Шафран: польза и вред, история. Шафран – царь специй и специя царей

Шафран – восхитительная, но все-таки дорогая специя, которая представляет собой нечто большее, чем просто ароматную приправу к различным блюдам.

Специалисты по здоровому питанию описывают его как возможное средство от многих недугов, включая усталость, воспаления десен, болезни сердца. Еще одно полезное свойство – обеспечивает ясность ума и действует как легкое тонизирующее средство.

И вот сейчас международные исследования затронули влияние шафрана на зрение.

В древних культурах его применяли, чтобы уменьшить боли в животе и почечные камни и улучшить кровообращение. Целебные эффекты золотистой специи были давно признаны в США. Некоторые американские бабушки любят вымачивать веточки в горячем молоке для пользы своих внуков. Для сухой и потрескавшейся кожи кашица из шафрана, смешанного с водой, может стать настоящим спасением.

В народной медицине шафран нередко используют в комбинации с другими травами как средство от бессонницы, кашля, газов, расстройства желудка и облысения.

Питательная ценность

У активных компонентов этой специи есть много терапевтических свойств, подобных многим традиционным лекарствам. Например, антиспазматическое, потогонное и ветрогонное.

Отличный аромат, похожий на аромат свежескошенного сена, объясняется наличием таких химических компонентов, как пикрокроцин и шафранал. Также содержит природный каротиноид, кроцин, который придает данной специи золотисто-желтый оттенок.

Шафранал (эфирное масло) – антиоксидант, обладающий цитотоксичностью по отношению к раковым клеткам, антиконвульсивным и антидепрессивным полезными свойствами. Другие эфирные масла, найденные в шафране: цинеол, пинен, борнеол, гераниол, лимонен, р-цимол, линалоол, терпинен и ряд других.

В шафране содержится масса энергонезависимых активных компонентов. Самым важным из них является α-кроцин – антидепрессант, антиоксидант, наделенный противораковыми свойствами. Среди других каротиноидов, входящих в состав специи, стоит отметить следующие антиоксиданты: ликопин, зеаксантин, α и β-каротины.

Это хороший источник минеральных веществ: медь, калий, кальций, марганец, железо, селен, цинк и магний. Калий управляет кровяным давлением и работой сердечной мышцы, марганец и медь нужны для синтеза антиокислительных ферментов, железо необходимо для воспроизводства эритроцитов.

А еще шафран богат многими жизненно важными витаминами, включая витамин A, фолиевую кислоту, рибофлавин, ниацин, витамин C, регулярный прием которых нужен для оптимального здоровья.

Для безупречного зрения

Профессор Сильвия Бисти провела многообещающее исследование в университете «L’Aquila» (Италия) на базе Центра Передовых Технологий в области Зрения. Оказалось, что шафран может положительным образом влиять на зрение пациентов, страдающих пигментным ретинитом или мышечной дегенерацией, связанной с процессами старения организма.

Действует как сильный антиокислитель, затрагивая гены, которые управляют уровнем жирных кислот в мембранах клеток. Таким образом зрительные клетки становятся сильнее и получают возможность нормально функционировать. С этой точки зрения полезные свойства шафрана для человеческого зрения выглядят, действительно, внушительно.

На очереди еще ряд научных экспериментов, которые должны помочь медикам определить, какие конкретно компоненты шафрана влияют на зрение.

В чём польза

Шафран крайне трудно собирать: требуется более 4500 цветов для производства единственной унции готового продукта. Поэтому он стоит дорого, и гурманы со всего мира готовы отдавать немалые деньги за натуральный шафран.

Но эта специя полна неожиданностей, включая лекарственные свойства. Проблемы со здоровьем, которые она поможет решить:

• проблемы с пищеварением;
• астма;
• бессонница;
• менструальные проблемы;
• простуда;
• воспаление;
• депрессия.

От депрессии

Благодаря недавнему исследованию ученые обнаружили, что шафран может быть столь же эффективен, как и «Прозак» (популярный в США антидепрессант), при лечении умеренной депрессии.

Но для подтверждения необходимы дальнейшие эксперименты, только после которых можно будет всерьез говорить о шафране как лекарственном средстве.

