Как правильно сушить рыбу. Как вялить рыбу, этапы, рецепт вяления в домашних условиях

Сушеная (вяленая) рыба - идеальная закуска к . Сушить лучше не слишком жирную рыбу (карась, елец, подлещик, окунь, судак, вобла). Прежде всего, рыбу нужно хорошо промыть, затем очистить от внутренностей, чешую - не счищать. Если рыба, выбранная для вяления в домашних условиях, крупноватая, то на спинке нужно сделать надрез - от головы до хвоста, чтобы она потом быстрее высохла. Затем подготовленную рыбу нужно засолить в эмалированной посуде, используя соль крупного помола. Количество соли берется из расчета 20% от веса рыбы. Считается, что крупная соль медленнее впитывается, но при этом «вытягивает» больше влаги (при желании можно добавить специи - , черный перец). Рыбу сложить в емкость слоями, пересыпая каждый слой солью. Кроме того, каждую рыбку нужно натереть солью изнутри, в брюшке. Сверху уложенной рыбы поставить плоскую тарелку и гнет (груз), оставив рыбу в прохладном месте (в холодильнике) на несколько дней. Мелкий улов просолится за 5 суток, рыбу покрупнее нужно держать в рассоле (он появится уже спустя несколько часов после засолки) 7 суток.

После того, как рыба просолилась, ее нужно промыть холодной водой, хорошо вытереть и вывесить просушиться. Для того чтобы оградить рыбу в процессе сушки от непрошенных вредителей, ее можно протереть 3-процентным раствором уксуса или нерафинированным подсолнечным маслом. Сушат рыбу, развесив на медную проволоку или толстую леску, продевая ее через глаза с помощью иголки. Некоторые цепляют рыбу за нижнюю губу канцелярской скрепкой, а затем «подвешивают» на веревку. В брюшко крупных рыбин вставляют палочки-распорки, приоткрывают также жаберные крышки, чуть заламывая их, чтобы головы быстрее и лучше просушились.

Сверху рыбу нужно накрыть чистой марлей или тюлевой занавеской в мелкую сеточку, чтобы на нее не садились мухи, осы. Сушиться рыба должна в сухом, проветриваемом помещении, куда не попадают прямые солнечные лучи. Горожане могут сушить рыбу на балконе или на лоджии, а те, кто живет в сельской местности, сушат рыбу в сарае или на чердаке дома, подвесив так, чтобы ее не достали коты.

В среднем на открытом воздухе рыба сушится около недели, если нужно ускорить этот процесс, то можно подвесить рыбу над газовой плитой (разумеется, не очень низко). Она будет готова через три дня. У хорошо просушенной рыбы на поверхности не будет выступившей соли. После снятия кожи с чешуей должен «проявиться» слой ароматного блестящего жира; мясо не сухое, но упругое, оно приобретет темно-серый цвет. Правильно засушенная рыба будет скрипеть, если ее потянуть за хвост и голову.

Сушеная или вяленая рыба – особый деликатес к любому столу. Без такой рыбки не обходится ни одна дружественная посиделка с пивом и любимыми закусками. Правильно просоленная и высушенная рыбка имеет насыщенный вкус и тонкий аппетитный аромат. Но чем отличается сушеная рыба от вяленой? Вяленая рыба – это предварительно засоленные тушки, которые впоследствии сушат. Они готовы к употреблению и их можно есть без дополнительной обработки. А вот сушено-пресная рыба – это просто высушенное мясо, которое заготавливают на зиму. Перед употреблением его нужно пожарить или сварить. Такое мясо часто сушат в северных районах, чтобы сохранить полезный продукт на зимний период.

Зачастую люди подразумевают под сушкой вяление рыбы. Вяленая рыба, как правило, готовится в промышленных масштабах. Сушеной рыбой называется тот же процесс, но в домашних условиях. Сегодня вы узнаете, как правильно сделать вяленую рыбу, чтобы она получилась вкусной, безопасной и полезной.

Какую рыбу выбрать

Лучше всего вялить рыбу осенью и весной. В это время рыба наиболее жирная и вкусная. В домашних условиях можно солить любую рыбку, но лучше всего для этого подходит окунь, вобла, красноперка, лещ, судак, плотва. Как правило, после хорошей рыбалки самые крупные рыбки идут на уху и жарку, а те, что поменьше, на засол.

Лучше всего сушить свежую рыбку, пойманную не более 10 часов назад. В этом случае засол будет качественным и безопасным. Если солить рыбку вчерашнюю, то она может получиться с «душком». Крупные и мелкие рыбки следует солить в разной посуде, поскольку время их просолки неодинаково.

