Как убивают коров. Забой скота

Как забить быка или корову на мясо правильно? Этим вопросом задаются опытные и начинающие животноводы, потому что все осознают серьезность данного процесса. Отсутствие эксцессов во время забоя обеспечит туше отличную пригодность для дальнейшего использования. Приятного в данной процедуре мало, но она необходима для того, чтобы обеспечить потребительскую корзину мясными продуктами и не только. Например, шкура молодого теленка находит широкое применение в производстве одежды. Для наличия вкусных мясных блюд из говядины и телятины на столе, необходимо разобраться, как завалить быка правильно.

Специалисты предлагают резать быка на первом году его жизни. Причиной является ежедневный привес без добавки щедрой прикормки. В этом возрасте гораздо меньше корма используется на один появляющийся килограмм. Только не следует забивать телёнка, рожденного весной. Употребление сочной летней растительности позволит ему значительно набрать вес, а в мясе быка, полученном осенью, содержится большее количество килокалорий. Оно является более вкусным и полезным.

При использовании интенсивного откорма от кастрации первогодки лучше всего отказаться. Без применения данной хирургической операции животное быстрее наберет вес. Исходная туша к выходу будет обладать высоким уровнем качества.

Подготовка к забою

Начинается подготовка не с животного, а с исполнителя. Зарезать корову, тем более в домашних условиях – неприятное и сложное дело. Людям, обладающим слабой психикой, не рекомендовано забивать бурёнку собственноручно. Лучше всего довериться профессионалам. Существуют многочисленные мясные комбинаты и заводы, куда можно сдать подготовленного быка на забой и разделку. Это, а также последующая выделка шкуры, может принести больше прибыли, чем самостоятельная продажа.

Разрешение ветеринара

Если же забой коровы будет происходить в домашних условиях, то, прежде всего, необходимо обратиться к ветеринарному врачу за соответствующим разрешением. Его выдадут после детального осмотра животного, который продемонстрирует наличие или отсутствие болезней.

Также для того, чтобы полакомиться говядиной, необходимо предоставить данные обо всех прививках. Это предназначено для того, чтобы владелец не убил больное животное, а потом продал его мясное содержимое. Здесь врачам придет на помощь наличие клейма. Подобное обозначение на быке помогает ветеринарной службе:

• Контролировать опасные заболевания по внутренней базе данных;
• Обеспечивать попадание чистого мясного продукта на рынок.

Подготовка коровы

За сутки до забоя следует отказаться от предоставления корове пищи. В питье ограничений нет, потому что необходимо очистить пищеварительный тракт от остатков еды. Этот элемент называется предубойной выдержкой. Наличие полупереварившегося корма в желудке или кишечнике перед убоем может привести к осложнениям во время снятия шкуры и разделки туши.

Помимо этого появляется возможность загрязнения мясной вырезки начинкой внутренних органов. Прочие приготовления к бойне должны проходить подальше от животных. Часто домашние быки чувствуют настроение человека, поэтому начинают сопротивляться. В таком случае следует избежать понуканий, пинков, толчков и обращаться с коровами спокойно. Нельзя допустить попадания вредных веществ, которые выделяются коровой во время стресса, из сердца в кровь. Уравновешенное психическое состояние животного называют обязательным условием забоя высокого качества.

Методы забоя

Убой коров может производиться в домашних условиях или на комбинате. Ради уменьшения страданий широко практикуется оглушение буренки перед забоем. Во время закалывания в домашних условиях наиболее распространенным является удар кувалдой или топором в лоб. Сначала рога коровы необходимо крепко привязать к опоре. Это может быть забор. Веревка на рогах крепится, как можно ближе, чтобы животное не убежало. Затем тупым предметом совершается удар в область лба. Для этого подойдут уже упомянутые кувалда или топор, а также молоток. Последний должен иметь минимальный вес в два килограмма для эффективного удара. Некоторые забойщики предпочитают заколоть животное, используя заострённый кинжал. В таких случаях место удара располагается в затылке, где оно приходится на углубление между шейным позвонком и костью затылка.

Технология убоя быков дома и на мясокомбинатах существенно отличается.

Методы забоя в домашних условиях

Режут коров в удобном месте, заранее обеспечив его стерильность и приготовив посуду для внутренних частей. Необходимо помнить, что после удара животное, даже теленок, способно прийти в себя уже через несколько минут. Следовательно, дальнейшие действия должны быть доведены до автоматизма. Если режет новичок, то рядом необходимо присутствие профессионала, руководящего процессом.

Схема действий выглядит следующим образом:

1. Нижнюю часть коровьей шеи аккуратно разрезали поперёк для вскрытия кровеносных сосудов;
2. После совершается резкое движение по горловине. Необходимо проследить, чтобы были разорваны основные сосуды;
3. За 10 минут происходит обескровливание коровы. Кровь сливается в ёмкость и подойдет для последующей прикормки свиней или птицы.

Нестандартным вариантом является применение стрелкового оружия. Тогда схема действий выглядит следующим образом:

1. Сначала оружие следует тщательно проверить на исправность;
2. Целиться необходимо в точку на лбу коровы, между глаз, мысленно поделив череп на линии;

Почему после выстрела тело совершает некоторые движения? Данный признак не является обязательным свидетельством неудачного попадания. Например, ноги могут шевелиться из-за ещё функционирующего спинного мозга.