Из-за высоких цен, которые установлены на шафран, на рынке много поддельных аналогов, окрашенных в шафрановый цвет. Но определить фальшивку легко: специю погружают в теплую воду или молоко. Если жидкость немедленно окрашивается, это подделка. Подлинный шафран должен впитать воду или молоко в течение 10-15 минут прежде, чем проявятся глубокий золотой цвет и аромат шафрана.

Если вы используете шафран как добавку к пище, избегайте слишком большого количества: он придаст продуктам горький, лекарственный привкус.

Если вы решили принимать шафран в качестве лечебного средства, убедитесь, что не превысили рекомендуемой дозировки.

Однажды бог Гермес, участвуя в боевых соревнованиях, случайно убил своего Друга Крока. И когда Гермес оплакивал его, то превратил капли крови своего товарища в красивые цветы, получившие название крокусы. Через много лет крокус получил второе название - шафран. С давних времен шафран использовали как лекарственное растение для лечения многих заболеваний. Шафран - теплолюбивое растение, произрастает в Греции, Италии, Иране, в Украине и закавказских государствах. В летнюю пору шафран отдыхает, осенью начинают появляться мелкие листочки и цветки. Свое цветение он начинает с сентября по ноябрь и цветет всего лишь 2-3 дня. Размножается растение с помощью луковиц. Главная ценность шафрана - рыльца цветка, они обладают своеобразным пряным ароматом. Его применяют в кулинарии как на Востоке, так и в Европе. Специя очень хорошо сочетается с мясными блюдами, добавляется в супы и блюда из риса. Применение шафрана в народной медицине также широко распространено. Он обладает удивительными целебными свойствами и входит в состав как основной компонент в 300 прописей лекарственных средств восточной медицины.

Применение шафрана в народной медицине

Шафран обладает болеутоляющим, мочегонным, потогонным, противосудорожным эффектом. Постоянное его употребление в пищу способствует укреплению стенок желудка, улучшению аппетита. Его применяют при заболеваниях печени и желчного пузыря, при сильных приступах сухого кашля и при коклюше. Шафран питает клетки головного мозга и кровь, обладает тонизирующим действием. С помощью шафрана можно очистить мочевой пузырь и почки от песка и камней, разгладить морщины и улучшить цвет лица, укрепить печень, сердце, органы дыхания и нервную систему. Шафран также используется для лечения половой системы и повышает влечение.

Для дробления камней в почках и мочевом пузыре шафран смешивают с медом и принимают внутрь. А вот при головной боли и бессоннице помогут примочки. Заваренный горячим молоком, шафран благотворно действует на рост тонких тканей головного мозга, позволяет улучшить память и умственную работу.

Применение шафрана при головной боли

Для снятия головной боли берут 3-4 жилки шафрана и смешивают с тремя каплями топленого масла, тщательно перетирают в кашицу. Полученную смесь втирают в ноздри и несколько раз глубоко вдыхают.

Применение шафрана при заболеваниях печени и крови

К трем жилкам шафрана добавляют 10 начисто вымытых ягод изюма, перемешивают и заливают половиной стакана холодной кипяченой воды. Дают настояться в течение 8 часов, лучше делать настой на ночь. Утром полученное средство выпить. Сразу же поставить новое, чтобы к вечеру было готово. Принимать 2 раза в день в течение двух месяцев.

Применение шафрана при нарушении менструального цикла

Народная медицина Востока с успехов применяет шафран при нарушении женского здоровья, так как он регулирует менструальный цикл. При болях во время менструации необходимо съесть пять жилок шафрана и просто запить водой. А те же залитые пять жилок стаканом кипятка и настоянные в течение часа, позволяют избавиться от белей. Настой подходит для спринцевания.

Шафран при маточном кровотечении

5 жилок шафрана смешивают с 1/2 ч.л. куркумы (специя) и заливают стаканом горячего молока. Смесь тщательно перемешивают и выпивают в один прием.

При камнях в почках и хроническом бронхите

1 ст.л. рылец шафрана заливают стаканом кипящей воды, накрывают крышкой и настаивают до полного охлаждения. Принимают полученное средство по 1 ст.л. 3 раза в день до еды.

Использование шафрана для наружного применения

Народная медицина использует шафран для лечения всевозможных ран и ожогов. 2 ст.л. рылец шафрана заливают 200 мл кипятка, ставят на паровую баню и кипятят в течение получаса. Затем процеженным и слегка теплым отваром промывают гнойные раны.

