Блюда народов мира. Уха: рыбный суп или компот? Уха история

Волога или уха – так когда-то давно называли отвары из мяса птицы, рыбы и даже сладкие супы. Так, в известной «Росписи царским кушаньям», среди изобилия блюд можно увидеть и «уху сладкую».

В наше время это кажется странным, и вероятнее всего мало кому понравится, если в суп вместо соли будет добавлен сахар. Можно предположить, что в давние времена в ухе сладкой был не рыбный, а какой-то другой бульон, который хорошо и гармонично сочетался по вкусу с сахаром. А с другой стороны, вы наверное знаете, что в старину картофель ели не с солью, а с сахаром. Вкусы меняются.

Тем не менее слово «уха», как обозначение универсального первого блюда, просуществовало в традиционной русской кухне достаточно долго.

С течением времени, вероятно под влиянием веяний европейской кухни, мясные отвары стали называться бульонами, а название уха закрепилось только за рыбным супом, а точнее за отваром из свежей рыбы и специй. Справедливости ради нужно сказать, что и в глубокую старину большинство видов ухи готовилось из рыбы.

В Домострое упоминаются такие виды ухи:

• налимья;
• стерляжья;
• окуневая;
• и другие.

До нашего времени дошло несколько способов приготовления ухи «как в старину». Предки всегда варили уху из нескольких пород рыбы. При этом рыбы подбиралась не просто так, а с целью получить бульон определенного вкуса и качества.

Рыбная мелочь (ерши, окуньки и т.п.) предназначалась для придания бульону особого рыбного духа и крепости, а благородные породы рыбы (налим, судак, стерлядь и т.д.) – для «нежности» и «сладости».

Знаменитая «белая уха» варилась из ершей, окуней, сигов, судаков с луком. А в уже почти готовый бульон закладывали куски налимов, язей сомов, линей.

«Черная уха» традиционно готовилась из лещей, жерехов, головлей, красноперок, карпов. К этой ухе шел стандартный набор пряностей:

• перец;
• гвоздика;
• корица.

А самой-самой ухой считалась «уха красная» или уха «янтарная». Для приготовления этой ухи брались более ценные породы рыбы:

• белуга:
• севрюга;
• осетр;
• лосось.

Для красной ухи обязательной пряностью считался шафран.

Уха подавалась на пирах. И подавался не один вид, а несколько. Ну а «меж ух пироги».

Но традиционная русская кухня не ограничивается перечисленными выше видами ухи.

Ещё известны:

• вялая;
• рядовая;
• пластовая;
• опеканная;
• чудская (псковская) уха из снетков;
• онежская из сущика (сушенных в русской печи окуньков, снетков, ершей) с рыжиками;
• стерляжья уха (как отдельный вид);
• уха сибирская из хариусов.

Уже в конце 19 века под влиянием французской кухни в ресторанах России стала появляться уха осветленная и обезжиренная — консоме. А в трактирах варили по старинке – крепкой, жирной и наваристой. И если на ухе было мало жира, то добавляли сливочное масло.

В традиционную русскую уху, для навара, часто добавляли куриное мясо. Предки утверждали, что уха с добавлением мяса птицы имеет «много вкусу и много крепости». На русском Севере варили уху молочную: в кипящем молоке, с добавлением соли, специй и масла, готовили очищенную мелкую рыбу.

А на юге предпочитали уху с помидорами.

Научиться готовить уху не сложно. Важно понять и запомнить основное правило ухи – это рыбный бульон со специями. Т.е. главное отличие ухи от простого рыбного супа (консоме) – рыбный (жирный) бульон со специями. А всё остальное уже зависит от вашей фантазии и умения.

Вашему вниманию предлагается несколько традиционных рецептов ухи.

Нежная уха с легким сладковато-сливочным привкусом рыбы была на Руси в почете. Готовили ее в семьях разного достатка. Подача и виды используемой рыбы отличались, а рецепты с появлением новых продуктов менялись.

