сливы разделить на две дольки, поместить в жаропрочную форму срезами вниз, переложить кусочками масла, посыпать сахаром, сбрызнуть каплями рома и поместить в духовку на четверть часа. Охладить.
5. В надрезанные эклеры выложить ложкой крем, сверху – половинку сливы. Сливовая кислинка уравновесит маслянистый крем, и получится отличное сочетание вкусов. Соусом, что останется от слив, можно полить готовый десерт.

Рецепт 5. Эклеры с кремом Баваруа

Основу Баваруа составляет английский крем со сливками, который загущается желатином. Часто к нему добавляют кофе, орехи, шоколад, ягоды или фрукты. Этот рецепт Баваруа можно использовать не только как наполнитель, но и как полноценный десерт. Если его залить в форму, охладить и подать с клубничной поливкой, получится очень вкусно!

Эклеры: 2 желтка, 150 г молока, 150 г сливок, 10 г сахарной пудры, 10 г желатина, 100 г клубники, 1 ст. л. сахара, 50 г масла, соль.

1. Заварить тесто из воды, масла сливочного, соли и муки. Снять с варочной поверхности и взбить теплое тесто с яйцами до гладкого однородного состояния. Пользуясь кондитерскими приспособлениями, отсадить на выстеленную бумагой форму продолговатые эклеры. «Коробочкам» потребуется полчаса, чтобы при температуре 180 °С подрасти и зарумяниться.
2. Английский крем Баваруа приготовить из перетертых с сахаром желтков. В посветлевшую смесь влить подогретое молоко и, помешивая, варить до густой массы над паром водяной бани. Подтаявший в горячей воде желатин добавить в крем, растворить. Баваруа охладить. Сливки взбить с пудрой и осторожно вмешать в крем.
3. Приготовить клубничный соус. Ягоды перебить в блендере – можно в пюре, а можно маленькими кусочками, чтобы они целыми попадались в готовом десерте. Добавить сахарный песок и растворить его, подогрев клубничное пюре на плите.
4. В крем Баваруа выложить клубничную смесь и смешать. Если масса получится жидковатой, отправить ее схватиться в холод на полчаса.
5. Эклеры наполнить остывшим кремом и перед подачей притрусить десерт пудрой.

Рецепт 6. Эклеры с хрустящим кракелюром

Это необычный рецепт заварных эклеров. Кракелюр – хрустящая корочка из песочного теста, украшающая пирожное. Хрустинка кракелюра очень гармонично сочетается с мягкой структурой эклера.

Кракелюр: 100 г сливочного масла, 120 г муки, 120 г сахара, 1 г ванилина, 50 г пудры для посыпки.
Крем: 150 г сахарной пудры, 200 г творога, 200 г сливок 33-35%.
Заварное тесто: 100 мл молока, 100 мл воды, 1 ст. ложка сахара, 3 яйца, 80 г сливочного масла

1. Приготовить кракелюр. Охлажденное масло перетереть с мукой, сахаром и ванилином. Тесто сформировать в виде скатанного шара и отправить на мороз (15 минут).
2. Песочное тесто раскатать толщиной в 1 мм. Делать это удобно между пергаментными листами. Поместить в морозильную камеру на 15 минут. Лист теста разрезать на ровные прямоугольники 8 х 4 см. Заготовки переложить на бумагу и вернуть в холодильник.
3. Заварное тесто приготовить из замеса горячей воды, молока,масла, сахара и соли. Когда масло растворится, всыпать всю муку и, помешивая деревянной лопаткой, подержать на огне еще пару минут. В остывшее, чуть теплое тесто ввести яйца, энергично вымешивая массу после каждого.
4. Заварные палочки размером равным кракелюровым прямоугольникам выдавить на противень с пергаментом. Сверху очень ювелирно и быстро выложить полосочки песочного теста.
5. Дать заварным пирожным подрасти при температуре 180 °С (10 минут). Когда эклеры вырастут в два раза – духовку слегка приоткрыть. Через 25 минут золистые заварнушки достать из духовки.
6. Творог и взбитые с пудрой сливки смешать, образовывая нежный крем.
7. Остывшие пустотелые эклеры наполнить творожной начинкой и посыпать сладким «снегом».

Рецепт 7. Закусочные томатные эклеры с моцареллой и базиликом

Эклеры: 250 мл томатного сока, 100 г масла сливочного, 150 г муки, 3 яйца, 0,5 ч. ложки соли, 0,5 ч. ложки свежемолотого перца.
Крем: 200 г моцареллы, 2 ст. ложки оливкового масла, 1 ст. ложка бальзамического уксуса, 4 веточки свежего базилика, соль/перец по вкусу.

