Что такое глютен и почему он вреден? Почему разрушается клейковина. — за счет добавления клейковины в тесто увеличивается объем готового изделия

Что такое глютен?

Глютен - это сложный белок, который содержится в зернах ряда злаковых культур - пшеницы овса, ячменя, ржи. Второе название глютена - клейковина. Этот компонент делает тесто более эластичным и ускоряет его подъем в процессе выпечки. Глютен есть во всех без исключения продуктах из вышеназванных злаков. Он есть в хлебе, булочках, печенье, пицце, тортах, кексах, другой выпечке, а также в макаронных изделиях и пиве.

Помимо этого, глютен искусственно добавляют в ряд продуктов, продающихся в магазинах. Он помогает придать им эластичность. Например, клейковину включают в состав кетчупов, конфет, бульонных кубиков, картофеля фри, соевых соусов, разного рода заправок и подливок.

Выделить глютен из зерна производителям довольно просто. Мука замешивается в воде, и крахмал постепенно уходит в раствор. В результате получают нерастворимую фракцию (клейковину). Ее осаждают и применяют в пищевом производстве.

Как узнать, в содержится глютен?

Также клейковина нередко входит в состав косметики, особенно губной помады и пудры. Есть она и в других средствах, таких, как крема и лосьоны. О содержании глютена в косметике может говорить надпись на упаковке, что средство содержит витамин Е. Дело в том, что его обычно получают из пшеницы.

Чем вреден глютен?

У некоторых людей есть генетическая непереносимость одной из фракций глютена. У них попадание компонента в организм вызывает воспалительную реакцию. Эта болезнь называется целиакия, или глютеновая энтеропатия. Иммунитет таких людей распознает глютен как инородный компонент и начинает атаку на него. В результате от иммунной системы достается не только самому глютену, но и тканям, где он был обнаружен защитной системой организма.

От приема в пищу глютена у больных целиакией страдает желудочно-кишечный тракт, а также сердечно-сосудистая система, мозг, суставы и ряд других органов. Есть еще скрытая непереносимость глютена, когда вроде бы все в порядке, симптомы выражены слабо, и врач может поставить неверный диагноз.

По статистике целиакией страдает около одного процента населения. Однако по некоторым оценкам так или иначе у трети населения так или иначе возникают реакции на клейковину. При этом анализ на непереносимость белка вполне может и не выявить проблемы. Но практика показывает, что многие люди с неясными проблемами здоровья после перехода на безглютеновую диету начинают чувствовать себя лучше.

Вреден ли глютен для здоровых людей?

Медики отмечают, что даже если у человека нет никакой непереносимости глютена, злоупотреблять им не следует. Рано или поздно система даст сбой. Кроме того, клейковина не растворяется в воде, и если ее много, она накапливается на стенках кишечника, уменьшая эффективность его работы. Последствия могут быть разными, например, может развиваться ожирение или наоборот, излишняя худоба.

Польза глютена

Одна из причин того, чтобы полностью не отказываться от употребления глютеновых продуктов людям, не имеющим непереносимости, - наличие у него ряда полезных свойств. Польза этого белка растительного происхождения в том, что он содержит витамины А, Е, группу B, кальций, фосфор, а также важные аминокислоты.

Безглютеновая диета

Если организм все-таки плохо реагирует на глютен, нужно придерживаться . Но какие же продукты покупать, если клейковину добавляют даже в те продукты, где ее по идее быть не должно?

Во-первых, некоторые производители стали выпускать продукцию с учетом потребностей людей, чувствительных к глютену. На консервах и других продуктах иногда встречается надпись «Не содержит глютен». Нет клейковины в свежих овощах, фруктах, мясе, рыбе, морепродуктах, натуральном молоке и продуктах из него, а также в яйцах, меде, бобовых. Среди безглютеновых продуктов также некоторые крупы - рис, гречка, соя, кукуруза.

Так стоит ли отказываться от глютена?

Однозначного ответа на этот вопрос для людей, не имеющих непереносимости, нет. Многие здоровые люди говорят, что, перейдя на продукты, они стали чувствовать себя лучше, и это правда, но дело здесь не в самой клейковине, а в том, что, отказываясь от нее, человек автоматически исключает из рациона фаст-фуд, выпечку из магазинов, многие сладости, ряд соусов. Таким образом многим удается не только улучшить самочувствие, но и похудеть.

С другой стороны, нет никаких доказательств того, что сам по себе глютен вредит здоровым людям, если им не злоупотреблять. Прежде чем решить, отказываетесь ли вы от продуктов с клейковиной, проконсультируйтесь со специалистом. Правда, даже у врачей нет единства во мнении о том, вреден ли глютен.