Часто наваристые рыбные бульоны готовились к праздникам и подавались к столу с расстегаем из рыбы. Свои правила приготовления ухи на Руси внесла французская кухня. Жирные навары перестали считаться признаками вкусного и правильно приготовленного супа.

История происхождения ухи на Руси

(Попов Андрей Андреевич "Демьянова уха" )

Уха являлась родоначальницей всех супов на Руси. Так называли овощные, мясные и рыбные бульоны. Со временем в них добавляли различные крупы и овощи, и давали новоявленным блюдам новые названия. Уха при этом никуда не исчезла и название закрепилось за супом на основе рыбного отвара.

Примерный период появления рыбной ухи датирован XI - XII веком. Изначально хорошим блюдом считался наваристый бульон. Если уха получалась недостаточно жирной, ее заправляли сливочным маслом.

Конец XIX века ознаменовался проникновением французской кухни. Популярностью среди знати стала пользоваться обезжиренная уха со светлым прозрачным бульоном.

Происхождение слова “уха”

По одной из версий, слово “уха” произошло от созвучного “ухо”. Дело в том, что все супы на Руси готовили на основе наваристых бульонов. Для их приготовления брали обрезь головы, в том числе и уши животных.

Еще одна версия гласит, что “уха” стала производным индоевропейского корня “jus”, обозначающего отвар.

Как готовили уху на Руси

Уха на Руси готовилась разными способами, что зависело от сезонности, региона, достатка семей и модных веяний.

Существовало несколько видов ухи:

• белая, с прозрачным наваром и мясом щуки, окуня, сома или судака;
• черная, сваренная из красноперки, карпа или карася;
• янтарная, с бульоном благородного золотистого оттенка из осетра, лосося, севрюги и белуги.

Изначально уху готовили из одного вида рыбы. Позже для богатого вкуса и аромата стали комбинировать в рамках одного блюда несколько видов рыбы. В бульон отправляли филе рыбы, рыбные молоки и икру.

По рецептуре очищенную рыбу клали в бульон на основе моркови и лука, после добавляли в него приправы и травы. В их числе: перец, соль, лимон, гвоздика, корица, укроп, пастернак. В янтарную уху положено было класть немного изысканного шафрана. Пряностей добавляли в меру, чтобы они не перебивали рыбу, а дополняли и оттеняли ее слегка сладковатый вкус.

После XVIII века в ухе появился картофель. В южных губерниях варили уху с томатами. После варки помидоры очищали от кожицы, перетирали и уха получалась красной. На севере рыбу отваривали в молоке.

С чем подавали и как ели уху

Традиционно в небогатых семьях уху подавали к столу с пирожками. Это случалось по праздникам. В будние дни дополнением к рыбному супу служили размоченные булочки.

Вместе с ухой на Руси ели рис, лук зеленый, отварные яйца и черный хлеб. В отдельных губерниях дополнением к первому из рыбы служили рыжики. Во время пиршеств в домах зажиточных людей, уху чередовали с рыбными пирогами, расстегаями и кулебяками.

Рыба – очень полезный продукт, который просто необходим в рационе каждого человека. Разновидностей рыбы очень много, также как и рыбных блюд, одним из таких полезных и очень вкусных блюд является уха.

В древние времена само слово “уха” означало - суп, жидкое блюдо. Издавна уха считалась национальным блюдом русской традиционной кухни. Оно очень полезное, ароматное, является разновидностью супа. Количество рецептов данного блюда очень велико. У каждого рецепта своя изюминка и особенность приготовления. Большинство настоящих кулинаров считают, что в настоящей ухе должно быть несколько видов рыбы. Это обусловлено тем, что каждая рыба имеет свой вкус, свои особенности, одна рыба придает нежность, другая остроту вкуса.