1. В томатный сок положить нарезанное масло, перец, посолить. Помешивая ложкой, дать закипеть. Всыпать муку и интенсивно вымесить массу, формируя плотное тесто. Оно должно с легкостью отделяться от стенок.
2. В приятно теплую тестяную массу добавить яйца. После каждого отдельно вбитого яйца тесто тщательно вымесить. Его готовность определять по виду. Гладкая, не слишком густая или жидкая, блестящая масса должна держать форму.
3. На подготовленный противень с бумагой выдавить полоски 10 х 3 см. Температуру после первых 15 минут выпекания с 200 °С снизить до 160 °С и держать заготовки в духовке еще четверть часа. Золотистые эклеры остудить.
4. Моцареллу и нарубленный базилик взбить в погружном блендере, добавляя масло, бальзамический уксус, соль/перец. Масса должна получиться кремоподобной.
5. Выпечку разрезать с одной стороны и заполнить ароматной начинкой. Сверху на крем положить половинку помидора черри.
6. Закусочные эклеры с нежным сырно-базиликовым кремом перед подачей украсить веточкой зелени.

Рецепт 8. Картофельные эклеры со сливочным сыром, копченым лососем и зеленью

Эклеры: 2 крупных клубня картофеля, 50 г масла сливочного, 100 мл воды, 100 г муки, яйцо, 1 ст. ложка сахара, 1 ч. ложка соли, 250 г сыра Филадельфия, 100 г копченого лосося, веточки укропа.

1. Воду залить в сотейник с маслом, солью и мукой. Заварить традиционным способом тесто. Когда оно будет хорошо отходить от стенок посуды, положить в сотейник пюре из картофеля. Соединить обе массы и добавить яйцо, вмешать его в тесто. Месить пока оно получится гладким и приятным.
2. Из картофельного теста на противне сформировать полоски или кружочки и отправить для запекания с температурой 200 °С около получаса. Готовые заварнушки выложить на решетку, пусть остывают.
3. Сыр Филадельфия взбить в блендере и добавить измельченное мясо копченого лосося и рубленый укроп.
4. С остывших картофельных эклеров снять верхушки, наполнить сырной начинкой и подать, украсив веточкой укропа.

Французские эклеры – изысканное удовольствие. Но есть тонкости, без соблюдения которых заварные пирожные могут не получиться.

• Заварное эклерное тесто должно блестеть и быть густым насколько, чтобы заготовки не расплывались.
• Качество теста зависит от правильно подобранной пропорции яиц. Если их добавить с избытком – пирожные получатся влажными внутри, если мало – будут чрезмерно сухими. Поэтому количество яиц для теста нужно определять по его консистенции.
• Тесто нельзя отстаивать. Следует сразу же после замеса формировать пирожные и выпекать.
• Противень для заварнушек нужно смазывать маслом или застилать пекарской бумагой. Полоски теста не должны быть больше двенадцати сантиметров в длину и двух см в ширину. Отсаживать их необходимо через 5 см друг от друга.
• После выпекания духовой шкаф можно приоткрыть и так оставить эклеры для постепенного остывания. Перепад температуры будет незначительным и румяные «коробочки» не потеряют форму.
• Заполнять эклеры кремом можно через маленькое боковое отверстие кондитерским шприцом, либо через продольные разрезы, или же снять всю «крышечку» и щедро наполнить эклеры, позволяя прослойке начинки просматриваться из-под верхушки.

Эклеры – сладкое удовольствие, делающее жизнь вкуснее. Тающие на языке пирожные – сами по себе праздник… Праздник, которого не нужно ждать и искать в календаре. Жизнь прекрасна, если в ней есть эклеры!

Привет, дорогие мои друзья! Статей от меня не было больше недели, но меня целиком и полностью оправдывает то, что сегодня я принесла заварное тесто с огромным довеском (по умолчанию) всего того, что из него можно приготовить. Эклеры, шу, профитроли, они же просто заварнушки… Просто заварнушки , пропитанные перфекционизмом и сдобренные щедрой порцией слез (утрирую, конечно же), умноженные на общее количество отработок, муки, масла и яиц, из которых большая часть экземпляров не получилась, была отдана на съедение знакомым, пущена на салаты и самые разнообразные блюда, а также частично выброшена в мусорное ведро . Так что эта статья - некая черта результата время от времени затухающей и возобновляющейся годовой работы над сознательным покорением эклеров…

Для моего восприятия эклеры - главный ребенок заварного теста. И меня профессионально тянет в их сторону очень сильно. Для меня они куда роднее и ближе, чем, скажем, macaron . Настолько же сильно капризны, как последние, да. Но открывают горизонт кулинарных возможностей намного более широкий, чем ранее упоминаемые. А с тех пор, как эклеры начали активно входить в моду, я и вовсе потеряла покой. Результат должен был быть только одним: элегантные, ровные, равномерно румяные снаружи, и идеально полые внутри . Но идеальный результат никогда не будет столь идеальным, если не было перед ним огромного количества провальных.

