Выбираем рыбу для ухи. Из какой рыбы получается самая вкусная уха

У многих рыбаков вопрос как приготовить настоящую уху не стоит. Они и с закрытыми глазами могут приготовить этот чудодейственных рыбный отвар. Могут добавить в него помидоры и картошку, и она все равно будет божественной. Но эти люди не задают вопрос как приготовить настоящую уху, а есть и такие которые его задают. Эта статья поможет прежде всего тем, кто готовит это рыбацкое блюдо впервые.

Что такое настоящая уха?

Существует мнение, что в традиционной украинской кухне, уха (рибна юшка) получила своё распространение благодаря казакам. Базы (сечи) находились на Днепре, на Конке. Рыба водилась везде, и в огромном количестве, да и с овощами проблем у казаков не было. Вот и оттачивали наши предки кулинарное мастерство на ухе. Юшка питательна, полезна, к тому же лечила от всего. Помните кино, про умирающего брата Митьку, который ухи просит… Так что не ленитесь и попробуйте приготовить уху.

Но все же, чем настоящая уха отличается от не настоящей — компанией. Обычно ее приготовление — это трогательный обряд, в котором участвуют несколько людей. Повар, кочегар и рыбак. Приготовить уху в одиночку можно но не нужно. Настоящая уха делается только на костре, только на природе и только с хорошим настроением. Да и еще не забудьте выбрать правильное место, без кровосисов.

Что нужно для приготовления ухи?

Ниже рассмотрю множество полезных мелочей и помогу вам собрать все необходимое. Это очень важно, ведь есть определенные продукты без которых уха не получится. И забыв их, вы рискуете испортить правильное настроение. Можно пользоваться как полезным списком. Итак, что нужно взять с собой что бы приготовить уху?

Посуда и аксессуары:

• тарелки
• половник
• ложки
• тренога
• котелок
• дрова
• березовая головешка
• спички
• вода (из расчета на 2 кг рыбы — 3 литра воды)

Помимо этого для приготовления блюда повару понадобятся следующие ингредиенты:

• рыба (минимум 2 кг)
• соль (по вкусу)
• перец черный горошком (10 шт.)
• лавровый лист (3 шт.)
• морковь (3 -4 шт.)
• лук (1шт.)
• зелень

Эти пункты обязательны к исполнению, к ним можете добавить картофель (3-4 шт.), помидоры черри и 100 граммов водки. В умелых руках они не помешают. А что бы и у вас они стали умелыми, подробнее распишу процесс и наконец-то отвечу на вопрос как приготовить настоящую уху? Но сначала нужно выбрать рыбу.

Какая рыба лучше всего подходит для ухи?

Самая свежая!!! Для правильной ухи нужна правильная рыба. Ёрш, окунь, судак, щука, карп, карась, плотва. Пожалуй, в такой последовательности. Другие виды пресноводных рыб не рекомендую. Уха это блюдо, где рыба используется целиком. . Чем больше видов рыб задействовано при приготовлении ухи — тем лучше. Крупная (свыше 1 килограмма рыба), заметно улучшает качество ухи. Жабры, у используемой для приготовления ухи рыбы, необходимо удалить, также рыбу потрошат, хорошо промывают, и делят на две кучки. При этом, тушки необходимо отделить от голов и плавников, им посвящается свой процесс. Тушки же, при необходимости можно разрезать на куски, немного присолить. Существует правило, в правильной ухе рыбы должно быть столько же, сколько и воды! К этому нужно как минимум стремиться.

Как приготовить рыбный бульон?

В этом вопросе рассмотрю начало ПРОЦЕССА! И вы будете выступать в роли повара. Итак, ваш кочегар уже распалил костёр, установил треногу, налил в котелок родниковой воды. Все. Можно начинать. В котелок добавляем, очищенные и промытые рыбьи головы, плавники. Луковицу, можно хорошо помытую и неочищенную, это придаст юшке красивый цвет. Или же, почищенную и разрезанную пополам, а это придаст насыщенный луковый аромат. Далее добавляем 10 шт. перца, орём на горе кочегара и показываем как надо делать костёр. После чего ставим котелок на огонь. Ждём когда вода закипит, и бросаем в юшку щепотку соли, бульон обычно готовится не более 15 минут. Индикатором готовности являются побелевшие глаза у рыбы. Снимаем с огня. Наш так называемый навар готов. Остаётся последнее. Удаляем из юшки лук, головы и плавники. Снова ставим котелок на огонь, доводим до кипения и загружаем в него картофель, морковку и лавровый лист. НЕ верьте ни кому, что картофель портит уху это просто стереотип.

Как уха становится настоящей?