Каждый рецепт ухи имеет свои тонкости и особенности, но в целом все рецепты имеют общий характер. Туристы варят уху по своему рецепту, рыбаки варят рыбацкую уху, хозяйки готовят по поваренной книге. Уха – довольно старое блюдо, и большинство хозяек часто её готовит в домашних условиях. Но есть одно «но»: чтобы суп обладал превосходным неповторимым вкусом, важно непросто его сварить. Существует множество секретов, и некоторыми из них мы с вами поделимся.
Зная тонкости приготовления самого известного рыбного супа, вы легко сможете приготовить её и дома, и в походе на костре. Традиционно она готовится, конечно, на рыбалке.

Разнообразие рыбы достаточно богатое в нашей стране, поэтому возникает первый вопрос: из какой рыбы варить уху? В зависимости от территориальных особенностей и богатства каждого региона определенными видами рыбы, ответ на вопрос о рыбных предпочтениях у каждого свой. Кто-то считает - чем богаче рыбное ассорти, тем уха вкуснее, кто-то считает, что уха вкусная только из окуня или семги, кто-то предпочитает готовить уху из головы крупной рыбины.

Рассмотрим некоторые особенности и разновидности ухи.

Рецепты ухи по видам

Судак, окунь, ерш - как правило, из этой рыбы готовят белую уху. Иногда добавляют часть налима, сома, линя или язя.

Карась, сазан, карп, красноперка - рыба, которая подходит для черной ухи.

Красная уха готовится из осетра, белуги, лосося, севрюги. Еще можно подкрасить красную уху шафраном и ее название сменится на янтарную.

Если уха называется тройной, значит, использовалось три разных сорта рыбы.

Разновидности ухи по способу приготовления

Если в ухе несколько видов рыб, то эта уха называется смешанной.

Опеканная уха, главным ее отличием является наличие яиц в ухе. Существует два способа приготовления такой ухи. В первом варианте, во время приготовления не полностью готовую рыбу достают, обваливают в муке со взбитым яйцом, обжаривают на сковороде и снова отправляют в бульон до полной готовности. Второй вариант приготовления: рыбу, овощи и зелень варят в глиняном горшке, после чего добавляют взбитое яйцо, не размешивая, оставляют до полной готовности.

Вялая уха - готовится из вяленой рыбы и с добавлением сухих грибов.

Если увеличить количество моркови в ухе, то может получиться сладкая уха.

Также есть любители раковой ухи, рыба варится вместе с раками.

Наливная уха - это уха, которая готовится из еще живой рыбы. Непотрошеную, живую рыбу заливают крутым кипятком. Рыбьи потроха могут придавать специфический вкус блюду, поэтому этот вариант приготовления ухи на любителя.

Как правильно готовить уху?

Секрет первый: правильно выбрать рыбу.

Выбирайте для ухи только свежую рыбу. Вот виды рыбы, которые лучше всего подходят для этого супа: окунь, сазан, судак, карась, карп, щука. Из морских рыб для рыбного бульона пригодятся треска, морской окунь, палтус и нототения.

Рыбаки со стажем советуют: готовьте уху из разных сортов рыбы. Кроме того, чтобы бульон был наваристым и вкусным, кладите побольше рыбы на меньшее количество воды.

Секрет второй: набор ингредиентов.

Для хорошего рыбного супа нужно использовать минимум ингредиентов и специй, иначе вы перебьёте основной вкус и аромат. Как правило, овощи стоит покрошить крупно, кроме луковицы: она кладётся целиком или двумя половинками.

Секрет третий: приготовление.

Варите уху без крышки на медленном огне, а пену, появившуюся к моменту закипания, обязательно снимайте – тогда у вас будет чистый и прозрачный навар с неповторимым ароматом, но без характерного запаха.

Время варки для рыбы тоже важно: переваренная рыба теряет всякую ценность и вкус. Для пресноводных видов – 7–20 минут (больше куски – дольше варим); морским сортам достаточно ещё меньше, 7–12 минут; крупная сибирская рыба готовится около получаса.