Как правильно сушить рыбу

Техника сушки и вяления рыбы отличается лишь степенью просушки мяса. То есть, по сути, вяленая рыба – это не до конца высушенная тушка. Чтобы мясо рыбы получилось вкусным, просоленным и ароматным, нужно пройти все этапы его обработки.

Подготовка
Свежую рыбу нужно опустить в ванну с небольшим количеством воды. Осторожно смойте с чешуи речную грязь и ил. Очень важно руками промыть рыбку, чтобы убрать с ее поверхности слизь. Чем меньше слизи останется на рыбе, тем вкуснее и аппетитнее она получится.

Затем рыбку следует выпотрошить. Некоторые рыболовы и хозяйки солят рыбу полностью, однако если тушки среднего размера, лучше убрать все ненужное. Сушеная с потрохами рыба приобретает легкую горчинку, которую ей придает желчь. С потрохами сушат только мелких рыбешек.

Заранее нужно выбрать посуду для засолки. Это может быть пластиковое ведро, эмалированная посуда, жестяной таз. Будьте готовы к тому, что после засолки емкость будет пахнуть рыбой еще долгое время.

Засолка

На дно посуды нужно насыпать тонким слоем соль. Затем укладываем рыбу так, чтобы она не была деформирована. Старайтесь начать укладку рыбы с крупных тушек. Посыпаем очередной слой рыбы солью. Таким образом нужно пересыпать солью всю рыбу. Верхний слой нужно посыпать обильно, чтобы рыбы практически не было видно.

Емкость с рыбой накрывается марлей и оставляется в прохладном месте. Можно поставить ведро с засоленной рыбкой на балкон (в холодное время суток), в погреб или подвал. Ставить рыбу в холодильник даже с плотно закрытой крышкой не рекомендуется – все продукты пропахнут рыбой. В таком виде рыба должна простоять несколько суток. Когда рыба даст сок, который называется тузлуком, ее нужно будет прижать гнетом так, чтобы все рыбки были полностью покрыты рассолом. Гнет также не позволяет воздуху собираться в брюшке рыбы. В качестве гнета можно использовать большой камень, гирю или емкости с водой. Под гнетом рыба должна находиться еще 2-3 дня.

По истечении указанного времени рыбу нужно проверить. Хорошо просоленная тушка имеет впалую спинку и довольно твердые бока. Возьмите за голову рыбы и потяните за ее хвост. Если позвоночник издал характерный звук – рыба готова. Если нет – оставьте тушки просаливаться еще на сутки.

Вымачивание
Следующий этап – вымачивание рыбы. Это делается для того, чтобы смыть с рыбы лишнюю соль. Высыпьте содержимое ведра в ванну, наполненную водой. Сразу же нужно отсортировать рыбок. Те, что осели на дне – просолились хорошо, они пригодны для длительного хранения. А те, что всплыли вверх лучше употребить первыми – долго они не сохранятся.

Рыбу нужно держать в воде 4-5 часов. После этого ее осторожно вручную промывают – как с внешней, так и с внутренней стороны. Если соль и слизь не смываются, можно потереть их мягкой губкой, однако будьте осторожны, не повредите чешую рыбы. Без нее она не сможет храниться долго.

Сушка
Когда вся рыба будет вымыта, ее нужно просушить. Для просушки нужно подготовить большие кольца из проволоки, на которые рыба надевается боком, то есть, через глазные отверстия. В таком виде рыба просушится намного лучше.

Очень важно защитить рыбу от пчел, мух, комаров и иных насекомых. Вредные букашки могут оставить на тушке заразу, которая приведет к загниванию продукта, долго он храниться не сможет. К тому же, гораздо приятнее есть чистую рыбку и быть уверенным, что на нее не садился рой мух. Можно накрыть повешенную для сушки рыбу марлей или сделать марлевый каркас. А еще лучше вывешивать рыбу сушиться вечером, когда мух уже нет. К утру рыба подсохнет, и мухи будут ей не страшны.

Сушить рыбу нужно около 5-7 дней. Здесь очень важно не пересушить тушки, иначе они получатся не вяленными, а сушеными. Сушить рыбу нужно в хорошо проветриваемом месте, вдали от солнечных лучей. Чтобы проверить рыбку на готовность, нужно ее просто попробовать. Если чувствуется запах сырой рыбы – она требует дополнительной сушки. Хорошая вяленая рыба не полностью сухая, а немного мягкая у спинки.

Когда рыба будет готова, ее следует снять с проволоки, переложить в холщевые или бумажные мешки и хранить в прохладном месте. Высушенная таким способом рыба будет пригодна к употреблению в течение полугода.