Использование шафрана для красоты лица

На самом деле шафран является хорошим омолаживающим средством. Из него можно приготовить всевозможные тоники и маски для лица. Для тоника понадобится стакан кипящего молока и 5 прожилок шафрана. Полученный настой следует настаивать в течение часа. Затем процедить и хранить под закрытой крышкой в холодильнике. Протирать лицо утром и вечером после предварительной очистки.

Для маски берут 2 ложки шафрана и 2 ложки сметаны либо сливок, тщательно перемешивают и наносят на подготовленное лицо на 20 минут. Затем остатки смывают теплой водой. Маска обладает омолаживающим эффектом.

Противопоказан шафран детям до двух лет и беременным женщинам, так как даже в малой дозе может привести к преждевременным родам. Однако принятый отвар шафрана перед самыми родами, в момент схваток, облегчает состояние роженицы и делает появление на свет малыша безболезненным.

Полезные свойства и применение шафрана

Специфический пряный вкус с горчинкой умело используют кулинары для приготовления различных блюд: рыбных, мясных, соусов и кондитерских изделий.

Кроме того, шафран является природным красителем и придает еде аппетитный золотистый оттенок. Особенно вкусными удаются с этой пряностью блюда из риса и баранины.

В медицине полезные свойства шафрана используются с глубокой древности. Народные целители заваривают шафран в воде, вымачивают в молоке или настаивают на водке. Чистый шафран или в комбинации с другими лекарственными травами помогает при повышенном газообразовании, уменьшает кишечные колики, улучшает кровообращение, обезболивает, избавляет от бессо нницы и снимает спазмы.

Выявлено положительное влияние шафрана на зрение у пожилых людей. Он помогает снизить артериальное давление, повышает устойчивость организма к стрессовым ситуациям, что намного снижает риск развития ишемической болезни сердца, атеросклероза и гиперт онии .

Полезные свойства шафрана неоценимы. Он помогает при:

• проблемах с пищеварением;
• приступах астмы;
• бессоннице;
• проблемном менструальном цикле;
• простуде и различных воспалениях;
• депрессии.

Вред шафрана

Нужно быть крайне осторожными, используя шафран в кулинарии или для лечения того или иного недуга. Стоит помнить, что это сильнодействующее вещество и в больших дозах способно вызвать отравление.

Кроме того, шафран противопоказан при беременности, так как повышает тонус матки. Страдающим гипертонией, сахарным диабетом и некоторыми сердечно-сосудистыми заболеваниями следует употреблять шафран с осторожностью.

Из-за очень высокой цены, которую устанавливают на шафран во всем мире, на рынке появилось много подделок, созданных подкрашиванием в шафрановый цвет. Но определить фальшивку достаточно легко. Подозрительную специю просто погружают в теплую воду. Если при этом жидкость сразу окрашивается в желтый цвет, то это дешевая подделка. Подлинный шафран сначала впитывает жидкость в течение 10-15 минут, и только спустя это время появятся глубокий золотой цвет и особый аромат шафрана.

Шафран используют для придания блюдам нотки пикантности, а также для укрепления организма.

В диком виде эта пряность не встречается. Ее выращивают в таких странах, как Пакистан, Турция, Китай, Япония, Италия, Испания, Азербайджан и Франция. Более 80 процентов шафрана выращивается в Иране, однако самой ценной считается приправа, выращенная в индийской провинции Кашмир.

Шафран заслуженно считают королем среди приправ. К примеру, на Востоке его цветочки служили отличительным знаком знатного рода. Китайские императоры использовали красящие свойства шафрана, нося одежду и обувь желто-оранжевых цветов.

Буддисты и поныне считают это растение священным, активно используют его в качестве лекарства, красителя, благовония и, разумеется, специи.

Шафран имеет чрезвычайно богатый состав. Своим приятным пряным ароматом он обязан эфирному маслу шафрана. Это растение уменьшает потоотделение, снимает спазмы и боль, укрепляет и омолаживает организм. Известно также, что шафран помогает бороться с раковыми клетками.

Шафран — это полезная специя, сочетающая в себе массу лечебных свойств

Шафран оказывает общеукрепляющее воздействие на организм. Он омолаживает клетки, нормализует работу мочеполовой и нервной систем, очищает почки и улучшает состав крови. Кроме того, регулярное применение шафрана позволяет избежать потери зрения в преклонном возрасте.