Чем глубже проникает человек в тайны природы, тем чаще он занимается своеобразной "охотой на ведьм", то есть ищет некую субстанцию, отрицательно влияющую на собственное здоровье и жизнедеятельность. Такими продуктами по очереди считались: углеводы, сахар, жиры. В последние годы наука пришла к тому, что одним из самых вредных веществ, употребляемых человеком вместе с пищей, является глютен. О нем пойдет речь в этой статье.

Борьба с глютеном

В России широкому потребителю о глютене известно мало. А вот Европа и Америка достаточно далеко продвинулись в изучении этого нового "врага" человечества.

Самые продвинутые личности уже полностью отказались употреблять в пищу глютеновые продукты. Во всяком случае, им так кажется. В магазинах здорового питания можно встретить товары, помеченные знаком, уверяющим, что глютена в них нет. Сейчас такие продукты можно найти и в обыкновенных супермаркетах. В некоторых ресторанах и кафе предлагается безглютеновое меню. А современные отели, ориентированные на приверженцев здорового образа жизни, утверждают, что этого вещества на их территории нет.

Определение

Так чем и что он из себя представляет? У данной субстанции есть русскоязычное название: клейковина. Это растительный белок, содержащийся в различных видах злаковых. Больше всего его в овсе, ячмене, ржи и пшенице. Если выделить из зерна глютен, то получится серая безвкусная клейкая и упругая масса. Именно благодаря ей мука, разбавленная водой, превращается в тесто, а после термической обработки − в пышную выпечку.

С точки зрения химика глютен − это смесь белковых ферментов, аминокислот и разного вида пептидов. В химической формуле этой субстанции есть несколько "белых пятен". Это связано с тем, что к основной белковой цепочке в ней примыкают компоненты другого происхождения. Физические и химические свойства этих соединений до конца не изучены.

Свойства

Как уже говорилось выше, благодаря клейковине мука при добавлении воды может приобретать устойчивую форму. Еще в прошлом веке наши бабушки обклеивали обоями стены с помощью мучного клейстера. Бумага приклеивалась намертво. В этом смысле глютен подчас гораздо эффективнее современных синтетических клеев.

Однако это не единственное достоинство данного вещества. Клейковина придает выпечке мягкость и пышность. Кроме того, в чистом виде глютен − великолепный консервант. Он помогает сохранять свежесть хлеба намного дольше, чем ему отпущено природой. Современные виды способны храниться в полиэтиленовых пакетах несколько месяцев. При этом они не засыхают и не покрываются плесенью.

Глютеновые продукты

В современной пищевой промышленности использование клейковины приобретает все большую популярность. В кондитерских изделиях (вафлях, кексах) содержание глютена достигает сорока процентов. А некоторые сорта хлеба длительного хранения на пятьдесят процентов состоят из этого вещества. Кроме того, клейковину часто добавляют в готовые продукты и полуфабрикаты, молочные и мясные изделия. Пиццы быстрого приготовления, макароны, на основе муки совершенно точно содержат глютен в больших количествах. Ветчина, пельмени, котлеты, сардельки, сосиски, колбасы − все эти любимые народом продукты также не обходятся без добавления этого вещества. Его примешивают в молочные товары, особенно в творожки и йогурты. "Нежнейший" вкус им придает, как правило, глютен.

Опасные последствия

Так чем вреден глютен? Почему Америка и Европа так на него ополчились? Вроде бы замечательный продукт: он придает пышность и длительную сохранность булкам и хлебу, а молочные продукты делает более нежными и вкусными. Оказывается, все дело в индивидуальной непереносимости организма некоторых людей. Есть такое заболевание − непереносимость глютена. Ему дали название "целиакия".

Впервые об этом недуге заговорили в 1990-х годах. Тогда у малышей, которым еще не исполнилось и года, стали появляться опасные симптомы: зловонный стул, боли в области желудочно-кишечного тракта, аллергические реакции, бронхиальная астма и дерматит. Причем такие проблемы стали преследовать ребятишек спустя пару месяцев после того, как в их рацион вводили дополнительный прикорм. Глютен в детском питании тогда был распространен повсеместно и содержался в первых кашах: овсяной и манной.

Причины заболевания

Многочисленные исследования показали, что у заболевших малышей в организме присутствует некое отклонение. Оно не позволяет глютену впитываться в кишечнике. У таких детей и появились зловещие симптомы: проницаемость стенок тонкого кишечника у них увеличилась, и крупные молекулы разнообразных компонентов брожения и гниения в нем стали попадать в организм. Они начали травмировать печень и другие органы тела. Такое состояние медики посчитали опасным не только для здоровья, но и для жизни малышей. Глютен в детском питании для них был противопоказан. Но, поскольку непереносимость этого вещества была выявлена преимущественно у детей первого года жизни, исследователи сочли это отклонение генетическим сдвигом.