Вот еще несколько полезных советов, которые помогут вам при сушке и засолке рыбы:

1. Когда отмачиваете рыбу после засолки, воду нужно менять несколько раз на свежую.
2. Некоторые рыбаки сушат рыбу, подвешивая ее не за голову, а за хвост. Этого делать не стоит, иначе жир будет вытекать, и рыба получится сухой и невкусной.
3. Если у вас нет времени на длительную сушку рыбы, можно воспользоваться электрической сушилкой. Условия с определенной температурой и особой степенью вентиляции позволяют довести рыбу до готовности за 6-8 часов!
4. В холодных регионах рыбу сохраняют следующим образом. После засолки ее не сушат, а вымораживают. Пролежав на морозе около месяца, рыба становится очень вкусной и способна храниться довольно долго.
5. Если боитесь, что мухи будут садиться на рыбу, тушки можно смазать уксусным раствором.
6. Чтобы рыба хорошо просушилась изнутри, в стенки ее брюшка нужно вставить зубочистки.
7. Летом рыбу не сушат – высокая температура может привести к тому, что рыба протухнет, а не высушится. К тому же, вяленая в жаркую погоду рыба получается горькой.
8. В древние времена рыбу засаливали в деревянных бочках. От этого она получала особый древесный аромат, который и по сей день считается особым изыском. Некоторые производители вяленой рыбы до сих пор сохранили подобную процедуру производства.
9. Рыба не должна сушиться под солнцем. Иначе весь жир выплавится, рыбка получится сухой и постной.
10. В некоторых областях популярна вяленная в духовке рыба. После промывания ее оставляют сушиться не на воздухе, а в духовке. При этом разогретую духовку нужно выключить, рыбка будет как бы томиться. Рыбу предварительно помещают в глиняные горшки. Приготовленная таким образом рыба получается мягкой и хорошо просоленной.
11. При неправильном хранении в мешках с вяленой рыбой может появиться кисловатый или затхлый запах, плесень, слизь. Такую рыбу есть нельзя.
12. Мелкие рыбешки, такие, как корюшка или мелкий окунь, вялить проще простого. Нужно замочить промытые рыбки в соленой воде на 20 минут, а затем повесить сушиться.

Эти тонкости и нюансы помогут вам высушить рыбу так, чтобы она смогла долго храниться, а также сберегла свои вкусовые качества и пользу.

Трудно найти более подходящую закуску к пиву, чем вяленная или сушеная рыба. Если вы часто ходите на рыбалку – не отдавайте лишний улов соседям. Рыбу можно легко сохранить, если правильно ее высушить. И тогда вы сможете наслаждаться ароматным вкусом соленой рыбки круглый год.

Видео: как правильно сушить и солить рыбу

Отдавайте предпочтение рыбе среднего размера. В домашних условиях не следует солить огромных щук целиком или мельчайшую плотву. Также не подходит и очень жирная рыба, для сушки которой потребуется очень много соли, в результате чего продукт может потерять свои вкусовые свойства.

Большие экземпляры лучше отправить на жарку или же сушить в порезанном на отдельные куски виде.

Идеальными для засушки считаются следующие представители речного мира:- вобла;- плова;- карп;- тарань;- карась;- ерш и другие.

Правильно готовим рыбу к сушке

В первую очередь хорошо вычистите и выпотрошите рыбу. Данные процессы очень важны, так как неудаленные внутренности (кишки или слизь) могут придать продукту неприятный горьковатый привкус.

Самой оптимальной для просушки считается рыба весом от 300 граммов до 1 килограмма

Опытные рыбаки и кулинары рекомендуют разрезать мелкие рыбки со стороны брюшка, так как данная мера позволяет не пересушить и не пересолить рыбу, а также сохранить ее вкусовые свойства. Большие экземпляры, напротив, нужно разрезать со стороны мясистой спинки. Так рыбка лучше просушится и просолится.

Возьмите большую кастрюлю или кадку и засыпьте на дно емкости слой соли в 2–3 сантиметра, на него выложите слой рыбы, который сверху присыпьте небольшим количеством соли. Важное правило в дозировке второго слоя соли – его равномерность. Соль не должна лежать кучей, так как в этом случае рыбка может получиться пересоленной и непригодной к употреблению.