Промышленный забой

Технология убоя на мясокомбинате предполагает гораздо больше возможностей. Как забивают крупный рогатый скот на бойнях в промышленных масштабах? Сначала животные ожидают своей участи в специальных загонах. Перед тем как убить и разделывать, их исследуют на предмет пригодности к забою. После положительного результата коровы располагаются на передвижной платформе, оснащенной высоким бортом и электронной каруселью. Она ограничивает телодвижения и действия крупных бурёнок, сковывая и оглушая их.

Электропистолет

Работает при помощи сжатого воздуха или специального патрона. Электропистолет направляется в среднюю часть лба животного, одним движением проделывает отверстие в череп. Туда забиваем стальной крюк, который моментально убивает, отключив нервные окончания мозга, являющийся главным органом в данной операции. После корова подвешивается мордой вниз, перерезается горло по подгрудку, трахее и пищеводу для того, чтобы вышла кровь.

Электрошокер

Бойня для КРС часто использует данный способ, ведь он считается самым гуманным. Рогатину с оголенными электродами приставляют к голове крупному рогатому скоту неподалеку от уха не для того, чтобы она моментально убивала, а оглушала и парализовала животное. Пока оно находится в бессознательном состоянии, быстро перерезается шея и выпускается кровь. Электрическим разрядом можно лишь оглушить корову, но его недостаточно для того, чтобы убить. Если увеличить напряжение, то может свернуться кровь. Это сделает мясо коровы непригодным для употребления. В домашних условиях также можно собрать электрошокер, который облегчит убой КРС.

Обработка туши

Перед разделкой необходимо убедиться, что вся кровь стекла. Сколько это продолжается? Обычно данные процессы недлинные и проходят за десять минут. После этого можно приступать к разделке тела коровы.

Снятие шкуры

Разделка быка или коровы начинается со снятия шкуры. Сначала обрезаются уши, кольцеобразным методом разрезается кожа возле ноздрей и губ. Затем разрез продолжается от правой ноздри до правого рога. Оттуда он ведется по лбу. Под рогом хорошим ориентиром будет выемка, оставленная после обрезки уха. У основания рогов производится по кольцевому надрезу. Когда разделали часть головы, разрез производится до середины нижней губы, удаляя последние участки кожи. Для упрощения процедуры можно перевернуть тушу на спину. После голова отделяется и шкуру разрезают по следующей схеме: от грудины и живота, счищая с ребер, вплоть до заднего прохода.

Ноги отделяются по линии запястных суставов. Разрез проводится по внутренней стороне, соединяясь с предварительно сделанными разрезами чуть выше места, где располагается копыто. При этом следует избегать повреждения сухожилий. Кропотливая и внимательная работа с конечностями крупного рогатого скота позволит избавиться от проблем при подвешивании. После покров снимается с груди (в районе ребер), нижней части шеи, а разрез направляется к паху. Здесь нельзя торопиться со снятием, ведь шкурка там нежная. Надрезы производятся целым лезвием после натяжения рукой. Между ребрами прорезаются мышцы. Подобным образом снимается даже шкура молочного теленка.

Выделка шкуры

Для выделки шкура быка снимается со спины при помощи обеих рук. Чистая шкура на выделку складывается пополам вдоль длины позвоночника, оставляя шерсть снаружи.

Необходимо сразу удалить мясные части и остатки жира. На пару часов шкурку оставляют для остывания, после чего её засаливают. Для того чтобы выделать шкуру необходимо подождать три-семь дней, чтобы она полностью просушилась. Дальше её можно отвезти на заготовочный пункт или выделывать самостоятельно. Данный материал часто применяется в кожевенной или меховой промышленности.

Например, шкура новорожденного теленка отличается высокой прочностью и гладкой поверхностью. Из выделанных опоек при применении тиснения можно имитировать даже кожу крокодила! Выделанная шкура теленка может послужить и для иных видов данного материала, например, наппы или велюра.

Извлечение внутренностей

После снятия шкурок приступают к извлечению внутренностей. Сначала внутренние органы коровы достают из грудной полости, потом из брюшной. Данная операция должна проводиться не более чем через час после забоя, чтобы в мясную вырезку не попали микроорганизмы, живущие в кишечнике. Внутренности выкладываются отдельно. Сердце коровы вместе с лёгкими помещается в стерильную посуду, предназначенную внутренним органам. При этом обрезается диафрагма у самих ребер Дальше идет извлечение печени и желчного пузыря.

Разделка туши

Тушу всегда разделывают непрерывными движениями поперёк волокон. Всё начинается рядом с 13 и 14 позвонками – по линии между ними происходит разрезание пополам. Затем все части очищаются от мяса, костей, жира, сухожилий, плёнок, волокон. После обвалки и зачистки шеи, мясо коровы разрубают на куски. При этом необходимо удалить лопатку. Рёбра выскабливаются частично или полностью. Такой выбор очистки ребер зависит от типа мяса. Во время обвалки задней части позвоночника удаляются кости. Затем следуют верхние части, голень, грудинка и в последнюю очередь производится мясная вырезка с плечевой кости.

Заключение ветеринара

После проделанных операций туша осматривается ветеринаром. Если он не обнаружил наличия патологий, то проводится разделка на всю длину хребта. На выходе туша транспортируется в холодильник на 24 часа для высушивания и разделки между ребер на четверти.