Избыток глютена

Однако вскоре с в больницу стали поступать и взрослые люди. У них наблюдалось вздутие живота, зловонный понос, мышечная дистрофия и запоры. Когда из рациона пострадавших исключали глютеновые продукты, то они полностью избавлялись от страшных симптомов за полтора-два месяца. При этом медикаментозное лечение по отношению к ним не применялось. Коварная особенность глютена состоит в том, что он обладает способностью накапливаться в организме в течение длительного времени. Человек может десятилетиями употреблять в пищу глютеновые продукты, не подозревая о том, что его организм находится на грани заболевания, и внезапно оказаться в больнице с опасными симптомами. Причем диагностировать целиакию, а значит, применить адекватное лечение, современная медицина может далеко не всегда.

Хлеб − опасный продукт?

Как только врачи разобрались, в чем причина страшных симптомов, возникающих у некоторых людей, глютеновые продукты стали предметом пристального внимания. Виновником возникновения целиакии был объявлен хлеб. Однако чтобы не наносить вред огромному сектору пищевой промышленности, непереносимость глютена признали генетическим недугом. Мол, это заболевание, которое препятствует организму отдельных людей усваивать клейковину.

Но в реальности все выглядит немного иначе. Целиакию вызывает не генетическое отклонение, а сама клейковина. То есть огромное количество синтетического глютена, которое сейчас добавляется почти во все продукты питания. Эта теория подтверждается несколькими фактами.

Во-первых, в современном мире хлеб готовят по совершенно иной технологии, чем несколько десятилетий назад. В нашем детстве этот продукт долго не хранился, потому что в нем присутствовал только пшеничный глютен. Это природное вещество, находящееся в составе муки, из которой выпекают хлеб. Добавки из клейковины в те времена не допускались. Ее содержание в продуктах питания не превышало двух процентов. Подобное количество глютена не способно вызвать ни ни аллергическую реакцию.

Во-вторых, в современный хлеб добавляют синтетическую клейковину. Из одного килограмма пшеничной муки можно извлечь лишь десятки граммов чистого глютена. И стоимость натурального продукта достаточно высока. Поэтому в нынешнем производстве хлеба используется синтетическая клейковина. Так получается дешевый продукт с оптимально длительным сроком хранения. Продажа такого товара приносит максимальную прибыль производителю.

Можно сделать вывод, что синтетическое происхождение клейковины, а также ее огромное количество в современных продуктах питания и вызывает целиакию как у взрослых, так и у детей.

Как обезопасить себя

В наши дни полностью исключить глютеновые продукты из рациона невозможно. Человек, конечно, может перестать покупать товары в магазине и питаться продуктами, выращенными на собственном огороде, но этот способ подходит далеко не всем.

Поэтому важно следить за тем, какая пища попадает в наш организм. Врачи рекомендуют снизить до минимума употребление продуктов, в составе которых присутствует глютеновая мука, то есть хлебобулочных и кондитерских изделий. Дешевый белый хлеб лучше не покупать, лучше выбирать сорта из цельного зерна. Не стоит также злоупотреблять полуфабрикатами, сосисками или колбасой. Конечно, предлагаемое решение проблемы не панацея, а всего лишь один из способов уберечь свое здоровье от издержек современного производства продуктов питания.

Конняку − диетический продукт

Интересно, что способность клейковины не перевариваться в организме используется в диетическом питании. В японской кухне готовят глютеновые лепешки. Их называют конняку, по имени растения, продуктом переработки которого они являются. Технология приготовления этого блюда сложна.

Сначала свежий корень конняку нарезают ломтиками и сушат, затем измельчают и синтезируют из него химическое соединение под названием олигосахарид маннан. Из него потом и делают специальную муку, которая при смешивании с водой и коагулянтом (известковым молоком) приобретает желеобразный вид. Из получившегося вещества и формируют глютеновые лепешки. Оценить этот продукт по достоинству непривычному человеку трудно. У кушанья нет ни вкуса, ни аромата. Но в Японии это достаточно популярный и востребованный товар. Видимо, натуральный глютен в умеренных количествах не только не вреден, а даже полезен для здоровья.