Далее идёт ответственная часть процесса. Кладём в костёр припасённую и помытую палку, желательно из берёзы или фруктового дерева. Кладете так, чтобы можно было полученную пылающую головешку вынуть из костра. Уха не любит отчаянного кипения, следует варить её на медленном огне. После того, как картофель и морковка сварятся, необходимо убрать накипь, от этого уха будет светлее. При необходимости долить чистой ключевой воды, и дать ухе закипеть. После помещаем нашу присоленную рыбу. Солим, при необходимости. Рыба варится по формуле, после момента закипания, по 30 секунд, на каждый сантиметр толщины рыбы + 1 минута для верности:). Ни в коем случае уху не мешаем. Рыбу варят не более 10 минут. Далее извлекают из блюда лаврушку и накипь. После чего, в уху помещают 100 грамм водки, нашу подготовленную головешку, и мелко нарезанную зелень. Далее снимают с огня и накрывают крышкой. Самый ответственный момент. Ухе нужно настояться 30 минут. За это время можно как раз принять аперитив.

Уху можно сварить из одного или нескольких видов рыб. Традиционная уха варится из крупной и мелкой рыбы нескольких видов. В этом случае получается очень вкусная, ароматная и наваристая двойная уха. Она должна иметь желтый насыщенный цвет, ведь уха с сероватым оттенком вряд ли вызовет аппетит, хотя и будет иметь приятный вкус.

Для ухи не годятся травоядные рыбы, предпочтение лучше отдавать хищникам – судаку, щуке, окуню и тому подобное. Налим не годится для ухи, его лучше не использовать в качестве основы, хотя как один из компонентов он вполне подойдет. Уха хороша тем, что это практически безотходное производство, ведь рыба используется почти целиком, кроме глаз и жабер. Чтобы уха получилась вкуснее, лучше не чистить рыбу, поскольку именно чешуя добавляет ухе клейкость, специфический вкус и наваристость.

Однако перед приготовлением рыбу в чешуе нужно обязательно тщательно промыть в проточной холодной воде, чтобы не осталось слизи. Затем рыбу нужно выпотрошить, разделать, удалить жабры и глаза. Очень важно спустить всю , иначе ее остатки могут сделать бульон мутным. После этого можно начинать варить уху. Из пресноводных рыб для ухи можно использовать ерша, пескаря, окуня, судака, сига, налима, стерлядь и других. Ерш, сазан и окунь придают ухе необходимую клейкость, а налим, пескарь, стерлядь и сиг – нежность и приятную сладость.

Самая вкусная уха получается из свежей, только что и разделанной рыбы. Если же рыба полежит хотя бы несколько часов, уха будет не такой вкусной. Лучше варить ее из живой рыбы. Если уха варится из сонной рыбы, в нее обязательно нужно добавить коренья, перец, лавровый лист, репчатый лук, зелень и лимон. Мелкую рыбу закладывают в уху в самом начале варки, чтобы бульон получился наваристым. Когда рыба превратится в кашу, бульон процеживают, кладут куски крупной рыбы и варят дальше. На 1–1,5 литра воды требуется примерно 1 кг рыбы. Для осветления (оттяжки) бульона нужно использовать рыбную икру, оставшуюся после потрошения.

Если же икры нет, можно добавить в уху взбитый яичный белок. На 1 литр ухи понадобится 70 г икры или 1 яйцо. Икру предварительно надо растолочь как можно мельче, затем смешать с небольшим количеством воды, добавить 200 мл горячей ухи, размешать и влить в основную уху, после чего тщательно размешать. Уху с оттяжкой нужно проварить на медленном огне под крышкой 10–15 минут, после этого процедить через марлю и снова довести до кипения. Сваренная в котелке над костром уха получается необыкновенно душистой и вкусной и потому, что рыба свежая, и потому, что дымок костра придает ухе неповторимый аромат.

Для костра лучше использовать ветки и щепки лиственных пород деревьев: бука, кизила, терна, ольхи, дуба, ясеня, клена, березы (за исключением коры). Можно использовать сосновые шишки и иголки, но только не ветки сосны или любых других смолистых деревьев. Для аромата в костер можно подбрасывать различные травы (только не ядовитые) – полынь, шалфей, мяту, мелиссу и прочие. Очень хорошо использовать ветки фруктово-плодовых деревьев, можжевельника и лозу винограда.

Рецепт — Уха рыбацкая двойная.

Ингредиенты: 500 г пескарей и окуней, 500 г судака, 200 г репчатого лука, 100 г корней петрушки, 100 г зелени петрушки и укропа, 1 лавровый лист, 10 горошин черного перца, соль по вкусу.

Способ приготовления.

Пескарей и окуней выпотрошить, удалить жабры и глаза, промыть, залить 1,5 холодной воды, посолить и варить 35–40 минут. В процеженный бульон добавить очищенный и вымытый лук, а также корни петрушки, положить куски судака. Варить уху еще 15 минут на слабом огне, периодически снимая пену (хотя некоторые рыболовы считают, что именно в ней содержится весь навар и вкус), добавить перец горошком и лавровый лист, посолить. Когда уха будет готова, разлить ее по тарелкам и посыпать промытой и мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.

Рецепт — Уха из пресноводной рыбы.

Ингредиенты: 500 г окуней и ершей, 500 г стерляди, 100 г корня хрена, 5 г мелко нарезанной черемши, 5 г измельченного имбиря, 25 г соевого соуса, 25 г кукурузного крахмала, 50 г сливочного масла, 5 г кунжутного масла, 3 мл столового уксуса, 100 г зелени петрушки, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления.