Кроме того, кладите тушки в немного проварившийся овощной бульон, а непросто в воду – сохранится больше вкуса.

Секрет четвёртый: не перемешивать.

Секрет пятый: соль.

Солить уху в кастрюльке лучше всего только перед тем, как поставить тарелки на стол, иначе можно свести на нет все свои старания по приготовлению. Лучшая соль – морская.

На этом секреты заканчиваются. Теперь, узнав тонкости её приготовления, вы легко сварите превосходный суп!

как варить уху пошаговый фото рецепт

Ингредиенты:

• речная рыба 1-1.5 кг,
• картофель 5-6 средних клубней,
• лук репчатый 1-2 головки,
• морковь – 1 крупная или 2 мелких,
• корень петрушки – по желанию,
• пшено 2-3 ст. ложки (по желанию),
• водка – 1 рюмка 50 мл (по желанию),
• лавровый лист или сухой укроп веточками,
• перец.

Процесс приготовления:

Потрошим свежую рыбу. В фото рецепте готовим уху из сазана.

Потроха (икру, печень, пузырь, жирок) тоже используем для приготовления супа.

Из головы удаляем жабры.

Ароматный и наваристый бульон получается, когда используют в приготовлении мелкую рыбу. У нас рыба крупная, режем ее на куски.

Подготовим все овощи. Поставим воду на огонь. В кипящую воду опускаем порезанную морковь, и корень петрушки (если используем его). А луковицы кладём целиком (или разрезаем на половинки). Кроме рыбы в уху добавляют картофель, причем в рыбацкой версии картофеля не должно быть. Варим приблизительно 10 минут.

Если у нас уха с пшеном, засыпаем крупу на этом же этапе.

Опускаем лавровый лист, куски рыбы и перец. Варим всё приблизительно 10 минут.

Добавить рыбью икру. Теперь можно посолить суп, но не раньше. Проварить еще 5 минут с момента закипания.

Чтобы избавиться от характерного запаха, вливаем водку.

Когда суп сварился, вынимаем лавровый лист и луковицу.

Крупные куски рыбы вынимаем из бульона.

И присаливаем.

Зелень лука, укропа или петрушки добавляют в самом конце, при подаче.

На следующий день насыщенная классическая уха застывает.

И многие едят ее как рыбный студень.

Приятного всем аппетита!

Уха является русским национальным блюдом, одним из разновидностей супа. Версий происхождения блюда очень много, но все сводятся к одной: слово «уха» произошло от древнеиндоевропейского корня *jus, которое переводится как отвар или жидкость. Юшка с рыбой является самым древним блюдом русской кухни. Но, несмотря на нынешнюю популярность, в момент появления это блюдо не пользовалось огромным спросом. В XI-XII вв. ухой принято было называть любой суп, и не имело значения, из чего он сделан. В связи с этим термин уха в то время требовал определенного уточнения: уха куриная, уха лебяжья или же уха рыбная. Но начиная с XV в. уха все чаще готовится из рыбы. А к концу XVII в. за этим названием закрепляется только блюдо из рыбы.

Сейчас уха стала уникальным рыбным блюдом не только русской кухни. Оно отличается от остальных похлебок особенностями приготовления и составом, присущим только ему. Хотя уху и можно отнести к категории супов, но ее не стоит считать супом, тем более рыбным, т.к. она им не является исходя из технологий приготовления. Существует очень много разновидностей ухи, отличаются они способом приготовления и содержимым.

Классическая уха должна быть из прозрачного, концентрированного, немного вяжущего отвара из рыбы. Что касается того, сколько разновидностей рыбы должно использоваться в приготовлении ухи, мнения расходятся. Одни считают, что уха должна готовиться только из одного сорта рыбы, а другие – из двух и более. Но всегда рыба должна быть свежей (желательно живой), мясо обладать клейкостью, нежностью и сладостью. Для классической ухи подойдут: окунь, ерш, судак, сазан, карась, голавль, красноперка, карп и многие другие виды рыбы. Также может быть использована в приготовлении свежая морская рыба.