Теперь вы знаете, что такое глютен, и как не попасть в его коварные сети. К сожалению, трудно отказаться от употребления в пищу продуктов быстрого приготовления. Глютеновые каши, на создание которых уходит всего пять минут, − отличная возможность быстро утолить голод. Однако следует помнить, что ничто на этом свете не дается даром. И сэкономленное время может впоследствии обернуться серьезными проблемами со здоровьем.

Под клейковиной пшеничной муки принято понимать набухшую в присутствии воды эластичную и тянущуюся массу, остающуюся после отмывания крахмала из муки.
Из всех видов муки, применяемых в хлебопечении, только пшеничная и в известной мере и при определенных условиях ячменная мука дает при отмывании клейковину.
Химический состав клейковины пшеницы. Обычно считают, что клейковина образуется в присутствии воды из двух набухших белковых веществ пшеницы - глиадина и глютенина. Некоторые исследователи относят глиадин и глютеиин к химически индивидуальным веществам.
Последователи этой теории на протяжении последних десятков лет занимались изучением их состава, свойств, поведения в различных условиях и даже пытались вопрос о качестве клейковины сводить к вопросу о соотношении в ней глиадина и глютенина.
Однако исследования последних лет показали, что ни глиадин, ни глютенин не представляют собой химически индивидуальных белковых веществ, являясь лишь двумя частями (фракциями) клейковины, различными по растворимости в водном растворе спирта.
Ниже приводятся данные, показывающие, что в состав клейковины входят не одни только белковые вещества.
Так, например, в 1938 г. Смирнов установил что клейковина пшеничной обойной муки из зерна, собранного в Курской обл. имеет следующий химический состав (в %):

Отдельные авторы, анализировавшие клейковину, отмывавшуюся больше и тщательнее обычного, определили содержание в ней 89,4% белковых веществ.
Из приведенных данных вытекает, что химический состав клейковины, полученной из разных образцов муки, в разных лабораториях и разными экспериментаторами, очевидно, и не может быть одинаковым. Он зависит как от условий, интенсивности и длительности отмывания, так и от физико-химических и коллоидных свойств клейковины.
Содержание в муке отмываемой сырой клейковины в зависимости от выхода и качества муки может колебаться в очень широких пределах (oт 0 у муки из зерна, сильно пораженного клопом-черепашкой, до 50% и даже выше).
Многими исследователями установлена очень тесная зависимость между количеством в муке белковых веществ и объемным выходом хлеба из нее.
Отдельные же авторы указывают на то, что в некоторых случаях зависимость между содержанием белковых веществ в зерне и объемным выходом хлеба выражена довольно слабо.
Имеются указания на то, что если выпекать хлеб с добавлением сахара или солодовых препаратов, обеспечивающих достаточное газообразование, а также бромата калия, улучшающего качество клейковины, то между содержанием в муке белковых веществ и объемным выходом хлеба устанавливается почти прямая математическая зависимость. В не меньшей мере сила муки обусловливается количеством содержащейся в ней клейковины.
В отдельных работах приводятся данные о высокой прямой зависимости между количеством в муке сырой клейковины и объемом хлеба.
Козьмина и Алякринская в своих работах показали, что между содержанием в муке клейковины (естественным или создаваемым добавлением измельченной сухой клейковины) и газоудерживающей способностью теста существует определенная зависимость.
При изучении этой зависимости в лаборатории МИТИХ были сопоставлены для 150 разных по силе образцов пшеничной муки первого сорта показатели процента сырой клейковины и соотношения высоты к диаметру круглых подовых хлебцев; в результате этой работы какой-либо закономерной зависимости между этими показателями установить не удалось.
Следовательно, одно только определение количества белковых веществ или клейковины в муке, без учета их состояния и их качества, еще не может характеризовать силу муки.
Правильно поэтому утверждение, гласящее, что «...в то время как низкобелковые пшеницы непригодны для производства сильной муки, далеко не из всех высокобелковых пшениц можно получить сильную муку»...
Исходя из этого, силу муки связывают не только с количеством в муке клейковины, но и с ее качеством.
Чем больше в муке клейковины (белковых веществ) и чем лучше клейковина по своим свойствам, тем сильнее мука.
Учитывая почвенно-климатические условия России, весьма благоприятные для культивирования пшеницы, хлебопекарная промышленность вправе требовать от советских селекционеров и агрономов выведения и выращивания пшениц, лучших в мире по содержанию белковых веществ и по качеству клейковины.
Сила пшеничной муки, физические свойства теста из нее, в основном определяется белковой частью муки - количеством и качеством клейковины. Однако физические свойства пшеничного теста в известной мере зависят и от углеводной части муки, от свойств крахмала муки. Неодинаковая гидрофильность крахмала муки может влиять на консистенцию теста, а значит и на его физические свойства.
При оценке факторов, обусловливающих физические свойства ржаной муки, как показали исследования Шулеруд и др., очень существенна роль крахмала муки и его свойств.
Возможное влияние на физические свойства пшеничного теста, углеводно-амилазного комплекса и, в частности, α-амилазы было экспериментально показано в работе Фалуниной, однако для пшеничной муки основным фактором, определяющим силу муки (физические свойства теста), остается все же ее белковая часть.