Эта приправа особенно полезна женщинам. Она нормализует менструальный цикл, лечит болезни половой системы, повышает либидо. Шафран также применяют для усиления родовых потуг и очищения женского организма после родов.

Эта удивительная специя восстанавливает мозговые клетки, улучшает интеллектуальные способности. Употребление шафрана рекомендовано при атеросклерозе, ишемической болезни, стенокардии и гипертонии.

Приправа обладает великолепным мочегонным эффектом, благодаря чему применяется в лечении цистита, уретрита и мочекаменной болезни. Шафраном лечат детские заболевания дыхательных путей, поскольку он имеет антисептическое и отхаркивающее действие.

Наружно растение применяется для лечения заболеваний глаз, при воспалении молочных желез, яичек и геморроя, ногтевом грибке. Кроме того, шафран улучшает аппетит и налаживает пищеварительный процесс.

Вред и противопоказания

Избегайте чрезмерного употребления шафран, чтобы не нанести вред своему здоровью

Шафран содержит огромное количество активных элементов и, следовательно, является сильнодействующим средством. Вот почему употреблять его следует с осторожностью. Существует и ряд противопоказаний.

Итак, нельзя употреблять шафран:

• детям, не достигшим 3-летнего возраста;
• страдающим сахарным диабетом, гипертонией и сердечными заболеваниями;
• беременным и кормящим женщинам.

Впрочем, и остальным необходимо знать меру. Дело в том, что передозировка шафраном повышает риск нервного перенапряжения и может даже послужить причиной отравления. Нежелательно использовать блюда с королем приправ в меню для романтического ужина.

Как принимать шафран

Как же правильно применяется эта удивительная специя?

1. Приправа широко используется в косметологии. Чтобы оживить усталую кожу лица, приготовьте маску с шафраном, медом и сметаной (по 1 чайной ложке каждого компонента). Смешайте все и нанесите на очищенное лицо на полчаса. После умойтесь теплой водой.
2. Для приготовления настоя возьмите 0,5 литра кипятка, засыпьте 15 сухих нитей специи и заварите в чайнике. При этом сперва ополосните чайник кипятком, затем положите нити, залейте стаканом кипятка, перемешайте и подогрейте на слабом огне в течение 5 минут. Вслед за тем добавьте еще 2 стакана воды и спустя немного времени снимите с огня, чтобы жидкость не закипела. Чай будет готов, когда шафрановые нити опустятся на дно. Пейте его трижды в день по стакану за полчаса до приема пищи. Нити допустимо заваривать дважды.
3. При бронхите принимают следующий настой: залейте 2 чайные ложки рылец шафрана стаканом кипятка, настоите и принимайте процеженным по 2 столовые ложки трижды в день. Кстати, при мочекаменной болезни принимают такой же настой, только по 1 столовой ложке.
4. При почечнокаменной болезни подойдет следующий рецепт: растопите 100 г меда на водяной бане, насыпьте порошок из 50 высушенных шафрановых нитей, хорошенько перемешайте и принимайте по 1 чайной ложке утром и вечером перед едой.
5. При болезнях глаз возьмите 5 высушенных шафрановых нитей, разотрите их в порошок и смешайте с розовой водой. Полученной смесью протирайте глаза, после промывая их чистой водой.
6. И наконец: легендарную специю можно добавлять во всевозможные блюда, особенно в выпечку и десерты. Но имейте в виду, что в год можно употребить не более 1 грамма шафрана.

Таким образом, покупайте королевскую приправу в небольших количествах и используйте с умом. Она и настроение поднимет, и здоровье укрепит.

Специя производится из высушенных тычинок шафрана. При сборе используется исключительно ручной труд – метод выщипывания. Для 1 кг пряности используется 200 тысяч соцветий. Рыльца шафрана собирают осенью (сентябрь-ноябрь). Производится на Кавказе, в Китае, Португалии, на мировом рынке 90% урожая принадлежит Ирану.

Полезные свойства шафрана

В химический состав шафрана входят водорастворимые кроцины (дигентибиозид), эфирное масло кроцетином, кроцетин, шафранал, гликозиды кроцина. Своеобразный вкус придают вещества пирокроцин, сафраналем. Антиоксиданты: ликопин, α-и β-каротин, зеаксантин.