Однако есть сорта рыбы, которые совершенно не подходят для ухи. Это плотва, пескарь, лещ, вобла, тарань, скумбрия, бычки. Посуда для ухи также имеет важное значение. Юшка должна вариться только в посуде, которая не окисляется (эмалированная или глиняная), алюминиевая или чугунная посуда не подойдет. Классическая уха имеет очень много разновидностей:

1). Белая уха . Блюдо делается из многих сортов рыбы, таких как окунь, ерш, судак и сиг. К ним обычно добавляют треть сома, язя или налима.

2). Черная уха. Готовится из сазана, голавля, карася, карпа, красноперки.

3). Красная уха (янтарная) . Уха делается из сортов красной рыбы (белуги, нельмы, осетра, лосося). Когда уха подкрашена шафраном, ее называют янтарной.

4). Тройная уха. Такая уха готовится из трех сортов рыбы. Иногда некоторые сорта используют для бульона, а другие для филе.

Также существует очень много кулинарных рецептов
ухи. Примеры некоторых из них приведены ниже:

1). Опеканная уха . В это блюдо добавляются яйца. Имеет два способа приготовления: либо в процессе готовки недоваренную рыбу обмакивают в муку с яйцом, обжаривают и снова опускают в бульон, либо рыба, овощи и зелень варятся в горшочке из глины, затем в горшок аккуратно выливается взбитое яйцо с мукой и запекается до приготовления.

2). Наливная уха . Уникальность приготовления в том, что живая, не потрошеная рыба, желательно осетровая, заливается крутым кипятком и варится до готовности. Эту уху возможно готовить только зимой или весной, в тот период, когда у рыбы должен быть пустой желудок.

Нескладная Татьяна

История ухи

Происхождение названия "уха"

Версии происхождения названия блюда в основном сводятся к следующей: слово «уха» происходит от древнего индоевропейского корня jusa, означавшему «отвар» («жидкость»). От данного корня образовалось слово jucha, которое, утратив начальный j, дало слово «уха». Подтверждением тому служат примеры в других языках, берущие своё начало от корня jusa в украинском языке - юшка, в белорусском - уха, тот же корень имеют древнепрусское слово juse (суп с мясом), латинское ius (похлёбка), литовское ju’s`"e (рыбный суп), сербо-хорватское jуха(похлёбка), словенское jucha (суп), чешское jicha (соус). Кроме того, очевидно существует связь и с древним индоевропейским корнем yauti (смешивать), и таким образом мы можем придти к выводу, что этимологически слово уха определяется как смешанное варево, смешанный отвар

Уха – жидкое горячее рыбное блюдо, которое, однако, неправильно было бы называть рыбным супом. Название «уха» закрепилось исключительно за рыбным бульоном только с конца XVII – начала XVIII вв. В XI – XII вв. «ухой» называли также навар из мяса, в XVI – XVII вв. – из курицы. Однако уже с XV в. уху всё чаще начинают делать из рыбы, которая лучше других продуктов давала возможность создать блюдо, принципиально отличающееся от остальных жидких блюд русского стола. Уха превратилась в блюдо быстрого приготовления, с прозрачной жидкостью, похожей на бульон, поэтому её нельзя заправлять, как рыбный суп, маслом, крупой, мукой, пережаренным луком и т. п.

Уха является одним из древнейших блюд русской кухни, но на момент возникновения (а его установить невозможно), оно не являлось характерным и уникальным блюдом русской кухни, каким является сейчас. По известным источникам ухой в XI-XII веках называли любой суп, из чего бы он сделан не был; более того, некоторые виды блюда представляли собой что-то подобное современному компоту.

Из неназванного источника XII века

«Аще сливы обрашуться, съварать и ты… и почерпають и тхъ оухоу».