Теперь вопрос «Как зарезать быка или корову?» не представляется трудным. Для этого нужны лишь молоток, слаженность действий и крепкая психика. Технология убоя была рассмотрена детально, что позволит избежать ошибок при забое и выделке. Правильно проведенная процедура обеспечит максимальный выход мяса. Теперь собственноручно изготовленная телятина и говядина не является чем-то фантастическим.

Забой быков, видео которого вы сможете увидеть в нашем материале, считается достаточно сложным и деликатным процессом. Организм быка, пытаясь защититься от смерти, выделяет гормон страха, а следовательно, такое мясо очень вредно для человека. Поэтому главная задача животновода, как можно скорее забить бычка и перейти к разделке туши. Давайте попробуем вместе разобраться во всех тонкостях.

Зарез быка - миссия не из лёгких. Часто даже опытные животноводы не берут на себя такую ответственность из-за тяжёлой психологической нагрузки. Если вы всё ещё сомневаетесь над тем, под силу ли вам резать бычка, просмотрите видео этой процедуры. Зарезать животное можно как в домашних, так и в заводских условия. Но всё-таки эффективнее прибегнуть ко второму варианту.

Для того чтобы не столкнуться с трудностями, быка необходимо предварительно оглушить. Эта мера ускорит ход дела, а также защитит мясо от попадания в него излишнего количества гормона. В больших дозах этот гормон оказывает губительное воздействие на плоть, делая её вредной для человека.

Подготовка быка

Резать быка рекомендуют в первый год его жизни. Это обусловлено высоким каждодневным привесом без добавления обильной прикормки. Однако если телёнок был рождён весною, то с его забоем следует повременить. Ведь животное, вскормленное в летний период богатой растительностью, ощутимо прибавляет в весе. Мясо, полученное осенью, значительно вкуснее, полезнее и содержит больше килокалорий.

Схема говяжьей тушки

Примечательно, что бык, который не прошёл кастрацию, значительно быстрее и лучше наращивает мясо. Поэтому для получения качественной туши откажитесь от такого хирургического вмешательства. Подготовленное животное рекомендуется сдавать на специализированные комбинаты и заводы. Во-первых, это избавит от хлопот с забоем, а во-вторых - даст возможность получить большую прибыль, нежели от самостоятельной реализации.

Оглушение

Рога быка крепко прикрепляются к опоре. Важно, чтобы животное было как можно ближе к этому предмету, чтобы предотвратить его побег. Затем бычка оглушают при помощи твёрдого тупого предмета в области лба. Деревянный молоток, вес которого составляет около двух килограммам, отлично подойдёт для совершения удара. Часто забойщики прибегают к использованию заострённого кинжала. Удар им приходится на затылочное углубление между костью затылка и шейным позвонком.

Забой

Как только бык потерял сознание, нужно действовать слаженно и немедля, начав его резать. Животное может прийти в себя уже через несколько минут, поэтому ваши последующие шаги должны быть доведены до автоматизма. Нижнюю часть шеи обездвиженного быка аккуратно разрезают поперёк, вскрывая тем самым кровеносные сосуды. После этого происходит обескровливание быка в течение десяти минут. Вышедшая кровь утилизируется или собирается в ёмкости для дальнейшей прикормки птиц и свиней.

Методика закалывания крупного рогатого скота распространяется как на быков, так и на коров. Познавательные детали о том как зарезать КРС вы также сможете узнать в одной из наших .

Разделка быка

Избавившись от большей части крови, можно приступать к разделке туши быка.

Шаг первый: снятие шкуры

Начинаем со снятия шкуры с тела быка. Для этого в первую очередь обрезаются два уха в области основания, разрезая кожу около губ и ноздрей кольцеобразным методом. После, производится разрез от правой ноздри через глаз вплоть до области правого рога. Оттуда продолжаем движение лезвием по каёмке лба, упираясь в рог слева, достигая в конце концов выемку, оставшуюся после удаления уха. Кольцевые надрезы выполняются у оснований обоих рогов. Освободив одну часть головы от шкуры, шейный разрез протягивается к середине нижней губы, снимая тем самым покров с оставшихся участков.

Далее голова отсоединяется от тушки, путём разреза между косточкой затылка и первым позвонком шеи. Для упрощения снятия шкуры с тела, бык переворачивается на спину. Отталкиваясь от разреза в области глотки, шкура разрезается по линии грудины и живота до заднего прохода. На ногах производятся кругообразные надрезы.

Нижние части конечностей удаляются по периметру запястных суставов. Затем покров отсоединяют от груди и нижнего участка шеи быка. По скакательным суставам производятся разрезы на задней стороне ног. Продолжается движение в сторону паха и продольного разреза в районе живота бычка. Особое внимание следует уделить моменту снятия кожи с конечностей, избегая повреждения сухожилий. Внимательность и кропотливость в работе с ногами поможет избежать трудностей при подвешивании на выдержку.

Не спешите снимать шкуру со внутренних сторон бёдер, живота, боков и паха с мошонкой. В этих местах кожица особенно уязвима, поэтому надрезы должны совершатся всем лезвием, а не кончиком. Для этого шкура плотно натягивается рукою. С крестца и спины быка шкура снимается обеими руками, синхронно оттягиваясь. В конце совершается надрез по внутреннему периметру хвоста, снимая шкурку с быка ножом.