Пищевая ценность шафрана представлена жирами (5,9 г), белками (12,2 г), углеводами (62,4 г). Имеются зольные соединения (5,5 г), пищевые волокна (4,1 г). Витамины: РР, А, В1, В2, В6, В9, С. Минеральные соединения: магний, железо, фосфор, кальций, селен, натрий, медь, цинк. Шафран лидирует среди специй по содержанию калия (1824 мг).

Как шафран влияет на организм

Специй, содержащих столь большой перечень полезных свойств, встречается мало. Шафран обладает антисептическим, спазмолитическим, жаропонижающим, ветрогонным, мочегонным, регенерирующим, сосудорасширяющим, потогонным действием. При регулярном употреблении очищается печень, сосуды, уравновешивается состав крови, повышается производство эритроцитов. С давних времён отмечается способность успокаивать нервы, снимать напряжение, улучшать настроение.

Шафран нормализует давление, тонизирует работу головного мозга, сердца. Положительно действует на половую сферу, мочеполовую систему, повышает потенцию. Доказано, что эфирное масло «шафранал» подавляет развитие раковых клеток. При систематическом приёме восстанавливается зрение, нормализуется менструальный цикл, стабилизируется работа яичников, почек, замедляются процессы старения. Является профилактикой ишемии, гипертонии, атеросклероза, катаракты, глаукомы.

Шафран полезен для тех, кто хочет похудеть: регулирует липидный обмен, восстанавливает обменные процессы, ускоряет метаболизм, способствует сокращению жировых клеток. Наличие антиоксидантов стимулирует иммунную систему, защищает от свободных радикалов. Гликозиды активируют сердечную мышцу, улучшают кровоток, препятствуют возникновению аритмии, восстанавливают частоту пульса.

Как правильно выбирать

Шафран дорогостоящая специя, которую часто подделывают, желая продать более дешёвый продукт оранжевого цвета, например, сафрол, бархатцы, куркуму, цветки чертополоха. В молотом виде подделку сложно распознать. Чтобы купить натуральный шафран нужно знать, что волокно нити должно быть красно-коричневым или тёмно-красным с жёлтым крапом. Запах металлически-медовый с примесью свежего сена. Эксперимент с водой даёт полное представление о натуральности продукта: за 5 минут 2 нити окрашивают 3 л в ярко-жёлтый цвет, а насыщенный раствор всегда красно-оранжевый.

Способы хранения

Шафран около двух лет не теряет качества, если его держать в сухом месте в герметичной таре или деревянной ёмкости. На свету быстро портится: теряет окраску, аромат. Качество проверяется при замачивании, старые нити не окрашивают воду и долго набухают.

С чем сочетается в кулинарии

Шафран не только полезен, но и придаёт блюдам изысканность, приятный горьковато-пряный вкус. Гурманы высоко ценят эту пряность. Спектр использования достаточно широк. Шафран добавляют в прозрачные бульоны, супы, уху. С этой специей получаются великолепные блюда из цветной капусты, риса, рыбы, баранины, индейки, курицы. Применяют для фаршировки болгарского перца , кабачков, сазана, гуся, утки.

Шафран используется кондитерами и пекарями, как натуральный краситель для куличей, коврижек, кексов, пирожных. С ним готовят плов, чай, кофе . К морепродуктам, макаронным изделиям, рыбе, грибам, овощным блюдам подаётся шафрановый соус, который готовится с обжаренным луком, сливками, чёрным молотым перцем.

Полезное сочетание продуктов

Вы не знаете, как похудеть – эту проблему можно решить с помощью регулярного использования в блюдах экстракта шафрана. Научным путём доказано свойство этой пряности – подавление аппетита. Ученые утверждают, что этот продукт воздействует на центры мозга, влияет на выработку гормона «серотонин», который в ответе за насыщение, блокирует факт переедания, поднимает настроение. Во время исследования у людей снижался аппетит, без соблюдения особых диет и стресса участники эксперименты быстро начинали худеть. Сейчас ведутся работы по включению шафрана в БАДы и средства для борьбы с ожирением.

В блюдах шафран полезно сочетать с морепродуктами, рисом басмати, морковью, белокочанной и цветной капустой, добавлять в супы и овощные гарниры. Популярен рецепт универсального действия: «Шафрановый напиток». С вечера в половине стакана воды замачивается 10 нитей, 10 шт. светлого изюма, утром принимать натощак. Для полного очищения организма, восстановления обмена веществ рекомендуется курс 2 месяца.