Все чаще в современном лексиконе встречается слово глютен, но практически всегда с негативной окраской – «непереносимость глютена», «пришлось отказаться от продуктов с глютеном», «перешла на диету без глютена» и т.д. Сегодня мы рассмотрим этот самый глютен с разных сторон и выясним, какое отрицательное воздействие он оказывается на организм человека, и почему от него стоит отказаться .

Что такое глютен (клейковина)?

Начнем с классического определения. Глютен – это сложный растительный белок, состоящий из двух протеинов: глиадина (gliadin) и глютенина (glutenin), причем проблемой для человеческого организма является только глиадин. Происхождение названия белка объясняет его суть: в переводе с латыни gluten означает «клей», поскольку находящийся в муке глютен дает тесту необходимую эластичность , воздушность и вкусовые качества готовым выпечным изделиям.

Глютен в выпечке вреден для организма

Неслучайно глютен в обиходе называется пшеничным белком : именно в пшенице содержится максимальное количество этого вещества, его доля в пшенице — 80%! Помимо пшеничных зерен и муки из нее (а также в пшеничных зародышах и пшеничных отрубях) глютен содержится и во всех производных продуктах и даже в тех, в которых пшеничная мука используется в качестве загустителя:

• в макаронах и пастах;
• котлетах и колбасах;
• соусах и кетчупах;
• магазинных заправках для салатов;
• даже в конфетах и мороженом.

Рожь и перловка, овес, даже манная крупа и крабовые палочки – зная, в каких продуктах содержится опасный для здорового, и тем более ослабленного, организма глютен, можно вовремя скорректировать рацион и оградить себя от постоянного повседневного воздействия глютена. Среди американских производителей продуктов питания уже установлена официальная маркировка продукции без глютена – «gluten free» , однако на российских упаковках такого пока не встретишь: рекомендуется самостоятельно проверять состав каждого продукта и содержащие в том или ином виде пшеницу и ее производные оставлять на полке.

Хлеб без глютена обычно не такой вкусный и суховат

Вред и польза глютенина для здоровья

Если уж русскому человеку советуют отказаться от святая святых хлеба, каш и макарон, то ему просто необходимо понимать, по какой причине это делается и чего ради. Многочисленные научные и медицинские исследования показывают, что глютен влияет не только на определенные органы тела, но и на организм в целом. Возможно, на решение отказаться от глютенсодержащих продуктов окажут влияние следующие факты:

• больные эпилепсией, рассеянным склерозом, аутизмом люди лучше чувствуют себя, если их питание строится на безглютеновой диете;
• малыши возраста 6-12 месяцев легче переносят введение прикорма, если каши и смеси не содержат глютен;
• для больных целиакией (непереносимостью глютена) исключение «пшеничного белка» является не просто рекомендацией, а необходимостью.

Безглютеновые продукты

Чем и почему глютен вреден для организма? Механизм воздействия на человека этого белка выглядит так:

1. При попадании глютена в организм с пищей он проходит через всю пищеварительную систему и оказывается в тонком кишечнике, где и происходит истинное драматическое действие для человека.
2. Воздействуя на всасывающие ворсинки стенок тонкого кишечника, белок вызывает их атрофию и кишечник перестает функционировать должным образом.
3. Иммунная система видит в глютене инородное тело (как вирус или вредные бактерии) и вырабатывает антитела, направленные на уничтожение «пшеничного белка» .
4. Вероятно, все бы и обошлось, если бы составляющие глютен белок под названием глиадин не был схож по строению с клетками щитовидной и панкреатической железы, нервными клетками и тканями сердечной мышцы – вырабатываемые иммунной системой антитела атакуют не только глютен в тонком кишечнике, но и подобные ему ткани и клетки. Следствием подобных «защитных» методов организма становится развитие зоба Хашимото, диабета 1-го типа, рассеянного склероза .
5. Атака иммунных антител приводит к разрушению клеток стенок кишечника, в результате чего пищеварительная система не может функционировать в полном объеме – возникают проблемы с всасыванием питательных веществ, появляется метеоризм, запоры, диарея, аллергические реакции , в некоторых случаях и синдром повышенной кишечной проницаемости , грозящий серьезными заболеваниями кровеносной системы и внутренних органов.