Шаг второй: разделка туши и обработка шкуры

Чистый покров складывается пополам вдоль хребта, при этом шерсть остаётся снаружи. Подготовленная шкура оставляется на пару часов для остывания, после чего засаливается. Во время остывания покрова приступаем к извлечению внутренних органов и разделке туши.

Говяжья тушка всегда режется поперёк волокон непрерывными движениями. Пренебрегая этим правилом, вы рискуете получить испорченное мясо. Разделка начинается с разрезания туши пополам по линии, расположенной между тринадцатым и четырнадцатым позвонками. После чего каждая часть отделяется от костей и мяса. В завершение производится зачистка мяса от различного жира, волокон, сухожилий и плёнок.

Обвалив и зачистив шею, мясо рубится и нарезается кусками. Такая же участь ждёт каёмку шеи, расположенную около хребта. После этого удаляется кость лопатки. Рёбра, в зависимости от типа мяса, зачищаются полностью или частично. Область задней части позвоночника и тазобедренной кости обваливается, все кости удаляются.

Верхний участок задних ног разделяют на следующие участки: подбедерок, огузок, ссек и щуп. Их очищают от сухожилий и косточек, а затем разрезают. Такая же процедура проводится с голенью. Затем, поднимаясь вверх, режется грудинка. Рулька, расположенная внизу конечностей, проходит полную обвалку. В последнюю очередь срезается мясо с плечевой косточки.

Органы животного достаются поэтапно в процессе разделки, но в первую очередь извлекаются кишечник с желудком. Их необходимо сразу же промыть обильной струёй воды. На этом этапе приглашается врач-ветеринар, который в обязательном порядке производит оценку пригодности или непригодности туши. Если всё в порядке, то можно продолжать разделку, после которой туша вешается в холодное место на несколько дней.

Видео «Разделка быка после Корриды»

В этом видео вы увидите, как происходит процесс разделки быка, который был зарезан во время кровавого боя в Испании.

К процессам получения не переработанной пищевой продукции животного происхождения, в соответствии с вступившими в силу техническими регламентами Таможенного союза ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции» и ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», предъявляются следующие требования:

1. Убой продуктивных животных производится в специально отведенных для этой цели местах. На производственных объектах, производящих убой, должны соблюдаться гигиенические и ветеринарно-санитарные требования по содержанию и эксплуатации производственных объектов по производству (изготовлению) мяса и мясной продукции, направленные на обеспечение выпуска безопасной пищевой и непищевой продукции, а также на предупреждение возникновения недопустимого риска.

2. Убой продуктивных животных осуществляется способами, обеспечивающими гуманное обращение с продуктивным животным.

3. К убою для использования на пищевые цели допускаются здоровые продуктивные животные из хозяйств и (или) местности, благополучных в ветеринарном отношении.

Не допускается направлять на убой для использования на пищевые цели продуктивных животных, обработанных препаратами для защиты от насекомых и (или) в отношении которых применялись лекарственные средства для ветеринарного применения, предназначенные для откорма, лечения, профилактики заболеваний, до истечения сроков ожидания их выведения из организма продуктивных животных.

Перед убоем для использования на пищевые цели продуктивные животные подлежат предубойной выдержке.

База предубойного содержания продуктивных животных в обязательном порядке должна включать карантинное отделение, изолятор и санитарную бойню. В случае отсутствия санитарной бойни убой продуктивных животных, направляемых для санитарного убоя, допускается в специально отведенные дни или в цехе первичной переработки продуктивных животных в конце смены при удалении из цеха всех туш и других продуктов убоя здоровых продуктивных животных.

4. Непосредственно перед убоем продуктивные животные подлежат предубойному ветеринарному осмотру.

5. После убоя туши продуктивных животных и другое непереработанное продовольственное (пищевое) сырье животного происхождения, полученное от их убоя, подлежат послеубойному осмотру и ветеринарно-санитарной экспертизе. В непереработанной пищевой продукции животного происхождения, полученной от убоя продуктивных животных, не должны присутствовать изменения, характерные для заразных болезней животных.

6. Иное непереработанное продовольственное (пищевое) сырье животного происхождения, предназначенное для производства (изготовления) пищевой продукции, за исключением улова водных биологических ресурсов, должно быть получено от здоровых продуктивных животных из эпизоотически благополучных хозяйств (производственных объектов).

7. Водные биологические ресурсы должны происходить из безопасных районов добычи (вылова).

8. Дополнительные требования к процессам получения непереработанной пищевой продукции животного происхождения устанавливаются техническими регламентами Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции, устанавливающими требования к такой пищевой продукции и связанным с требованиями к ней процессам производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации.

Подготовка животных к убою оказывает существенное влияние на качество полученного мяса и облегчает осуществление первичной обработки. Каждый аспект обработки с момента, когда животное отправлено с откормочной станции до момента убоя (погрузка и разгрузка животных, транспортировка их на убой, состояние животных при транспортировке, продолжительность и условия выдержки животных после транспортировки до убоя) имеет огромное значение.