Противопоказания

Применение в медицине и косметологии

Целебное действие шафрана проверено и подтверждено тысячелетним применением. Сегодня используется в различных лекарственных препаратах, входит в состав глазных капель, экстрактов. В народной медицине комбинируется с различными травами. Рекомендуется как средство от кашля, бессонницы, кишечных расстройств, метеоризма, облысения. Компрессы, примочки из настоя снимают воспаления глаз, очищают гнойные раны. Напитки с шафраном назначают при депрессиях, заболеваниях сердечнососудистой системы, нарушениях функции головного мозга. В виде полосканий используют при стоматите, ангине, пародонтозе.

Шафран назначают для снижения давления, восстановления зрения, улучшения липидного обмена, лечения стенокардии, атеросклероза, аритмии, почек. Применяют для облегчения родов.

Шафран популярен в косметологии, является составляющей кремов и средств для волос и кожи. Способствует омоложению, улучшению цвета лица, устранению пигментных пятен, стимулирует обменные процессы на клеточном уровне. Аппликации настоем восполняют минерально-витаминный уровень кожи. Приём настойки увеличивает восприимчивость к ультрафиолету, способствует ускорению загара, препятствует солнечным ожогам.

Пряная специя шафран издревле славится своими полезными свойствами. Она не только придает блюдам неповторимый аромат и вкус, но и тонизирует, омолаживает организм, используется во многих рецептах народной медицины, применяется в косметологии, офтальмологии (экстракт растения добавляется в глазные капли), признана натуральным афродизиаком, антидепрессантом. Особенности ее применения связаны с химическим составом растения, а высокая цена пряности обусловлена трудоемкостью процессов выращивания, сбора, ручной обработки сырья для ее изготовления.

Что такое шафран

Знаменитая на весь мир из-за своей дороговизны пряность шафран изготавливается из рылец цветов растения шафран посевной, более известного по своему латинскому названию – крокус. Это цветок из рода многолетних клубнелуковичных травянистых Ирисовых, невысокий, с узкими листьями и трубчатыми одиночными цветами желтого или синего цвета. Ареал цветения включает Средиземноморье, Ближний Восток, Центральную и Южную Азию.

Богатейшая история этой специи, широкий спектр использования, трудоемкость производства способствуют росту спроса и цены на данный продукт. Для получения одного килограмма шафрана необходимо вырастить и вручную обработать около 200 тысяч растений, потому что один цветок крокуса дает всего три рыльца, которые используются для приготовления пряности.

Исторической родиной специи является Ближний Восток, слово «шафран» имеет арабское происхождение, переводится как «желтолиственный». Восточные жрецы использовали растение при религиозных обрядах, в Древней Греции оно считалось сильнейшим афродизиаком, пестики цветов добавляли в воду перед принятием ванны, усыпали ими постели. В Европу пряность изначально завезли итальянские и швейцарские торговцы, на некоторое время центром выращивания крокусов стал швейцарский Базель. Сегодня около 90% от всемирного урожая выращивается в Иране.

Где используют

Шафран – это не только изысканная специя, придающая блюдам и напиткам насыщенный горьковатый вкус и сильный необычный аромат, хотя кулинария является самой известной областью ее применения. Трава и цветы крокуса издревле использовались народными лекарями, поскольку растение обладает уникальным химическим составом, обуславливающим ряд его полезных целебных свойств.

С древнейших времен известны способы получения из рылец цветов крокуса оранжевого красителя, который сначала использовали для окрашивания ткани, а в современном мире применяют в пищевом производстве и изготовлении дорогих красок для волос. Эфирные шафрановые масла используют при приготовлении масок для кожи, поскольку растение содержит природные антиоксиданты с выраженными омолаживающими свойствами.

Применение в кулинарии

Известнейшей областью применения пряности является кулинария. Специю используют в большинстве кухонь народов мира при приготовлении самых разнообразных блюд и напитков. На Востоке и в Азии это пловы или другие блюда из риса и гороха, а также напитки на основе молока. В Европе приправу добавляют к мясным блюдам, бульонам, блюдам из рыбы, морепродуктам, овощным закускам. Пряность используют в кондитерском производстве для придания интересного вкуса сладкой выпечке и десертам, при изготовлении печения, пирожных, тортов.