Непереносимость глютена, или целиакия, является аутоиммунным заболеванием , провоцирующим человеческое тело атаковать антителами собственные, жизненно важные органы – и причиной этому становятся самые обычные продукты: хлеб, макароны и прочая глютенсодержащая еда.

В пасте и макаронах много глютена

Чем особенно вреден глютен после 40 лет

Возраст в 40 лет является достаточно критической точкой для организма, и мужского, и женского. Вроде бы и человек еще не стар, но и уже не молод, а привычки, как правило, остаются все теми же, без скидок на уже имеющуюся изношенность клеток, тканей и органов. Некоторыми людьми глютен не усваивается с детства – заболевание это носит наследственный характер и может передаваться из поколения в поколение.

Но после 40 лет глютен, даже при здоровом, казалось бы, образе жизни и заботе о теле, перестает усваиваться: имеющееся в составе злаковых (пшенице, ячмене, ржи) клейкое вещество оседает на стенках кишечника , лишая его фильтрующих и всасывающих полезные вещества ворсинок, запуская естественную, но нежелательную реакцию организма. Механизм возникновения непереносимости глютена после 40 лет станет понятнее, если обратить внимание на его ключевые моменты:

• примерно до 40 лет (пограничный возрастной период может зависеть от образа жизни и качества питания все предыдущие годы) слизистая оболочка тонкого кишечника находится в работоспособном состоянии и не позволяет глютену разрушать стенки кишечника;
• оседающий на ворсинках слизистой день за днем и год за годом клейкий пшеничный белок ухудшает их чувствительность: отвечающие за фильтрацию веществ и всасывание полезных составляющих ворсинки истончаются, воспаляются и постепенно отмирают;
• результатом становится гладкий, как трубка, кишечник, практически не выполняющий свой функционал.

Но кто предупрежден – тот вооружен: зная, что такое глютен и чем он опасен после 40 лет, стоит вовремя принять меры и перейти на правильное и здоровое для организма питание .

Многие люди, отказавшиеся от глютена, замечают улучшение здоровья

Непереносимость глютена

Сегодня у 0,5…1% людей в мире наблюдается заболевание — , которое в общих чертах сводится к воспалению тонкого кишечника и ряду других симптоматических признаков, возникающих из-за непереносимости белка злаковых культур глютена или клейковины. В тонком кишечнике такого человека отсутствует необходимый для расщепления глютена фермент под названием аминопептидаз . При отсутствии названного фермента протеин глютена оказывает токсическое воздействие на внутренние стенки тонкого кишечника – нарушается расщепление и всасывание в организм полезных питательных веществ.

Люди, страдающие этим заболеванием, вынуждены следовать особой безглютеновой диете, выбирая продукты в магазинах без глютена в составе или занимаясь приготовлением пищи собственноручно по специальным рецептам. Целиакия сложно диагностируется , даже ее симптомы сходны с заболеваниями ЖКТ и аллергическими реакциями:

• боли в животе, метеоризм, запоры и диарея;
• беспричинное снижение или набор веса;
• анемия и кровоизлияния;
• кожные высыпания и дерматиты;
• боли в костях и суставах;
• хроническая усталость и нервозность.

Целиакия является тяжелой формой нарушения обмена веществ и имеет наследственный или приобретенный характер

Повысить качество диагностики поможет анализ крови на непереносимость глютена : в основе теста лежит выявление антител, вырабатываемых иммунной системой против «пшеничного белка» — у здорового человека этих антител нет, а вот при непереносимости белка злаковых в крови у детей и взрослых они начинают циркулировать.

Полезные свойства глютена оценит по достоинству каждый любитель свежей выпечки: клейковина делает воздушными и вкусными мягкие булочки и пышные хлеба — чем больше глютена в муке, тем легче тесто превратится в ароматную выпечку. Говоря о содержании глютена в других продуктах повседневного меню взрослого человека или ребенка, следует различать его процентное содержание – существуют:

• продукты, содержащие глютен ;
• продукты, содержащие следы глютена (в них этого протеинового белка содержится очень мало);
• безглютеновые продукты (глютен отсутствует).

Многие злаковые, а также паста, содержат много глютена

Среди продуктов со значительным содержанием глютена отметим:

• злаковые: пшеница, ячмень, рожь, овес;
• напитки: соки, компоты, морсы, лимонады, квас и прочие безалкогольные напитки с сахаром;
• спортивное питание – особенно (и естественно) протеин.