Предубойная выдержка имеет большое значение – дает возможность отдохнуть животному после транспортировки, способствует очищению содержимого желудочно-кишечного тракта от продуктов обмена (отрицательно влияющих на качество мяса) и лучшему созреванию мяса. Туши, полученные от отдохнувших животных, полнее обескровливаются, меньше обсеменяются микроорганизмами, а мясо имеет более высокое качество, что облегчает первичную обработку, исключает возможность загрязнения туши и органов, улучшает санитарное состояние производственных помещений. Грязная кожа является источником загрязнения мяса, у крупного рогатого скота перед убоем моют передние и задние конечности.

Технология убоя крупного рогатого скота включает: оглушение, убой и обескровливание скота, съемку шкуры, отделение головы, нижних частей конечностей, удаление внутренних органов, разделение (распиливание) туши на полутуши или четвертины, зачистку, клеймение и взвешивание. Животное после ветеринарного осмотра перемещается с участка предубойной выдержки в убойный цех.

Оглушают крупный рогатый скот, лошадей и свиней. Оглушение ведет к потере сознания, чувствительности и двигательной способности, благодаря чему создаются условия для более удобного и безопасного выполнения последующих операций. Считают, оглушение проведено правильно, если животное находится без сознания в течение 5–7 мин.; времени, достаточного для наложения пут на конечности и обескровливания. Оглушение осуществляется механическим и электрическим способами: механический стилетом, пистолетом, молотом; элетрооглушение токами высокой частоты в специальных боксах.

Для электрооглушения крупного рогатого скота применяют переменный ток напряжением 70–120 В, сила тока 1,5 А или до 200 В, сила тока 1 А. Продолжительность воздействия током 7–15 сек. (быков 30 сек.) – в зависимости от возраста, пола, массы и физиологического состояния животного.

В результате оглушения парализуются чувствительные центры, но сокращение мышц, работа сердца и легких не прекращаются. Убой и обескровливание. Содержание крови в теле крупного рогатого скота составляет 7–8%. Крупный рогатый скот поднимают на подвесной путь с помощью лебедки, на конвейер для обработки туш, за задние конечности, подвешивают вертикально. Обескровливание проводят в вертикальном положении туши и, реже – в горизонтальном. Вертикальное положение туши обеспечивает лучшее санитарное состояние мяса и мест убоя. Сначала разрезают шкуру на шейной части, обнажают пищевод и перевязывают его, чтобы не загрязнить тушу содержимым. Обескровливание осуществляют путем перерезания крупных кровеносных сосудов (сонную артерию и яремную вену) на шее животного, стараясь не повредить трахею и пищевод. Продолжительность обескровливания 6–8 мин. Хорошим считается обескровливание, если количество собранной крови у крупного рогатого скота не менее 4,2%, что соответствует 50–60% всей крови, содержащейся в организме животного. Остальная кровь остается в мясе и во внутренних органах.

Съёмка шкуры – трудоёмкий процесс, занимающий 30–40% времени, затрачиваемого на переработку животных. Существующие способы снятия шкуры включают операции, проводимые вручную, с помощью ножа, и с применением механической установки (лебедки). Операции по съемке шкуры ведут тщательно и осторожно, так как от этого зависит товарный вид туши и качество шкуры. При небрежной съемке образуются «выхваты», прирези жира и мяса, что ухудшает товарный вид туши. Порезы, дыры и «выхваты» снижают ценность шкуры, выступающей в качестве кожевенного сырья.

Съемка шкур включает в себя забеловку – частичную съемку шкуры вручную и окончательную съемку, осуществляемую с помощью механических средств. Площадь забеловки туш крупного рогатого скота составляет 20–25% всей поверхности туши.

При механической съемке шкур тушу фиксируют за передние конечности петлей из цепи или специальным фиксатором, придавая ей наклон до 70° к плоскости пола. Шкуру с передних конечностей захватывают петлей из цепи, которую затем цепляют за крюк тяговой цепи установки и сдирают в направлении от шеи к хвосту. Во время механической съемки устраняют образующиеся задиры жировой и мышечной тканей, подсекая их ножом по ходу подкожной соединительной ткани. После удаления прирезей шкуры направляют в шкуропосолочное отделение.

Нутровку, или удаление внутренних органов необходимо провести не позднее чем через 45 минут после обескровливания туши. Для извлечения внутренних органов разрезают брюшную стенку по белой линии, не допуская порезов и повреждений желудка и кишечника. Удаляют сальник – жировые отложения с желудка, желудок вместе с селезенкой, а затем ливер (сердце, легкие, трахею, печень в естественном соединении). Помещают их на стол (конвейер) инспекции внутренностей для проведения ветеринарно-санитарной экспертизы.

После нутровки проводят разрубку грудной кости по средней линии, не допуская повреждения желудочно-кишечного тракта. Затем разрубают лонное сращение тазовых костей, производят отделение прямой кишки от окружающей ткани, у самок отделяют вымя, у самцов – половые органы.

На конвейере разделяют желудки крупного рогатого скота на составляющие их камеры – рубец с сеткой, книжку и сычуг, обезжиривают их. Туши, из которых извлечены внутренние органы, разделяют электропилой или секачом на две продольные половины, отступая на 7–8 мм вправо от середины позвоночника. При распиловке говяжьих туш важно избегать дробления позвонков или припуска целых позвонков к какой-либо полутуше. При необходимости туши крупного рогатого скота делят на четвертины между 12–13-м рёбрами.