Мелкую рыбу разделать на филе, промыть и нарезать ломтиками длиной примерно 4 см. Крахмал развести в небольшом количестве воды, обмазать этой смесью кусочки филе, посолить и обжарить на сливочном масле до образования золотистой корочки. Воду (1, 5 л) довести до кипения, положить в нее обжаренную рыбу, нарезанный тонкой соломкой очищенный и вымытый хрен, черемшу, имбирь и варить, накрыв крышкой, на слабом огне в течение 15 минут. Затем бульон процедить, снова положить в него кусочки рыбы, разделанную на куски крупную рыбу, добавить соевый соус, уксус, посолить и поперчить по вкусу и снова довести до кипения. Варить еще 15–20 минут. В конце сбрызнуть кунжутным маслом и посыпать промытой и мелко нарезанной зеленью петрушки.

Рецепт — Уха русская.

Ингредиенты: 600 г налима, 600 г судака, 400 г ершей или окуней, 2,5 л воды, 400 г картофеля, 120 г репчатого лука, 25 г сливочного масла, 100 г корней петрушки, 100 г зелени укропа, 1 лавровый лист, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления.

Налима обработать и снять чулком, надрезав ее вокруг головы. Удалить плавники и жабры, выпотрошить. У судака срезать плавники, почистить, удалить внутренности и голову, вырезать позвоночник. Обработанную мелкую рыбу залить холодной водой и варить 20–30 минут, затем добавить кости и головы налима и судака. Готовый бульон процедить. Филе крупной рыбы с кожей и ребрами разрезать на несколько крупных кусков. Картофель, репчатый лук и корни петрушки очистить, вымыть и нарезать дольками. В кипящий бульон положить картофель, лук и корни петрушки. Варить все вместе 15 мин, затем добавить подготовленные куски судака и налима, посолить, поперчить, добавить лавровый лист и варить еще 15–20 минут. Готовую уху заправить сливочным маслом, посыпать предварительно промытой рубленой зеленью укропа.

Рецепт — Уха из щуки и окуней.

Ингредиенты: 500 г филе щуки, 300 г окуней, 50 г зеленого лука, 100 г тертого хрена, 100 г репчатого лука, 70 г моркови, 1,5 л воды, 1 лавровый лист, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления.

Филе щуки нарезать порционными кусками, варить до готовности, охладить и переложить в другую посуду, оставить теплым. В бульон, оставшийся от варки щуки, положить подготовленных окуней, тертый хрен, морковь и репчатый лук, предварительно очищенные, вымытые и нарезанные кубиками. Варить уху 15–20 минут, в конце варки посолить, поперчить и добавить лавровый лист. Готовый бульон процедить, разлить по тарелкам или бульонным чашкам, куда заранее положить отварное филе щуки. Посыпать уху промытым и мелко нарезанным зеленым луком.

Рецепт — Уха с фрикадельками из рыбы.

Ингредиенты: 1 л воды, 300 г мелкой рыбы, 120 г репчатого лука, 80 г корней петрушки, 80 г корней сельдерея, 80 г моркови, 100 г зелени укропа и петрушки, соль по вкусу. Для фрикаделек: 300 г филе сига, налима или судака, 200 г пшеничного хлеба, 50 мл сливок, 1 яйцо, 10 г сливочного масла, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления.

Корни петрушки и сельдерея, репчатый лук и морковь очистить, вымыть и нарезать соломкой. Мелкую рыбу обработать, выложить в кастрюлю с водой и приготовить бульон, добавив корни петрушки и сельдерея, морковь и репчатый лук. Готовый бульон процедить. Приготовить фрикадельки, пропустив филе сига 2–3 раза через мясорубку. В рыбный фарш добавить яйцо, растопленное сливочное масло, замоченный в сливках хлеб, посолить и поперчить. Полученную массу тщательно перемешать, вымесить и сформовать из нее шарики. Отварить рыбные фрикадельки в приготовленном бульоне. Готовую уху посыпать промытой и измельченной зеленью петрушки и укропа.

По материалам книги «Рыбацкая и охотничья кухня. Котелок, костер и ночное небо».
Нестерова А.

Пошаговые рецепты приготовления ароматной ухи из разных видов речной рыбы

2017-10-31 Екатерина Лыфарь

Оценка
рецепта

20345

Время
(мин)

Порций
(чел)

В 100 граммах готового блюда

9 гр.

1 гр.

Углеводов

7 гр.

69 ккал.

Вариант 1: Классический рецепт ухи из речной рыбы

Вступление (общая информация о блюде, история, степень полезности и так далее)

Самая вкусная уха получается в печи или на костре. Издавна ее готовили только из мелкой речной рыбы, которую легко можно выловить недалеко от берега. Сейчас окуней, карасей или карпа можно купить в любом магазине. Но приготовить из них ароматную традиционную уху сможет не каждый повар.

В классическом рецепте используется окунь. Он в меру жирный, благодаря этому блюдо будет полезным и питательным. Такая уха не утяжелит желудок, но придаст энергии на весь день. Ее легко готовят даже новички на кухне.