Отдавайте предпочтение крупной соли, которая впитает в себя излишки влаги в рыбе. Мелкая соль не сможет обеспечить данный процесс, в результате чего продукт испортится или заплесневеет

Затем положите на рыбу крышку, которую придавите сверху тяжелым прессом. Для этого прекрасно подойдут находящиеся в доме гантели, гири или блины от штанги. Не пугайтесь, если уже через несколько часов в емкости появится мутноватая жидкость. Это своеобразный рыбный рассол, который в дальнейшем будет полностью впитан солью.

Готовность сушеной рыбы определяйте по ее внешнему виду и консистенции. Она должна быть плотной, твердой и темно-серого цвета со стороны спинки.

Допускается и добавление в емкость с рыбой не только соли, но и других пряностей, добавляющих продукту аромат и вкус. Это лавровый лист, перец горошком или крупного помола и другие рыбные специи

Но на этом процесс сушки не заканчивается. Залейте в емкость много воды с небольшим добавлением уксуса (3%) или подсолнечного масла. В нее и поместите рыбу, которая по прохождении этого, по сути, обратного сушке процесса избавится от излишков соли и слизи. После всплывания рыбы выньте ее из емкости и подвесьте сушиться в хорошо проветриваемом помещении. По истечении 7–8 дней рыба готова.

Чтобы обезопасить продукт зимой и летом от проникновения в него личинок мух и других насекомых, соорудите на последней стадии сушки вокруг рыбы своеобразный покров или тент из марли или москитной сетки.

Если в семье есть увлеченный рыбак, иногда возникает вопрос - как же сохранить удачный улов? Лучший выход - узнать, как засушить рыбу. Так получается питательный и полезный продукт, который можно долго хранить без всяких опасений.

Для этого не нужны специальные приспособления, справиться можно и в домашних условиях. К тому же подойдет рыба любого сорта и размера. Так что способ определенно удобный и нужный.

Что нужно сделать перед тем, как правильно засушить рыбу?

Размещенный на солнце, такой короб позволяет приготовить рыбу всего за пару дней. Оборудуйте его, если планируете сушить ее довольно часто.

Как засушить рыбу в домашних условиях?

Осуществить это можно и прямо в квартире или доме. Главное - подходящее место. Особенно хорошо, если в доме есть печь, над которой можно развесить рыбу, но подойдет и плита. Натяните веревку или леску и развесьте тушки, старайтесь не располагать их слишком низко, иначе они зажарятся. Если у вас крупный экземпляр, то перед тем как засушить рыбу, лучше ее разрезать на порционные куски. Все будет готово в течение недели.

Как засушить рыбу максимально быстро?

Если вы не хотите ждать несколько дней, можно воспользоваться печью, специальной сушилкой или духовым шкафом.

Важное условие - температура обработки не должна превышать сорок градусов, иначе все просто обжарится. Подготавливать рыбу нужно так же, как и перед обычной сушкой. Выложите готовые тушки на противень и подержите в духовке с приоткрытой дверцей семь часов. После тепла рыба высохнет не сразу, поэтому хранить ее нужно в тепле и с хорошей вентиляцией. Если вы планируете воспользоваться электрической сушилкой, перед тем как засушить рыбу, ее достаточно промариновать в соли около шести часов.

Как хранить рыбу?

После того как рыба была засушена, ее хранят в холодильнике, обернув фольгой или целлофаном. При долгом хранении тушки следует смазать оливковым маслом. Можно просто хранить в сухом прохладном месте, поместив в герметичный контейнер. Тщательно сохраняется около десяти месяцев. Но затягивать с ее употреблением не стоит, так как срок хранения все же сказывается на вкусовых качествах рыбы, и недавно засушенная будет значительно вкуснее той, что полгода пролежала на полке.

Ну вот, наконец, и настало время летних отпусков, а значит, для заядлых рыбаков - пора продолжительной, можно сказать, затяжной рыбной ловли. Хотя настоящий любитель всегда выкроит выходные, чтобы принести домой улов в любую погоду. Но в летнюю жару довольно тяжело сохранять добычу. Поэтому многие рыбаки предпочитают ее солить и сушить. Потом, при первом же дружеском пивопитии все друзья вам будут очень благодарны. Соленая рыбка к пиву — то что надо, самое оно! Но ведь еще нужно знать, как солить и сушить рыбу, чтобы не испортить ее запах, цвет, вкус.

Какую брать?

Из речных и озерных, безусловно, леща, плотву, воблу, тарань, карпа. Также традиционно используют бычков, судака, пеленгаса. Как сушить рыбу? По размеру можно брать любую. Но советуем не использовать слишком мелкую или крупную. Мелкая получается очень сухой, да и есть там нечего. С особо крупной хлопот не оберешься, защищая от насекомых, следя за тем, чтобы качественно сушилась. Да и сам процесс занимает куда больше времени. Не стоит для сушки использовать слишком костлявую, например, карася. Перед тем как сушить речную рыбу (особенно травоядную), следует ее предварительно вымочить, чтобы убрать запах водорослей и тины. А так, в общем, что поймали, то и заготавливайте.