Мне кажется, за год я перепробовала большую часть того, что рекомендуют перепробовать в поисках тех приемов, которые подойдут именно тебе . Перепробовала и насобирала больше 5 гигов фоток))) Но не об этом. Приемы, которые подойдут именно тебе… эта фраза тут совершенно неслучайна, как будто разговор зашел о подборе правильного крема для лица. Почему так? Потому что нужно а)набить руку на текстуре теста; б)вычислить нужные ингредиенты; в)выбрать нужные и наиболее действенные гаджеты; г)обуздать конкретно свою духовку именно на предмет выпечки эклеров . Так что в этой статье будет исключительно мой опыт, с еще не такими потрясающими результатами, но уже с наметившейся позитивной тенденцией. Примеряйте его, выбрасывайте неудачи, когда это нужно, и наблюдайте. Слишком замороченно, да? Если так, то пеките заварнушки, и не парьтесь. А любителей заморочек приглашаю дальше.

Итак, вот мои исходные данные: руки, плита-посуда-ложки и всякая обычная дребедень, обычный миксер с опытом работы по профессии больше 10 лет Bosch MFQ 1901, с недавних пор - комбайн PHILIPS HR7761/00, две насадки для отсаживания, электрическая духовка Zanussi zob483, а также желание.

Теперь к рецепту!

Заварное тесто: ингредиенты

Из этого количества у меня получается 8-9 эклеров по 14 см .

Жидкость. Сразу оговорюсь, что я пробовала много разных рецептов, которые очень похожи между собой, но отличаются пропорциями жидкой основы с мукой, и, как следствие, количеством яиц, которые затем вводятся в тесто до достижения нужной консистенции. Так, чем больше пропорция яиц, тем лучший объем получат изделия из заварного теста. Кроме того, жидкая часть теста может быть представлена либо просто водой, либо просто молоком, либо смесью этих двух компонентов. Вы можете варьировать этот параметр.

Соль и сахар. Они не только влияют на вкус изделий. Сахар помогает становиться эклерам румяными, а соль благоприятно влияет на клейковину теста.

Мука. Для эклеров мука нужна сильная. Я не отрицаю того факта, что у кого-то могут получаться красивые ровные эклеры и на обычной вышке, но это не мой случай. Сильная мука - это мука с высоким содержанием белка. Такая мука используется для приготовления хлеба и сдобы, пасты и других макаронных изделий, эклеров. В моих краях в удобном мне доступе такой муки нет, поэтому я использую вышку ТМ “Хуторок”, в которой белка 10,3, а заявленный процент сырой клейковины (ск) - 26. Я не проверяла, но для изделий из заварного теста я встречала несколько рекомендаций касательно этого параметра, и все я их опробовала. Так, ск муки для заварного теста должно быть больше - тут все понятно. Для того, чтобы усилить муку, я использую сухую клейковину, глютен. Если нет сильной муки в продаже, то это тот метод, который вот самое то.

Один источник советовал всегда вводить в муку для заварного теста 1-2% сухой клейковины, другой советовал доводить ск муки при помощи введения сухой клейковины до 30%, третий идеальный параметром называл показатель в 36% ск, а я остановилась на показателе в 40% . 1 грамм сухой клейковины эквивалентен 2,5-3 граммам сырой . И вот зная показатель ск своей муки, я и довела этот процент сухой клейковиной до нужного мне показателя. Кстати, однажды в магазине мне попалась мука, позиционировавшаяся как мука для макаронных изделий, где заявленный уровень ск был 28. С отдельным внесением клейковины результат все же получится лучше.

Яйца. Яйца для заварного теста берутся на вес, процеживаются либо пробиваются блендером, а я в последнее время приноровилась взбивать из в шейкере . Количество яиц, необходимых для теста, может чуточку прыгать. Так, я заметила, что при ручном замесе яиц уходит меньше (около 100 грамм), а при механическом замешивании - больше. Большее количество для достижения одинаковой консистенции - это лучше. Кроме того, если я готовлю сразу большую партию, в первую у меня всегда входит больше яйца, чем в последующие. Я заметила это, когда готовила сразу много теста, и оно затем лежало в ожидании выпечки. Последняя партия из приготовленного сразу всего объема теста плыла. А поэтому я приноровилась готовить сразу весь объем завариваемой части теста, делить ее, и подмешивать яйца перед отсадкой. Так, в первую у меня обычно входит 115 гр яиц, во вторую - 112, в третью - 110 . Вот такие вот мизерные граммульки. See the difference, как говорится.