Ингредиенты:

• Окунь — 400 г;
• Морковь — 150 г;
• Картофель — 300 г;
• Лук репчатый — 100 г;
• Соль и перец, лавровый лист;
• Укроп, петрушка, другая зелень.

Пошаговый рецепт ухи из речной рыбы

Самая сложная часть приготовления — обработка рыбы. Окуней нужно тщательно промыть, удалить жабры и другие несъедобные части. Шелуху на этом этапе очищать не надо!

Положите окуней в кастрюлю, залейте холодной водой и поставьте на огонь. В ту же емкость добавьте очищенную луковицу. Доведите до кипения, посолите и снимите пену.

Отваривайте рыбу на слабом огне 10-15 минут. Пока окуни готовятся, очистите и порежьте картофель с морковью.

Вытащите окуней из воды, процедите бульон. После этого положите туда картошку, морковь и специи.

Удалите из рыбы кости, разделайте ее на филе. Верните в бульон, варите 10 минут.

Нарежьте зелень. Добавьте ее в суп, кипятите еще 5-7 минут. Можно дополнительно посыпать каждую порцию укропом и петрушкой.

Суп подается в горячем виде, однако он будет вкусным и после остывания. Для сытности некоторые хозяйки добавляют в уху пшено и другие крупы, но в классическом рецепте таких ингредиентов нет. Чтобы сделать бульон прозрачным, можно в конце приготовления добавить в него взбитый белок или небольшое количество водки.

Вариант 2: Быстрый рецепт ухи из речной рыбы

Для ухи не обязательно использовать целые рыбные тушки. Можно ограничиться головами, хвостами или хребтом. В этом случае бульон останется наваристым, а их филе можно приготовить замечательный ужин. И помните, что долго варить рыбу нельзя. Она мгновенно разваривается, теряя свой вкус. Поэтому лучше сначала приготовить бульон и сварить картофель, а уже потом добавлять рыбьи головы.

Ингредиенты:

• Рыба — 1 кг;
• Морковка;
• Луковица;
• Картошка — 400 г;
• Лавровый лист, смесь перцев;
• Соль, зелень.

Как быстро приготовить уху из речной рыбы

Почистите и измельчите морковку и лук. Картофелины разрежьте пополам. Вскипятите воду и положите туда все овощи. Варите 20 минут на небольшом огне.

Промойте рыбьи головы или другие части. Удалите жабры и чешую.

С помощью шумовки вытащите морковь и лук из бульона. раздавите картофель в пюре вилкой, можете дополнительно измельчить его блендером.

Верните в кастрюлю лук с морковью, положите туда же рыбу. Отваривайте в течение 15 минут, затем посолите и поперчите.

За три минуты до выключения огня добавьте в суп лавровый лист и мелко нарубленную зелень.

Если вы спешите, можете пробовать уху сразу же после приготовления. Но лучше дать ей настояться 10 минут под крышкой. В этом случае ароматы и вкусы будут более выраженными, насыщенными.

Вариант 3: Уха из речной рыбы на бульоне

Для приготовления блюда по этому рецепту придется заранее сварить бульон, затем остудить его. Лучше готовить его на куриных частях, хотя подойдет и овощной бульон.

Ингредиенты:

• Карась — 600 г;
• Картофель — 350 г;
• Бульон — полтора литра;
• Луковица;
• Пучок укропа;
• Морковь — 150 г;
• Три помидора среднего размера;
• Сметана — 1 стакан;
• Соль, белый перец.

Пошаговый рецепт

Для начала вымойте рыбку и очистите ее от внутренностей. Соскоблите чешую, чтобы она не попала в готовый суп. Удалите хвост и плавники, нарежьте карасей на небольшие куски.

Подготовьте трехлитровую кастрюлю, в которой будут вариться караси. Наполните ее бульоном и водой в пропорциональном соотношении 2:1, поставьте на огонь.

Очистите картофель и помидоры от кожуры. Нарежьте их кубиками. Картошку положите в кастрюлю к рыбе, доведите до кипения. После этого уменьшите огонь до минимума, посолите.

Лук и морковь также нужно почистить и мелко нарезать или натереть. Обжарьте их на раскаленном растительном масле до мягкости. Когда лук станет золотистым, добавьте к нему помидоры и сметану. Протушите еще пару минут, затем снимите сковороду с огня.

Высыпьте содержимое сковородки в кастрюлю. Положите соль, перец и пряности по вкусу. Проверьте готовность картофеля.

Когда картошка станет мягкой, добавьте в кастрюлю измельченный укроп. Выключите огонь, накройте крышкой и подождите 10 минут. За это время суп «дойдет», приобретет замечательный оттенок.

Лучше варить уху в небольших количествах, чтобы всей семьей съесть ее за 1-2 раза. Только в свежем блюде находится максимум магния и витаминов группы B, необходимых для организма людей в любом возрасте.