К выполнению операций по зачистке туш приступают сразу же после распиловки. Тщательная зачистка придает соответствующий товарный вид полутушам и предотвращает порчу мяса. При зачистке должны быть полностью удалены раздробленные косточки, побитости, кровоподтеки, абсцессы, сгустки крови, обрывки неснятой шкуры, бахромки, почки, а также отделены хвост, изъяты спинной мозг и весь остаток внутреннего жира и паховый жир.

Для удаления загрязнений мяса (кровь и содержимое желудочно-кишечного тракта) промывают водой внутреннюю поверхность туши. Наружная поверхность промывается, если она загрязнена.

Забой – процедура убиения скота с целью получения мяса, сала, костей, внутренностей и других продуктов животноводства. Забой коровы можно произвести как в домашних условиях, так и на специальных производственных бойнях.

Забой коров в домашних условиях

Забой коров дома производится в отдельно отведенном месте по заранее отработанной технологии. Перед забоем коров не кормят на протяжении суток, давая при этом обильное теплое питье, для очистки желудка от излишней каловой массы. Забой производиться только после получения разрешения от ветеринарного врача, произведшего осмотр коровы на предмет различного рода заболеваний и имеющего сведения о проставленных корове прививках. К примеру, проведенная за несколько дней до забоя вакцинация коров против сибирской язвы является причиной отказа ветеринарного врача в разрешении на проведение забоя, поскольку полученная вакцина может сделать мясо коров опасным для человека. Забивать животное, получившее прививку от сибирской язвы разрешается только по прошествии 2-3 недель, но никак не раньше этого срока.

Подготовка к забою

Обычно коровы чувствуют то, что должно с ними произойти и потому могут начать вести себя агрессивно, долго и протяжно мычать, не давать надеть на себя веревку и тому подобное. Чтобы избежать таких трудностей, необходимо проводить все подготовительные действия вдали от места содержания коровы – так, чтобы она их не видела. По возможности других животных следует удалить на время забоя подальше от коровы, чтобы они не испытали ненужного им стресса.

Для забоя в домашних условиях понадобится надежная перекладина, куда можно было бы подвесить коровью тушу, крюк, веревка, топор, либо нож, несколько мисок для сбора крови, чистый таз с теплой водой, полотенца и разделочные ножи. Кроме того, необходимо подготовить большую клеенку для разложения на ней коровьей шкуры, продажа которой может принести некоторый доход только при условии ее идеальной сохранности.

Процесс забоя

Для забоя корову необходимо вывести из коровника и увести к заранее подготовленному месту забоя, где привязать несколькими веревками за рога и шею. После того, как корова слегка успокоиться ее необходимо со всей силы ударить по голове молотком там, где соединяются первый шейный позвонок и затылочная кость. Вместо молотка можно использовать острый стилет, либо тупую часть топора. Получив сильный удар, корова упадет на передние ноги, после чего ей можно перерезать шейную артерию и закинуть тушу на перекладину для дальнейшего облегченного спуска крови. Коровью кровь целесообразно собрать в чистый таз для дальнейшего использования с целью производства кровяной колбасы.

Кроме того, в подвешенном состоянии гораздо удобнее снимать шкуру, меньше вероятность того, что она протрется, либо получит нарушающие ее ценность повреждения.

Как только кровь будет спущена места, где она попала на мясо и шкуру необходимо протереть пучком соломы, либо промокнуть влажным полотенцем. Снимать шкуру начинают с головы, прорезав острым ножом линию вдоль нижней оконечности шеи. Перед снятием шкуры профессионалы удаляют уши, чтобы те не затрудняли процесс, после чего, начиная от левого рога и до правой ноздри животного, делается косой надрез. Такой же надрез производится по всему лбу до правого рога, затем этот надрез удлиняют таким образом, чтобы он проходил по линии шеи и достигал верхней губы. Как только со снятием шкуры с головы будет покончено можно приступать к отделению самой головы от туловища, что и делается путем нескольких взмахов острого ножа. Шейные позвонки отдаляются от остального позвоночника при помощи топора.

Наиболее сложным считается процесс отделения шкуры от основной части туши, так как он требует нахождения туши в идеально ровном положении, для чего понадобиться подложить под нее предварительно вымытые камни, либо чистые сухие кирпичи. Шкуру с туши начинают снимать только после фиксации ее на спине, после чего делаются небольшие разрезы, начиная от груди и заканчивая задним проходом. Такие же надрезы производятся на ногах коровы, освобождающихся от шкуры в первую очередь. После того, как ноги будут освобождены от шкуры, их следует отделить от остальной части туши и продолжить отделение шкуры, начав с боков.

Как только шкура будет снята, ее необходимо переложить на клеенку, предварительно устелив ее чистой старой простыней, после чего посыпать солью и аккуратно поместить в темное прохладное место, ворсистой частью вверх. Не имея опыта в хранении шкуры, необходимо постараться продать ее как можно быстрее, до того момента как она начнет источать неприятный запах, либо окаменеет, что нередко происходит при недостатке соли. Если же соли будет достаточно, что спустя неделю шкуру можно рассматривать как готовую к длительной перевозке, поскольку она считается консервированной.