Шафран в кулинарии является не только способом придания еде необычного оригинального вкуса. Специя обладает эффектом консерванта – приготовленная с ее добавлением пища сохраняет отличные вкусовые и пищевые качества на протяжении нескольких дней. Используется пряность и при производстве алкогольной продукции, для придания разнообразным ликерам и коктейлям тонкого специфического аромата и оригинального цветного оттенка.

Перед добавлением в готовящееся блюдо шафрановые нити чуть обжаривают на сильном огне на протяжении 30-60 секунд, измельчают в порошок, смешивают с чайной ложкой воды или молока. При такой подготовке ароматические и вкусовые свойства пряности высвобождаются сильнее. Сочетать специю с другими пряностями не стоит, добавлять ее в жаркое, суп и другие горячие блюда нужно за пару минут до окончания теплообработки. В тесто шафрановый порошок кладут на этапе замешивания.

Натуральный шафран имеет выраженный резкий запах, придает готовому блюду или напитку чуть горьковатый привкус. Добавлять его следует осторожно – превышение дозировки, указанной в рецепте, не только может испортить плов или суп с морепродуктами и сделать его несъедобным. Единовременное употребление внутрь более 2 г пряности вызывает сильное отравление (если речь идет о настоящем шафране).

Приправа шафран

Известно, что шафран посевной (крокус обыкновенный) культивируют в Иране, Индии, Турции, Греции, Италии, Пакистане и США. Самым дорогим является индийский шафран, называемый кашмирским. Вплотную приближаются к его цене два вида испанского крокуса, на третьем месте не такой дорогой, но не менее популярный иранский вид. Из-за высокой цены пряности, получаемой из высушенных рылец цветков растения, на мировом рынке специй присутствует множество подделок. Поэтому важно знать, как выглядит настоящая приправа, и не переплачивать немалые деньги за ее аналоги.

Засушенные рыльца пестиков цветка крокус представляют собой тонкие нити темно-бордового, ближе к коричневому, цвета. Имеретинский шафран, который изготавливают из рыльцев бархатцев, и который часто пытаются продать под видом шафрана кашмирского, имеет оранжевый или оранжевый ближе к желтому цвет. Натуральная индийская специя в порошке имеет темно-рыжий цвет, поэтому за нее нередко пытаются выдать куркуму.

В кулинарных рецептах и целебных отварах используют всего по несколько ниточек настоящей пряности. Их хватает для появления у блюда или настоя характерного вкуса и насыщенного цвета. Вы приобрели подделку, если совсем малого количества специи недостаточно для получения терпкого специфического аромата. Переизбыток натуральной индийской или иранской приправы безнадежно испортит любой кулинарный шедевр, поэтому добавлять ее следует аккуратно, совсем понемногу.

Полезные свойства

С незапамятных времен специи приписывают омолаживающие, возбуждающие, укрепляющие и восстанавливающие свойства. Порошок из рылец крокуса применяют в косметологии и народном целительстве. Регулярное добавление небольшого количества приправы в пищу способствует:

• омоложению клеток кожи и всего организма;
• активизации деятельности головного мозга;
• нормализации работы пищеварительных органов;
• укреплению сосудистой системы, очищению крови;
• улучшению работы мочеполовой системы женщины, регуляции менструального цикла;
• усилению либидо;
• восстановлению здоровой эрекции;
• восстановлению зрения;
• нормализации работы нервной системы.

Благодаря входящим в состав растения флавоноидам, оно обладает антиоксидантным, омолаживающим действием. Прием настоек или отваров с добавлением пряности освобождает организм от шлаков и токсинов, благотворно воздействует на работу печени, снимает общую интоксикацию при пищевых или алкогольных отравлениях. Настои, изготовленные на основе рыльцев крокуса, очищают почки и мочевой пузырь за счет мочегонного, желчегонного действия. Помогает настой шафрана при цистите, сбоях менструального цикла, сильных менструальных болях у женщин.

В состав некоторых медикаментозных препаратов для лечения глазных заболеваний входит экстракт цветов крокуса. В народной медицине примочки с отваром и прием настоек на рыльцах цветка крокуса внутрь рекомендуются при лечении около сотни различных заболеваний, включая профилактику и лечение мочекаменной болезни, злокачественных опухолей. Регулярный прием настоя из рыльцев крокуса способствует торможению роста раковых клеток, особенно при онкологии печени.