Вариант 4: Уха из двух видов речной рыбы

Чтобы суп получился максимально вкусным, нужно использовать не менее двух сортов рыбы. Идеально подходят для ухи ерши, язи, окуни, судаки и караси. В этом рецепте используется окунь и сазан, однако при желании вы можете добавить и другую рыбу. Не забудьте предварительно удалить жабры, глаза и кишки.

Ингредиенты:

• Окунь — 400 г;
• Сазан — 400 г;
• Картофель — 500 г;
• Три луковицы;
• Четыре помидора;
• Горсть пшена или риса;
• Лавровый лист, перец горошком;
• Соль, щепотка сахара.

Как приготовить

Нарежьте рыбу порционными кусками, положите их в кипящую воду. Туда же добавьте лавровый лист, перец и картофель, нарезанный кубиками.

Лук и помидоры почистите от шкурки, разрежьте на крупные куски. Добавьте их в бульон, варите на медленном огне.

Промойте крупу, положите ее в суп и хорошо перемешайте. При необходимости добавьте немного воды, накройте кастрюлю крышкой.

Все ингредиенты будут готовы через 25 минут после попадания в кипяток. Засеките время, за 5 минут до окончания положите в уху укроп, соль и сахар.

Именно в этом рецепте уместным будет добавление разных пряностей. Приобретите специальную смесь для рыбы или экспериментируйте, в зависимости от сорта. С окунем прекрасно сочетается розмарин, тимьян и базилик.

Вариант 5: Уха из самой полезной речной рыбы с яйцом

Для приготовления этого блюда нужно словить или купить в рыбном магазине судака. Он проживает только в чистейших водоемах, поэтому мясо будет максимально полезным и вкусным. В каждой туше этой рыбки содержится огромное количество магния, калия, хрома и йода.

Ингредиенты:

• Судак — 500 г;
• Белый хлеб — 150 г;
• Одна луковица;
• Яйцо;
• Уксус 6% — 5 г;
• Соль и перец;
• Сельдерей, петрушка и укроп.

Пошаговый рецепт

Сначала займитесь разделкой судака. Если вы купили его в замороженном виде, лучше разморозить в холодильнике в течение суток. Но при отсутствии времени можно сделать это и при комнатной температуре. Рыба разморозится через 2-3 часа.

Снимите чешую, плавники и головы с хвостами. Ополосните рыбные туши, разрежьте их на крупные куски.

Плавники, головы и хвосты судака залейте водой. Добавьте в ту же кастрюлю петрушку и сельдерей. Поставьте на огонь и доведите до кипения.

Нарежьте хлеб некрупными кубиками, подсушите его в духовке или на сковороде.

Через полчаса после закипания нужно процедить бульон. В оставшуюся водичку положите филе судака, посолите и варите в течение 20 минут.

Отделите белок от желтка. Последний перетрите с уксусом, добавьте немного горячего бульона. Когда полученная смесь нагреется, постепенно введите ее в кастрюлю

Во время подачи положите в каждую тарелку несколько сухариков. Если вы сидите на диете, ограничьтесь цельнозерновыми хлебцами.

Уха из судака отлично подойдет худеющим людям, ведь калорийность этого супа минимальна. Также ее рекомендуют кушать после масштабных праздников. Такое блюдо не навредит фигуре, поможет легче прийти в себя после застолья с обилием майонезных салатов. В нем нет картофеля и круп, он не оставляет тяжести в желудке.

Что за уха! Да как жирна:
Как будто янтарем подернулась она.
Потешь же, миленький дружочек!
Вот лещик, потроха, вот стерляди кусочек.
И. А. Крылов, «Демьянова уха»

Ну-ка, скажите, кто из вас не любит наваристую, ароматную уху, пахнущую морем, отдыхом, хорошим настроением, луговыми просторами и океанскими берегами? Уху, в которой заключено все счастье пикников, утренней рыбалки на берегу реки и семейного отдыха на природе? Уху, которая переливается янтарными жирными бусинками, очаровывает перламутровым блеском бульона, манит золотом и серебром рыбных шкурок?

Небольшой исторический экскурс

Лучшая уха из петуха.

Мало кто знает, что изначально, со времен своего рождения и вплоть до конца 18 века за словом «уха» на Руси скрывались все первые блюда, это было общее название для супов, однако, со временем в лексиконе под влиянием модных французских веяний появился бульон, а значение ухи сузилось до обозначения только лишь рыбного первого блюда.

Однако, это еще не вся подводная часть айсберга. Опять-таки раньше ухой был только концентрированный рыбный бульон — его варили долго и тщательно, но стремились сохранить все то ценное, что есть в рыбе. Никаких круп и тем более картофеля с морковью в ухе не было – густой насыщенный бульон подавали со свежими мягкими пирожками и расстегаями и обязательно сопровождали рюмкой ледяной водки.

Культура еды, как и любая другая отрасль культуры, к счастью, не стоит не месте, и потому уха со временем трансформировалась в рыбный суп разной степени насыщенности. Двойная уха – та, которая варится с двойным закладыванием рыбы, тройная – соответственно рыба в бульон добавляется три раза. Помимо этого, существует уха царская, рыбацкая, крестьянская, венгерская, уха из стерляди, сома, осетрины, толстолобика, трески, горбуши и десятки видов других супов с рыбой.