Разделка туши

Отделив шкуру можно начать разделку остальной туши , используя для этого топор и острые ножи. Разделка туши начинается с извлечения внутренностей и кишок, для чего в грудной клетке коровы прорубается отверстие, достаточное для отделения пищевода и трахеи. По возможности пищевод нужно перевязать веревкой, чтобы остатки его содержимого не испортили цвет и запах мяса. Вытаскивать кишки нужно с большой осторожностью, стараясь не повредить не только их, но и желчный пузырь, небольшой размер которого, при достаточной жирности кишок не дает возможности заметить его в первую очередь. Если же все-таки желчь вытекла необходимо немедленно удалить ее мокрой тряпкой и промыть место, куда она попала слабым раствором марганцовки, что поможет избавиться от характерного неприятного вкуса. После отделения желчного пузыря необходимо отделить вымя коровы, поместив его в отдельную емкость для последующей переработки.

Если корова была жирной, то ее внутренности будут опоясаны жиром, который необходимо аккуратно отделить у поместить в отдельную емкость. Жир можно впоследствии использовать для растопки и жарки. Внутренности следует удалять не позже чем спустя 45 минут после забоя, туша не должна остынуть и застыть, в этом случае удалить внутренние органы будет затруднительно.

После того, как все внутренности будут удалены, коровью тушу, начиная от позвоночника, разрубают на несколько частей. Куски коровьего мяса должны быть большими, именно в таком виде они хранятся дольше всего.

В принципе, забой коров в домашних условиях производить по определенным правилам не обязательно, исключения составляют случаи, когда мясо должно пойти на продажу, и потому необходимо сохранить его товарный вид, не допустив потемнения. Темное мясо на рынке цениться невысоко, так как покупатели стараются его избегать, рассматривая как старое и долго хранящееся до поступления в продажу, хотя причина кроется всего лишь в неправильном забое.

Забой коров на бойне

Промышленный забой коров наиболее экономичен и удобен, поскольку в нем принимает участие не одна-две коровы, а несколько десятков и даже сотен. На данный момент практикуется забой коров в специальных забойных цехах, куда коровы поступают по специальному конвейеру. Для подачи на конвейер корову загоняют в специальное помещении, откуда у нее нет иного выхода, как подняться на движущуюся конвейерную линию, где животное в определенный момент оказывается оглушенным и подвешенным за ноги, после чего начинается процесс спуска крови и отделения шкуры.

Кровь животных стекает по конвейеру в специальные резервуары, откуда еще в теплом виде поступает для различных нужд, в том числе и для производства колбас и мясных изделий. Каждый раз после забоя конвейер очищается и дезинфицируется.

В Америке практикуется кошерный забой коров, предполагающий произведение забоя без использования конвейера, частично при помощи ручного труда. Корова, при таком способе забоя, помещается в специальный отсек, где она моется водой и дезинфицирующими средствами. Из данного отсека животное попадает в небольшую комнату, где ее ожидает рабочий, прикрепляющий к ее ноге петлю, при помощи которой корова подвешивается головой вниз над полом и передается в таком положении другому рабочему, производящему обескровливание туши и дальнейшую ее разделку.

Разделка туш производится всегда вручную, вне зависимости от применяемого способа забоя. После того, как все внутренности будут извлечены, производится распил туши на части и последующая мокрая и сухая зачистка.

Сухая зачистка предусматривает извлечение спинного мозга, удаление почек, хвостов, диафрагм, внутреннего жира, мяса, с заметными кровоподтеками и механическими загрязнениями, не подающимися очистке.

После того, как ненужные, портящие внешний вид туши, элементы будут удалены, мясо моется из шланга, либо попадает под душ. Мыть туши разрешается только с внутренней стороны, водой доведенной до температуры в 25-35 градусов. Если условий для подогрева воды нет, используют обычную холодную проточную воду, при помощи которых с туши удаляется грязь и запекшаяся кровь.

Очищенную увлажненную тушу просушивают при помощи промышленных фенов, либо обтирают сухими полотенцами вручную.

Как только мясо будет признанно обработанным и готовым к дальнейшей продажи, его клеймят и передают в холодильный цех для охлаждения, либо заморозки.

Всего в разделке туши принимают участие не менее четырех рабочих, в обязанности которых входит внутренний и внешний осмотр колов коров, осмотр внутренних органов и самой туши непосредственно. Осмотр производится специалистами с ветеринарным образованием, могущих определить нормальную величину селезенки, положение сердца, возможные заболевания печени и тому подобные проблемы, из-за которых внутренние органы могут быть не допущены к продаже. Производиться осмотр всех внутренних органов, а также лимфатических узлов, поджелудочной железы, кишечника, молочных желез и других органов. Специалистами устанавливается наличие опухолей, синяков и иных повреждений, не вызванных самим процессом забоя. При необходимости тушу вскрывают и производят внутренний осмотр. Тоже делается и с внутренними органами.

Помимо туши осматривают также и шкуры, внимание уделяется, прежде всего, наличию повреждений, а также присутствию насекомых.

Вне зависимости от того, где и когда был произведен забой, туша перед поступлением на рынок проходит еще одну внеочередную проверку, позволяющую избежать попадания зараженных продуктов на внешний и внутренний рынок. Не знакомому со всеми нюансами ветеринарии человеку, совсем непросто определить то, было ли съеденное им мясо получено при правильно произведенном забое, или же в нем были допущены существенные ошибки, потому наличие ветеринаров при промышленном забое является обязательным условием.