В связи с этим, в то время термин «уха» всегда требовал дополнительного определения: уха куриная, уха гороховая, уха лебяжья, наконец, уха рыбная или что скорее, уха с упоминанием вида рыбы (окунёвая, судачья и т. п.)

Уже с XV века уха всё чаще готовится из рыбы, и в конце XVII - начале XVIII века название «уха» закрепляется исключительно за рыбным блюдом.

Владимир Даль определяет уху так: «УХА, ушица ж. стар. мясной и вообще всякий навар, похлебка, горячее, мясное и рыбное: ныне: рыбий навар, похлебка из рыбы».

Правила приготовления ухи

В течение веков сложились совершенно определённые правила приготовления ухи, касающиеся подбора рыбы, посуды, количества и состава овощей и пряностей, порядка закладки и времени варки
Так, варить уху следует в неокисляемой посуде (эмалированной, глиняной).
Классическую русскую уху варят из тех рыб, которые дают прозрачный навар, отличаются клейкостью, нежностью и «сладостью».
Уху варят обычно не из одного какого-либо вида рыбы, а из двух, как минимум, и из четырех, как максимум. Исключением может быть уха из красной рыбы, которую варят и из одного вида рыбы.
Для ухи может быть использована также свежая морская рыба: треска, палтус, макрурус, нототения, угольная рыба, вомер, ледяная рыба, сквама, морской окунь.

Безусловно, многие другие виды рыбы могут использоваться в ухе, особенно в её региональных разновидностях, но пока речь идёт о классической ухе.

НЕ ГОДЯТСЯ ДЛЯ УХИ плотва, лещ, пескарь, уклейка, вобла, тарань, а также сельдевые всех видов, скумбрия, чехонь, бычки. Их лучше использовать для приготовления рыбных СУПОВ

Особое место занимают региональные разновидности ухи – уха из стерлядей (стерляжья, волжская), уха из снетков (чудская, псковская) и уха из сущика вместе с солёными рыжиками – так называемая уха лачская (лажская), или онежская.

Разновидности ухи

УХА КЛАССИЧЕСКАЯ из речной рыбы
Чем свежее рыба, тем вкуснее уха.
В уху кладут минимум овощей – небольшое количество картофеля (причём нерассыпчатого, сладких сортов), моркови и обязательно лук.
Обычно ассортимент пряностей зависит от сорта рыбы – чем жирнее рыба, тем больше требуется для ухи пряностей.
Кроме того, можно и нужно вносить довольно большой набор пряностей: петрушку (корень и зелень), лук-порей, зелёный лук, укроп, чёрный перец, лавровый лист, эстрагон, пастернак, а в некоторые виды ухи добавляют шафран, мускатный орех, имбирь, анис, фенхель
Продолжительность варки рыбы целиком зависит от её вида: пресноводная рыба варится 15-20 мин (а рыба сибирских рек 25 – 30 мин), морская – 8-12 мин. Переваривание морской рыбы ухудшает качество рыбного мяса, делает его жёстким и ухудшает вкус самого бульона, который становится менее сладким, менее ароматным.
Уха получится значительно вкуснее, если её варить без крышки, в открытой посуде и на умеренном или слабом огне.
БЕЛАЯ:
Уха делается из таких сортов рыбы, как судак, окунь, ёрш и сиг. К ним добавляют обычно одну треть налима, сома, линя или язя.
ЧЕРНАЯ:
Уха делается из таких сортов рыбы, как жерех, сазан, голавль, карась, карп, краснопёрка.
КРАСНАЯ (ЯНТАРНАЯ) уха:
Уха делается из красной рыбы: осётра, белуги, севрюги, нельмы, лосося. В тех случаях, когда такая уха подкрашена шафраном, она называется янтарной
ТРОЙНАЯ УХА:
Уха делается из трёх разных сортов рыбы; в некоторых вариантах одни сорта используются только для получения бульона, а филе других попадает в готовое блюдо.