Классификация ухи

Чтобы бестолково не моргать глазами в ресторане, видя непонятные названия понятного рыбного супа, давайте разберемся, как же классифицируют такое популярное блюдо, как уха.

В зависимости от используемой для приготовления первого блюда рыбы, уха делится на:

— белую уху (варится из таких сортов рыбы, как налим, судак, окунь, сиг, ерш и им подобные. Характеризуется особенно светлым бульоном и нежным вкусом);

— черную уху (готовится из сазана, красноперки, карпа, карася. Как правило, получается чуть более темной, чем белая уха);

— красную уху (для ее приготовления нужны семга, форель, осетр, белуга. В некоторых случаях в бульон добавляют шафран, и тогда красная уха называется янтарной);

— тройную (двойную) уху готовят из разных сортов рыбы, причем первая (две первые) закладка используется только для приготовления бульона, а в тарелку попадает уже последний сорт рыбы, как правило, самый вкусный и ценный.

Кроме того, существуют разновидности ухи в зависимости от способа приготовления:
— сборная уха (в кастрюлю попадает все, что есть на кухне);
— сладкая уха (в бульоне много, очень много моркови);
— вялая уха (основа – вяленая рыба);
— пластовая уха (для приготовления берут соленую рыбу, которую для просолки разделали тонкими пластами);
— опеканная уха (в готовый суп добавляется яйцо, а затем запекается в печи или духовке);
— наливная уха (для приготовления используют живую рыбу, которую заливают крутым кипятком).

Еще одна распространенная классификация ухи отталкивается от места, в котором был придуман тот или иной рецепт. Уха по-архангельски предполагает использование трески и палтуса и добавление в конце приготовления молока. Волжская уха готовится из стерляди, принаровская – из миноги, в донскую добавляют свежие томаты, а в онежскую – рыжики.

Рецептов – масса, любителям ухи скучно никогда не будет! Давайте начнем с азов?

Уха из рыбьих голов

Многие хозяйки знают, что дешевле купить большую тушку форели или семги, разделать ее и хранить в морозилке, доставая по мере необходимости нужные кусочки, чем каждый раз бегать в магазин за стейками, филе или суповым набором. После того, как тушка будет поделена на части и расфасована по пакетикам, подумайте о том, не хочется ли вам сегодня простейшей ухи из рыбьих голов. Готовить ее максимально просто, а результат получается несравненным!

Ингредиенты:
1 голова крупной рыбы;
200 г рыбного филе;
2 л воды или подготовленного бульона;
3-4 картофелины;
1 луковица;
1 морковь;
1/3 стакана пшена;
3-4 лавровых листа;
соль, черный перец, душистый перец, зелень по вкусу.

Подготовленную голову (вымытую и очищенную от жабр) выкладываем в кастрюлю, заливаем водой или бульоном, доводим до кипения, снимаем пену, затем уменьшаем огонь и варим 15-20 минут на минимальном огне. После этого голову достаем из бульона, оставляем остывать, а бульон процеживаем. Голову разбираем, мясо возвращаем в бульон, добавляем нарезанное средними кусочками филе, очищенную и натертую морковь, нарезанные мелкими кубиками лук и картофель, пшено, душистый перец. Доводим до кипения, уменьшаем огонь, варим до готовности крупы и овощей (примерно 15 минут). В конце солим, добавляем лавровый лист, провариваем еще несколько минут, выключаем. При желании добавляем в уху черный перец и зелень.

Уха из речной рыбы

Если в вашей семье имеется рыбак, регулярно приносящий домой улов в виде мелкой речной рыбешки, вы знаете, что вопрос ее утилизации постоянно оборачивается острым проблемным моментом. Уха – отличный выход из положения: ароматный, сытный и простой.

Ингредиенты:
1 кг речной рыбы;
2 л бульона или воды;
1 луковица;
1/3 стакана пшена;
4-5 картофелин;
соль, перец, зелень по вкусу.

Мелкую речную рыбу следует тщательно промыть, очистить от чешуи и выпотрошить. Сложить в кастрюлю, затем залить водой и довести до кипения. Уменьшить огонь, снять пену и варить, пока кости не начнут хорошо отставать от мяса (7-10 минут). Снимайте кастрюлю с плиты, процеживайте бульон, разберитесь с рыбой: если вам не нравится сражаться с косточками в тарелке, постарайтесь сразу филировать то, что возможно филировать; если вы не имеете ничего против того, чтобы отделять косточки непосредственно во время обеда, просто удалите крупные хребты, если они хорошо снимаются с мяса.
В кастрюлю с бульоном добавьте мелко нарезанный лук, пшено, картофель небольшими кубиками. Варите до готовности картофеля и крупы, затем выложите рыбу, проварите еще 3-5 минут, в конце посолите, поперчите, всыпьте зелень.

Простая домашняя уха из карпа

Конечно, можно говорить, что это и не уха вовсе, а просто рыбный суп, но, согласитесь, с бегом времен и постоянным изменением кулинарных реалий сказать, чем же настоящая уха сегодня должна отличаться от рыбного супа, нереально. И потому – готовим уху! Из карпа. Насыщенную по вкусу и очень сытную.