Забой скота принято производить в специализированных местах — на мясокомбинатах и бойнях, но в некоторых регионах можно самостоятельно убить и разделать домашнее животное. От того, насколько правильно произведен забой животных, зависит качество мясной продукции. Именно поэтому убивать КРС и разделывать туши должен опытный забойщик скота.

Забой скота принято производить в специализированных местах — на мясокомбинатах и бойнях, но в некоторых регионах можно самостоятельно убить и разделать домашнее животное.

Тщательный осмотр животного и разрешение работника ветеринарной клиники о том, что мясо пригодно в пищу, — обязательное условие перед такой процедурой, как забой крупного скота. Убивать животное с целью его дальнейшей разделки и продажи мяса ни в коем случае нельзя тогда, когда есть подозрение на наличие сибирской язвы, бешенства, чумы, карбункулов, лихорадки, отеков злокачественного характера, столбняка. Обычно таких животных сразу отделяют от остальных и подвергают терапии, если же она оказывается неэффективной, то скот умерщвляют с целью дальнейшей утилизации трупа. Убой больных животных нельзя производить на обычной ферме или в частном хозяйстве, для этой цели должна быть специальная мясобойня или другое предназначенное для этой цели помещение, на котором можно убить зараженный КРС.

Есть также ряд временных ограничений, по которым следует ненадолго отложить убийство коровы или другого КРС. К таким ограничениям относят следующие факторы:

Подготовка к забою

В независимости от того, в каких условиях производится убой коров — в домашних или коммерческих — процедуру должен выполнять только профессионал, который хорошо знает все нюансы.

Когда убивают коров, в первую очередь заботятся о том, чтобы корова, лошадь и другое животное, предназначенное для забоя, не ело на протяжении 24 часов. Также следует строго ограничить доступ к воде: пить можно дать не позднее чем за 3 часа перед забоем. Перед процедурой забоя лошадь или корову нужно вымыть.

Не менее важную роль играет и спокойствие животного, так как оно начинает чувствовать приближающуюся смерть задолго до ее наступления. Поэтому места для забоя следует готовить на некотором отдалении от основного места обитания скота.

В независимости от того, в каких условиях производится убой коров — в домашних или коммерческих — процедуру должен выполнять только профессионал, который хорошо знает все нюансы

Самостоятельное проведение

Перед тем как зарезать животное, необходимо его предварительно оглушить. Для этого оно отводится в специально отведенное для этого место, где его подвязывают за рога и шею к перекладине. После этого животное можно оглушать, обычно для этой цели применяют тыльную сторону топора или какой-нибудь другой тяжелый предмет. Бить нужно крайне аккуратно, так как попасть необходимо строго в место соединения первого позвонка и затылочной кости. Вследствие удара оглушенное животное падает в обморок. В это время ему перерезают сонную артерию и подвешивают таким образом, чтобы кровь могла свободно стекать.

Есть еще один способ зарезать корову — это перерезание шейных кровеносных сосудов. В этом случае удар наносится немного ниже позвоночника за нижней челюстью.

Нередко в домашних условиях, помимо разрезания сонной артерии, применяют огнестрельное оружие. В этом случае необходимо попасть строго в точку на лбу между глазами, расположенную посередине. Иногда при применении огнестрельного оружия одного выстрела может быть недостаточно, так как животное погибает не сразу.

Промышленные условия

Забой коровы и других крупных животных на животноводческих фермах поставлен на поток. Скот помещают на небольшую прямоугольную передвижную платформу. Затем каждую корову загоняют в небольшой отсек, в котором все движения довольно скованные. В этом случае забой производится посредством выстрела, произведенного из специального ударного пистолета. Выстрел производится точно в центральную часть лба животного, и оно сразу погибает.

Технологии убоя скота (видео)

Процесс разделки

После того как забивают животное, следует . Основным условием этой процедуры является то, что туша коня, коровы, другого животного к этому моменту должна быть полностью обескровлена. При правильном подвешивании для этого может потребоваться не более 10-15 минут.

Разделка коров, козлов и других животных начинается со снятия шкуры. Разделывать корову начинают от головы, для этого сначала отрезают уши, затем проводят разрезы вокруг носа, рта и рогов. Особенно следует сосредоточиться на разрезе вокруг рогов, так как шкура там намного толще, чем на остальных частях. Затем делают разрез между головой и шейным позвонком, снимают шкуру и отрезают голову.

После того как забивают животное, следует разделка туши.

Туловище без головы нужно переложить на спину и сделать круговые разрезы вокруг заднего прохода, суставов, затем делаются продольные разрезы вдоль ног до живота, нижние скакательные суставы необходимо отрезать. Затем по разрезам начинают снимать шкуру с ног, боковых частей, грудины и задней части.

Разделка туши без шкуры начинается со вскрытия грудной клетки ударом топора, после чего перевязывается трахея и извлекается вместе с желудком. Затем следует аккуратно вынуть все остальные внутренние органы животного, чтобы не повредить оболочку кишечника и желчный пузырь, и разместить в стерильной посуде.

Обычно режут корову или другой КРС, а затем разделывают его в горизонтальном положении, но если есть специальные козлы или столбы для подвешивания туши, то все мероприятия по разделке проводятся в вертикальном положении. Разделанная туша животного отправляется на рынок или мясокомбинат на переработку.