Продукты со следами глютена : свиное сало и сливочное масло, обработанные промышленным способом орехи и семечки подсолнечника, фабричные молочные продукты, соусы и кетчупы, пюреобразные консервы, сухофрукты и цукаты – «пшеничный белок» содержится в самых разных продуктах, казалось бы, и не связанных непосредственно с пшеницей.

Ознакомиться с полным перечнем продуктов, содержащих глютен, можно в статье — в ней указаны не только глютенсодержащие продукты, но и безглютеновые, на основе которых можно построить здоровую и полезную диету.

Глютен в кашах

Несмотря на то, что каши — один из полезнейших источников всех необходимых организму микроэлементов, они тоже могут содержать глютен. К глютенсодержащим крупам и, соответственно, и к кашам из них относятся: пшеница, ячмень (перловая крупа), рожь, овес.

Овсянка хоть и кажется исключительно полезной, но тоже содержит глютен

Список круп без глютена более разнообразен и ими, при желании правильно питаться, можно сбалансировать здоровое и полезное меню:

• рис — особенно дикий и коричневый;
• греча – обжаренная или необжаренная;
• просо и пшенная каша – кладезь полезного белка, клетчатки, сложных углеводов и других питательных веществ;
• кукурузная каша и макароны или лепешки из кукурузной муки.

Знание о том, какие крупы содержат глютен, а какие свободны от него, позволяет правильно и с максимальной пользой составить свой ежедневный рацион

С полным списком вредных при целиакии и полезных для здорового рациона зерновых круп рекомендуется ознакомиться в статье .

Рецепты без глютена

Гастрономическая жизнь человека с целиакией или частичной непереносимостью протеина глютена может быть разнообразной. Только кажется, что без хлеба жить невозможно, а макароны на гарнир нечем заменить: и хлеб без глютена можно печь по рецептам – он будет и вкусен, и полезен, а любимые спагетти можно заменить кукурузной лапшой и т.д.

Безглютеновый торт

Печь можно не только хлеб – для сладкоежек статья предлагает рецепты быстрого бананового печенья и оригинального японского торта. Да и такую придающую тесту эластичность клейковину можно заменить: псилиум и ксантан улучшат клейкость теста и его эластичность, придадут ему воздушность и мягкость. Там же вы узнаете, чем заменить привычную пшеничную (но такую глютеновую!) и ржаную муку и как выбрать мороженое и кофе без глютена.

19 мая 2015, 10:57

Замесим тесто из пшеничной муки и воды и промоем это тесто в холодной воде, тогда некоторые вещества(крахмал, растворимые белки и др.) из нашего теста вымоется, а некоторые в виде эластичной клейкой массы останутся. Эту массу называют клейковиной. Основой клейковины являются особые нерастворимые в воде белки глиадин и глютенин, связанные с другими компонентами (различными углеводами, липидами, минеральными веществами и др.). Количество глютенина и глиадина в сухой клейковине достигает 80-90%.

Довольно интересно: почему в обойной муке, полученной из практически цельного зерна содержание клейковины ниже, чем в муке высоких сортов. Клейковина это белок, а чем выше сорт муки, тем меньше в ней белка. Ответ довольно прост: в пшеничной муке содержатся разные белки. Внутренние части зерна (эндосперм) содержат больше нерастворимых клейковинных белков, а более внешние части зерна (зародыш и алейроновый слой) богаче растворимыми белками (в основном альбуминами и глобулинами). При отмывании клейковины нерастворимые клейковинные белки остаются вместе с крахмалом,а нерастворимые вымываются из теста. Хлебопекарные свойства муки определяются именно белками клейковины.

Чем больше в муке клейковины и чем лучше качество этой клейковины, тем выше хлебопекарные свойства муки.

Массовая доля сырой клейковины в пшеничном зерне варьирует от 7 до 50%. Содержание клейковины в муке считается высоким, когда ее массовая доля (в сыром виде) достигает 28%. Содержание клейковины в зерне в основном зависит от сорта пшеницы и от условий ее выращивания. В условиях пониженных температур клейковины в зерне накапливается меньше. Лет 50-70 тому назад содержание клейковины в пшеничном зерне было выше, чем в наше время. С чем это связано? - рассудит время.

В хлебопекарной пшеничной муке разных сортов содержание сырой клейковины, массовая доля, нормируется в соответствии с ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия». Ниже указано минимальное содержание (%) сырой клейковины в разных сортах хлебопекарной пшеничной муки.

Сорт «Экстра» — 28%

Высший сорт - 28%

Сорт «Крупчатка» — 30%

Первый сорт - 30%

Второй сорт - 25%

Обойная - 20%

Важно, чтобы клейковина муки обладала целым комплексом свойств, для производства хлеба высокого качества.