Ингредиенты:
1 голова крупного карпа;
1 хвост крупного карпа;
3-4 кусочка тушки карпа;
2,5 л воды или бульона;
1 луковица;
1 морковь;
3-4 картофелины;
1 корень петрушки;
соль, перец, лавровый лист, перец горошком, зелень по вкусу.

Неочищенную луковицу, корень петрушки, лавровый лист, перец горошком, голову с удаленными жабрами, хвост и кусочки тушки карпа выкладываем в кастрюлю, заливаем водой или бульоном, доводим до кипения. Обязательно снимаем пену, уменьшаем огонь до минимума и варим около 15 минут, после чего снимаем кастрюлю с огня, процеживаем бульон, выбрасываем все, что в нем было, кроме рыбы. Последнюю делим на части, разбираем голову и оставляем только нужное, выкладываем все в кастрюлю. Добавляем картофель, нарезанный мелкими кубиками, и морковь, нарезанную брусочками. Снова доводим до кипения, уменьшаем огонь до минимума, солим, перчим по вкусу и варим до готовности овощей. В конце добавляем зелень.

Уха по-фински

Скандинавские народы не зря считаются экспертами в приготовлении рыбных блюд – столетиями развитая культура рыбного промысла, конечно же, наложила отпечаток на кухню, подарив местному населению сотни рецептов из семги, форели и прочих деликатесов, в изобилии водящихся в прибрежных водах. Попробуйте уху по-фински – вы удивитесь, узнав, каким великолепным может получиться обычный рыбный суп!

Ингредиенты:
500 г форели;
2 ст. л. сливочного масла;
1,5 л воды или заранее сваренного бульона;
3-4 крупные картофелины;
250 мл нежирных сливок;
пучок петрушки;
1 морковь;
2 луковицы;
2-3 лавровых листа;
соль, перец по вкусу.

Рыбу помойте, удалите косточки, очистите чешую, кожицу при этом не убирайте. Нарежьте довольно крупными кусками, выложите в один слой кастрюлю, в которой предварительно растопили сливочное масло.
Очищенную морковь нарежьте кружочками, рассыпьте поверх рыбы.
Если вы не имеете ничего против лука в первых блюдах, очищайте его, нарезайте максимально мелкими кубиками, выкладываете на морковь. Если по каким-то причинам вы не добавляете в супы измельченный лук, разрежьте головки пополам и выложите в кастрюлю в таком виде – после того, как уха будет готова, просто извлеките лук: он успеет отдать бульону свой аромат, но не испортит внешний вид супа.
Картофель очистите, нарежьте мелкими кубиками, разложите следующим слоем после моркови или лука.
Добавьте соль, перец, лавровый лист, залейте бульоном и, не перемешивая, варите до готовности овощей – примерно 15 минут. Выключите огонь, влейте в кастрюлю сливки, всыпьте нарезанную петрушку и оставьте под крышкой настояться в течение 10 минут, поле чего уху по-фински можно подавать.

Как сварить уху в мультиварке

Современные темпы и скорость жизни постепенно приближаются к бесконечности. Никто ничего не успевает, все спешат, летят и мчатся, экономя время на всем, на чем только можно сэкономить. Под удар часто попадает питание семьи – именно по этой причине многие хозяйки переходят на приготовление завтраков, обедов и ужинов в мультиварке. Кстати, уху тоже можно сварить в чудо-горшочке!

Ингредиенты:
500 г супового рыбного набора (хребты, хвосты, головы, брюшки, некрасивые кусочки филе);
1/3 головки корня сельдерея;
1 болгарский перец;
3-4 картофелины;
2 моркови;
1 луковица;
2 ст. л. риса;
соль, зелень, душистый и черный перец, лавровый лист по вкусу.

Суповой набор (помытый, очищенный, без жабр), неочищенную и надрезанную пополам луковицу, одну целую морковку, одну нарезанную кружочками морковку, сельдерей, болгарский перец без плодоножки и семян, картофель кубиками, рис, специи и соль выкладываем в чашу мультиварки, добавляем примерно 1,5 л воды (эта уха получится наваристой и довольно густой; если вы предпочитаете жидкие супы, увеличиваем количество жидкости, кроме того, можно готовить уху без крупы). Закрываем крышку мультиварки, выставляем программу «тушение». После сигнала готовности вынимаем целую морковь, болгарский перец, сельдерей, лавровый лист – выбрасываем. Достаем рыбу, отделяем от костей, возвращаем в чашу очищенные от костей кусочки. Всыпаем мелко нарезанную зелень, разливаем по тарелкам и подаем. При желании в уху можно добавить ложку жирных сливок или сметаны.

Как приготовить уху на костре

Конечно же, чаще всего мы варим уху дома – на плите или в мультиварке. Однако, согласитесь, самым вкусным это блюдо бывает именно после приготовления на костре – с запахом дымка, случайно попавшей в котелок сосновой хвоей, с собственноручно пойманной час тому назад рыбешкой. На природе, под ненавязчивую музыку костра и пение лесных птиц, с хорошей компанией и отменным настроением.