Процесс

В кастрюльку вылить воду и молоко, добавить сахар и соль, а также сливочное масло . Поставить кастрюльку на огонь и довести до кипения , помешивая, чтобы растворялась соль с сахаром, а масло плавилось равномерно.

Муку /с клейковиной/ просеять заранее . Клейковину всегда нужно просеивать вместе с мукой, иначе она распределиться неравномерно, и в одной части теста ее концентрация будет выше, в другой - меньше, будут комки, замес будет неравномерным, и весь смысл в ее добавлении вообще исчезнет, так как своих прямых функций она выполнять не будет.

Когда жидкая смесь закипит, быстро всыпать муку и интенсивно вмешать ее. Этот процесс называется шокированием муки .

Теперь необходимо на маленьком огне подсушить заварной ком , помешивая и растирая его. Сперва тесто будет более неоднородным, но затем вы увидите, как оно начинает собираться в шар. Очень важно не сдирать со дна кастрюльки ту естественную пленку , что образуется во время подсушивания муки. Это подсушивание дает возможность выпарить влагу , а это значит, что тесто вберет в себя больше яиц и даст больший объем во время выпечки . Объем теста, приготовленный из перечисленного количества ингредиентов, я подсушиваю 4-5 минут. Рекомендуемая температура теста при этом во время заваривания - 75 град. У меня обычно 78-80.

Заваренный ком теста переложить в рабочую миску. Если у кого есть планетарка, то можно сразу отправить тесто в чашу, и начать перемешивать тесто насадкой “К”. Я же тесто накрывают в контакт пленкой, и жду, пока оно остынет до 50-55 градусов .

Подготавливаю яйца.

Недавно же был куплен новый комбайн совершенно для других целей, но я решила опробовать одну из балластных /как мне тогда казалось/ насадок для замеса теста, и она сделала мне счастье. Эта насадка смешивает заварное тесто, как бы разрезая его, и в результате оно получается потрясающе гладким и блестящим.

Правильная консистенция. Существует много разных методик, которые помогают определить, что консистенция магнифисентли перфект. Я смотрю на то, как тесто опадает с лопатки или скребка - образует треугольный, не рваный (!) язычок. Опадающая часть довольно долго сохраняет очертания на поверхности всего теста, но не стоит неподвижным куском, меееееедленно расплывается. Если взять немного теста и расплющить между пальцами, а затем разъединить их, тесто будет образовывать пики - гладкие, но не опадающие.

Все же на тесто правильной консистенции нужно набить руку и приноровить взгляд , и ничего страшного в этом нет. Если яйца недостаточно, то его всегда можно подмешать. Если же яйца добавлено много, то можно пойти двумя путями: а) по-правильному, заварить еще теста, и ввести его в жидкое; б) схалтурить, отправив тесто в холодильник, где оно станет плотнее.

Противень для выпечки я покрываю сперва двумя листами обычной бумаги А4, а затем - слоем пергамента, на который отсаживаю эклеры. Считается, что идеальной поверхностью для эклеров является либо перфорированный сильпат, либо перфорированный противень . Ни того, ни другого у меня нет, так что у меня работает моя “технология”.

Духовку разогреваю за 1 час до выпечки на максимум (250 градусов) вместе с камнем для выпечки, который недавно лопнул, а поэтому ему на смену пришел большой чугунный казан. Эти “добавки” будут удерживать температуру в более стабильном состоянии. Идеальным вариантом для выпечки эклеров считается подовая печь .

Отсаживаю эклеры насадкой французская звезда либо закрытая звезда (у меня это 14-15 мм) и длиной 14 см. Скажем так… если вижу, что тесто ну чууууточку жидковато, то французская звезда, если чууууточку густовато - закрытая звезда. Тут все просто: у закрытой зубчики больше, и ложбинки от них и будут раскрываться в духовке, минимизируя риск трещин и надрывов.

После отсаживания присыпаю эклеры сахарной пудрой.