Потрошить или нет?

Чистить рыбу от чешуи для засолки и сушки не надо. Это знают все. А вот по поводу потрошения мнения разделяются. У мелкой и средней рыбы внутренности можно не вычищать. Особенно если она с икрой. Однако в среде опытных засольщиков существует убеждение, что травоядную, не хищную рыбу все-таки необходимо потрошить. Потому что водоросли, съеденные ею, могут дать горечь при заготовке. Крупную же потрошить нужно обязательно! Ее к тому же перед заготовкой надрезают и вставляют небольшие деревянные распорки, чтобы мясо лучше просолить, перед тем как сушить рыбу. Особо крупную можно заготавливать кусками, предварительно нарезанными.

Последовательность действий

Собственно, сам процесс сушки рыбы делится на четыре этапа: подготовка сырья, засолка, отмачивание, сушка. С подготовкой все понятно (смотрите выше). Разберем процесс засолки. Это необходимо усвоить прежде всего перед тем, как сушить рыбу. Существует три способа: сухой, мокрый и тузлучный.

Мокрый

Берем большую емкость (например, таз), на дно насыпаем соль каменную пищевую. Подготовленную рыбу укладываем рядами в несколько слоев, голова к хвосту, чтобы улучшить действие пресса. Каждый слой уложенной рыбы щедро посыпаем солью. Сверху - тоже, чтобы покрыть полностью наш продукт. Затем кладем крышку от большой кастрюли и придавливаем тяжелым камнем или гирей. Под таким гнетом рыба стоит до трех суток.

Сухой

Используется в основном для крупных экземпляров. Потрошеную рыбу надрезаем вдоль спины и вставляем небольшие деревянные распорки, чтобы продукт лучше просолился. Закладываем рыбу в деревянный ящик кверху брюхом и засыпаем солью. Накрываем полиэтиленом и ставим в прохладное место. Засолка длится примерно неделю.

Тузлучный

Делаем раствор из воды и соли. Проверяем консистенцию: нужно положить сырое яйцо, если оно не тонет, значит, состав правильный. Затем кладем рыбу и солим три дня.

Промывка и отмачивание

Как правильно сушить рыбу после засолки? Нужно обязательно промыть ее от соли и слизи. Процесс отмачивания проводится обычно в проточной пресной воде в течение 15-20 минут. Обычно рыбаки используют для этого простую воду из-под крана и таз, где промывают перед тем, как сушить, рыбу. В результате удаляются крупинки соли и слизь, которая выделяется, например, при мокром способе заготовки.

Как правильно сушить рыбу?

Отмоченный предварительно продукт нужно развешивать на толстой леске или капроновой веревке на сквозняке. Следите также, чтобы нить не оборвалась под тяжестью груза. В походных условиях ее лучше натягивать между деревьев. Следует избегать попадания прямых лучей света. Начинать сушить рыбу лучше вечером, чтобы максимально защитить ее от насекомых. При этом некоторые умельцы оборачивают тушки в марлю, с припуском. Так насекомые не сядут на будущее яство. Вешать рыбу лучше всего за глазные проемы. Так весь жир впитается в мясо. Однако осеннюю рыбу следует подвешивать за хвост, прокалывая крючком или скрепкой у основания. Поскольку она дольше сохнет из-за большего количества жира. Средний срок сушки — неделя.

В духовке

Если вы находитесь не на природе, а в квартире, можно сушить рыбу на балконе (в случае если позволят его размеры и конструкция), а можно использовать для этого духовку. Для начала засаливаем рыбу (как - смотрите выше). Выбираем любой подходящий способ. После промываем в проточной воде. Духовку разогреваем до температуры 180-200 градусов, берем противни и кладем на них фольгу. Сверху помещаем рыбу, предварительно просушенную полотенцем. Во время процесса сушки духовка должна быть приоткрыта (примерно на пять-семь сантиметров). Противни вставляем в печь. Процесс занимает до двух часов. После этого накрываем головы рыб фольгой дополнительно, снижаем температуру и сушим еще пару часов. Затем достаем продукт из духовки, нанизываем на проволоку или леску и вывешиваем на кухне или на балконе, защищая от мух (они коварны и могут моментально испортить все дело, откладывая свои яйца). Здесь рыба уже окончательно досыхает.