Пряность является натуральным антидепрессантом. Употребление в пищу сладких блюд, приготовленных с добавлением этой специи, улучшает настроение, способствует приливу энергии, повышению общего тонуса всех систем организма. Засушенные рыльца крокуса врачи рекомендуют заваривать кипятком (1 ч. л. порошка на стакан воды), пить по одной чайной ложке трижды за сутки для профилактики более сотни заболеваний.

Народные целители рекомендуют использовать настой из рыльцев крокуса при лечении конъюнктивитов, ячменей и других воспалений глазной конъюнктивы. Пять измельченных шафрановых нитей соединяют с розовой водой до получения однородной кашицы и прикладывают компрессы со смесью на 10 минут дважды за день к больному глазу. Для приготовления омолаживающей маски для кожи лица, рук и шеи 1 ч. л. пряности смешивают в равной пропорции с жирной сметаной, медом, наносят на кожу на 20 минут.

В качестве средства улучшения мужской потенции, усиления полового влечения шафран добавляют в мясные, рыбные, овощные блюда в сочетании с имбирем, черным молотым перцем. От приступов бессонницы или головной боли делают примочки со спиртовым настоем рыльцев, либо вдыхают аромат порошка, завязанного в холщовый мешочек, на протяжении нескольких минут. Отварами с добавлением пряности полощут волосы при проблемах с их ростом или выпадением.

Химический состав

Полезные свойства пряности обусловлены химическим составом растения крокус. Оригинальный цвет придает содержание кроцинов – водорастворимых каротиноидов кроцетина. Вкус и запах шафрану придает флавоноид гликозид пирокроцин и продукты его гидролиза. В специи содержаться витамины групп В, А, С, РР, комплекс минеральных веществ (кальций, магний, железо, фосфор, цинк, калий, марганец) и эфирных масел – шафранол, пинен, терпинен, лимонен, цинеол, гераниол, линалоол. Калорийность 100 г достигает 315 ккал за счет высокого содержания углеводов (более 60%).

Противопоказания и вред

Применять шафран для лечебных целей следует с осторожностью – пряность способна оказывать сильное влияние на организм, при приеме больших количеств может вызвать сильное отравление (единовременное употребление в количестве от 2 г). От употребления данной специи или отваров на ее основе рекомендуется воздерживаться:

• женщинам в период беременности, грудного вскармливания;
• детям в возрасте до 2 лет;
• людям с хроническими сердечно-сосудистыми заболеваниями;
• при нарушениях артериального давления (особенно при гипертонии);
• больным сахарным диабетом.

Чем заменить шафран

Самыми распространенными аналогами пряности являются куркума и сафлор. Недобросовестные продавцы пытаются выдавать их порошок за шафран, но они не обладают достаточным ароматом, характеризуются другим оттенком оранжевого. Измельченная куркума, по сравнению с порошком из рыльцев крокуса, не имеет красноватого оттенка, ее оранжевый цвет ближе к желтому. Сафлор обладает намного менее выраженным ароматом. Для проверки шафрановых нитей на подлинность две штуки опускают в три литра воды. Натуральная специя окрасит жидкость в желтый цвет.

Как хранить

Пряность чувствительна к свету, повышенной влажности, легко впитывает запахи. Хранить порошок или рыльца шафрана рекомендуется в герметичном непрозрачном контейнере. Температура хранения не должна превышать 20 °C. Сухой шафран быстро теряет аромат, поэтому нити необходимо перетереть в порошок либо приготовить спиртовую настойку в пропорции 1 к 10. При соблюдении условий хранения специя сохраняет свои свойства на протяжении двух лет, потеря специфического запаха говорит об утрате вкусовых и целебных качеств пряности.

Сколько стоит шафран

Ценность пряности и ее высокая стоимость связана с особенностями сбора и заготовления растительного сырья. Самая дорогая специя в мире производится из собранных вручную рылец цветов, для приготовления 1 кг пряности требуется от 170 до 200 кг сырья (примерно 10 кг с 1 Га). Стоимость приправы в зависимости от сорта крокусов колеблется от 30 тыс. долларов (за самый дорогой, кашмирский шафран) до 500 долларов за иранский, более распространенный, за один килограмм.

Видео