Режим выпечки . Тут нужно будет поиграться со своей духовкой. В моей духовке сработала рекомендация Селяниной: разогреть духовку до максимума (у меня это 250 градусов), посадить в нее эклеры, и выключить ее на 10-15 минут, пока эклеры не вырастут, а ложбинки не расправятся. Затем стоит печь эклеры при 165 град. еще около 30 минут. Я дополнительно ставлю в духовку камень/казан, как уже писала выше, грею духовку в режиме “верх+низ”, выключаю на 13 минут, а затем при 165 град. пеку 28 минут в режиме нагрева “низ”, после чего досушиваю при 150 град. еще 5-7 минут.

Видео по приготовлению теста

В итоге эклер должен быть равномерно румяным, не бледным, но и не слишком зажаристым, пухленьким, ровным, без больших трещин, а внутри - полым. Допускается 2-3 перепонки. Перепоночки должны быть сухими.

Кракелин. Шу

Шу - булочки из заварного теста, которые очень часто можно встретить с хрустящей корочкой сверху - кракелином. Это по своей сути рубленое тесто (иногда его готовят и как песочное, но рубленым методом для меня быстрее), раскатанное очень тонко, и уложенное на заготовку из заварного теста. Придает очень интересный как визуальный, так и вкусово-текстурный эффект.
Стандартно для приготовления кракелина берут масло, муку и сахар в равных пропорциях, но можно также чуть уменьшить количетсво масла (процентов на 20) .

50 гр сливочного масла
50 гр сахара
50 гр муки

Кракелин прекрасно окрашивается красителями, в него можно смело добавлять ваниль, цедру, делать его шоколадным (заменяя часть муки какао-порошком) - все эти разнообразия великолепно работают на задумку десерта!

Для приготовления кракелина все ингредиенты отправить в чашу блендера и пробить, после чего замесить однородное тесто быстрыми движениями. Готовый кракелин раскатать между слоями пергамента до толщины 1,5-2 мм и отправить в морозилку, уложив на досточку.

Для приготовления шу на противень отсадить заварное тесто круглой насадкой, вырезать каттером соответствующий по диаметру кружочек, и уложить его поверх заварного теста. Выпекать в стандартном для себя режиме.

Вот коротенькое горячее видео - выпечка шу.

Печали и беды эклерные

В общей сложности шу получаются практически всегда, а вот эклеры нервы все-таки мотают. Самый часто встречающийся брак - трещины . Конфигурации таких трещин бесконечны)))) Обычно трескаются эклеры либо из-за слишком тугого теста, либо из-за неправильного режима выпечки.

Эклеры могу поплыть и быть плоскими (когда тесто слишком жидкое или мука слабая, или режим не тот…).

При пробе выпекать эклеры на сильпате у меня они получились вообще вот такими:

Еще один вид дефекта я назвала “рыбьи головы”. Потому что именно рыбью голову напоминает такой эклер, если смотреть в торец. Т.е. трещины образуются у основания, а затем сам эклер как бы раскрывается. Такое… типа жабры, блин.

И вот, мое любимое)))) Багеты. Но не французские совсем. Но выглядят мило.

И, конечно же, различные комбинации всяких дефектов.

Как правило, по каждому дефекту можно найти кучу пояснений в интернете, таблиц и т.д., но в итоге получается так, что факторов всегда больше, чем один. Так что практика, практика, и еще раз практика.

И как же только приятно, когда после всех тех уродцев достаешь из духовки такую вот ночную красоту!

И если те приемы, которые работают в моей ситуации, не сработают в вашей, вот вам перечень того, с чем экспериментировала я , и возможно, что-то из этого поможет вам достичь лучшего результата:

- разные рецептуры и использование разных продуктов;
- ручной и разные виды механического замеса;
- мука разной силы+процент ск;
- разные температуры теста при отсадке: комнатная, сразу после приготовления, отсадка теста из холодильника, отсадка и замораживание заготовок, последующая выпечка прямо замороженных полуфабрикатов;
- выпечка на противне, смазанной маслом, на силиконовом сильпате, просто на пергаменте, на пергаменте с бумагой под ним;
- посыпка эклеров перед выпечкой мукой, сахарной пудрой, смазывание яйцом, какао-маслом, выпечка без какого-либо покрытия;
- выпечка просто в духовке, в духовке с камнем, в режимах верх+низ, низ, с конвекцией, паром;
- самые разнообразные режимы выпечки: 250 град. + выключение духовки, выпечка в плавными понижениями без выключения 230 град. 5 минут плюс 180 град. 25 минут плюс досушивание на еще более низкой, разные варианты выпечки на средних температурах (190 град 20 мин. + 150 град. 15-20 мин.; 180 град. 12 мин. + 170 град. 35-45 мин.), выпечка на постоянных температурах (180 град. 30-40 мин. + 5 мин. в выключенной духовке; 160 град. 90 мин.).

Удачных эклериментов!