Хорошая сырая клейковина должна быть достаточно связной, эластичной, в меру упругой и растяжимой. Если клейковина будет слишком упругой (крепкой) и малорастяжимой или наоборот слишком слабой и сильнорастяжимой, то такая клейковина не сможет образовать в тесте высокопористый объемный каркас, заполненный пузырьками газа. Таким образом, высококачественная клейковина должна обладать хорошей эластичностью, средней способностью к растяжению и средними показателями упругости.

Количество и качество содержащейся в муке клейковины устанавливается в лабораторных условиях согласно ГОСТ 27839-88 «Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины».

Качество клейковины определяется с помощью прибора ИДК (Измеритель Деформации Клейковины), способного измерять упругость сырой клейковины. В настоящее время разработаны различные модификации этого прибора, позволяющие с разной степенью точности определять способность клейковины сопротивляться деформирующему воздействию.

Результат измерений качества клейковины выражается в условных единицах ИДК.

Шкала прибора ИДК 3М позволяет выполнять измерения в пределах от 0 до 150 усл. ед. ИДК с точностью до ±0,5 усл. ед. ИДК.

Если испытания клейковины на приборе ИДК показали результат более 80 единиц, значит клейковина муки слабая. С такой мукой будут проблемы при выработке хлеба, а вот для выработки многих мучных кондитерских изделий такая мука вполне подойдет.

При надавливании образец слабой клейковины легко деформируется (сплющивается). Слабая клейковина характеризуется плохой эластичностью, поэтому она сильно растягивается. После растяжения форма образца не восстанавливается. Тесто из муки со слабой клейковиной обладает слабой формоустойчивостью и сильно расплывается. Под воздействием углекислого газа, выделяемого дрожжами, тесто из муки со слабой клейковиной быстро поднимается, а затем опадает и уже не восстанавливает свой объем. Мука со слабой клейковиной доставляет множество хлопот хлебопеком. Изделия из такой муки получаются низкого объема, расплывчатой формы, с плохой пористостью.

Если испытания клейковины на приборе ИДК показали результат менее 50 единиц, значит клейковина муки крепкая. Не стоит путать понятия «крепкая» и «сильная». Сильная клейковина обладает отличной эластичностью и позволяет выпекать великолепный хлеб. Крепкая клейковина обладает невысокой эластичностью, она с трудом растягивается, а при растяжении легко разрывается. Углекислый газ, выделяемый в тесте дрожжами, не может в достаточной степени растянуть такую клейковину и создать развитую пористость, в результате изделия получаются пониженного объема с весьма грубой пористостью и крошливым мякишем. Мука с крепкой клейковиной хорошо подходит для выработки сушек.

Согласно ГОСТ 27839-88, деформация хорошей клейковины, измеренная на приборе ИДК должна находиться в пределах от 55 до 75 единиц. Чем больше значение ИДК, тем слабее клейковина.

Клейковина с ИДК 50-35 (для муки 2 сорта с ИДК 50-40) считается удовлетворительно крепкой, а с ИДК 80-100 удовлетворительно слабой. С мукой, содержащей такую клейковину, при правильном подходе еще можно работать.

При переработке муки со слабой клейковиной необходимо использовать приемы, направленные на ее укрепление, а при переработке муки с излишне крепкой клейковиной - приемы, способствующие ее ослаблению.

Если ИДК клейковины ниже 30 (для муки 2 сорта ниже 35) или выше 105, то качество клейковины считается неудовлетворительным. Из муки с такой клейковиной нормальный хлеб испечь не удастся.

Подведем итоги сказанному, выделим главное для практической работы пекаря:

• Приобретая муку, уделяйте особое внимание таким показателям, как массовая доля сырой клейковины и ИДК.
• В муке 1 сорта содержание сырой клейковины должно быть не менее 30, а высшего - не менее 28%.
• Наилучшее значение ИДК — 60-70 усл. ед. Если ИДК ниже 55 (клейковина крепковата) - применяйте улучшители расслабляющие клейковину (восстановительного действия), если более 75 (клейковина слабовата) - улучшители укрепляющие клейковину (окислительного действия).
• Если в документах на муку приведены показатели содержания клейковины и ИДК соответствующие норме, дрожжи свежие, технология не нарушается, а хлеб не получается (расплывается, плохо поднимается и т.д.), несите муку на анализ в испытательную лабораторию. При выявлении отклонений показателей качества муки от нормативных значений, смело предъявляйте претензии поставщику и требуйте компенсации убытков.