Ингредиенты:
1,5 кг свежей рыбы;
1 луковица;
1 морковка;
корень петрушки, пастернака;
3-4 картофелины;
соль, душистый и черный перец по вкусу, лавровый лист, пучок зелени.

Установив над костром котелок, налейте в него 2 л воды, дождитесь закипания. Всыпьте картофель, нарезанный кубиками, морковь кружочками, целую луковицу (можно неочищенную, надрезанную пополам не до конца), корень пастернака и петрушки, варите 15 минут.
Рыбу почистите, разрежьте на части, головы и хвосты выложите в котелок, варите еще 10-15 минут, после чего достаньте их, остудите, отделите от костей, мясо верните в котелок, вместе с ним выложите и оставшиеся крупные куски рыбы. Добавьте душистый перец, лавровый лист, уберите корень петрушки и пастернака, выбросите лук. Мелко нарежьте зелень, всыпьте в котелок, снимайте с огня и разливайте по тарелкам.

10 секретов вкусной ухи

1. Основа всех первых блюд – бульон: чем удачнее он будет, тем вкуснее получится суп. Уха – не исключение: если вы хотите получить царское угощение, стоит позаботиться о том, чтобы сваренный бульон был богатым. Традиционно его варят на дешевой мелкой рыбешке, которая всегда попадается на удочку вместе с настоящим уловом – подойдут карасики, ерши, сиг, окуньки, плотва, маленький судак и любая другая пойманная или купленная мелочевка. Чем больше видов рыбы вы положите в кастрюлю, тем интереснее будет результат. Кроме того, не забудьте добавить в кастрюлю ароматные травы и коренья – сельдерей, петрушка, пастернак, лавровый лист, душистый перец, укроп, эстрагон и все другое, что вы найдете, можно смело бросать в бульон.

1. Если вы добавляете в бульон для ухи свежепойманную мелкую речную рыбешку, ее можно не потрошить и не счищать чешую, достаточно только удалить жабры.

1. Если вдруг ваш бульон «взбрыкнул» и помутнел, его можно осветлить, добавив жидкий яичный белок – сворачиваясь, он «заберет» с собой и то, что испортило внешний вид супа.

1. Улучшить цвет бульона может парочка луковиц, добавленных в кастрюлю в неочищенном виде, рыбная кожура (которую зачастую все снимают), морковь.

1. Выбирая рыбу для бульона, отдавайте предпочтение жирным сортам – сазану, семге, судаку, карпам, щуке. На сельдевые рыбы, пескарей, плотву, тарань даже не смотрите – они никак не подходят для бульона.

1. Секрет удачной ухи – в том, чтобы не доводить суп до бурного кипения. Оптимально – медленное томление под открытой крышкой, именно в таком варианте вы получите максимально вкусную, основательную, наваристую уху.

1. Чтобы уха не превратилась в кашу, старайтесь не перемешивать ее – наваристые рыбные супы варят, не вмешиваясь в процесс без лишней необходимости.

1. Если вы варите уху на природе, попробуйте в самом конце опустить на несколько секунд прямо в котелок с супом тлеющую головешку с костра – она внесет в уху неуловимые нотки, придав вашему обеду совершенно потрясающие ароматы.

1. В «правильную» уху любой знаток этого блюда всегда добавит рюмку водки – алкоголь испаряется, а суп приобретает интересную пикантную нотку.

1. Уху традиционно солят в самом конце. Считается, что в противном случае соль «вытягивает» из супа ароматы и вкус, которые просто испарятся или растворятся в процессе дальнейшего приготовления.

Еще один секрет настоящей ухи – за минуту до готовности или в уже готовое блюдо окунают головешку из костра. Эта старинная рыбацкая традиция, которую можно объяснить научно: уголь очищает воду от органических загрязнений и хлора

Важно не переварить рыбу во время приготовления, иначе она станет жесткой и невкусной. Речную рыбу следует варить около 20 минут, морскую – 10–15 минут. Определить готовность можно по виду мяса: оно разбухает, становится молочно-белым. Глаза белеют, твердеют и выпадают из глазниц.

Лучшие рецепты приготовления ухи

Рыбную мелочь вымыть и выпотрошить, уложить в холодную воду и варить на медленном огне 1 час. Затем процедить бульон через марлю, осветлить с помощью куриного белка. Затем дать бульону отстояться и опустить в него крупные куски очищенной рыбы, нарезанный лук, крупно нарезанный картофель, соль и перец, в конце варки добавить лавровый лист, дольку лимона.

Для простой сытной ухи нужно вскипятить воду, сварить в ней до полуготовности нарезанный картофель и немного крупы (пшено или рис). На литр воды нужны 50–100 г картофеля и чайная ложка крупы. Рыбу вымыть, выпотрошить, очистить от чешуи, удалить плавники и жабры. Уложить в суп и дождаться ее готовности.

Из речной рыбы можно сварить такую уху: сложить в котелок ершей или окуней на треть объема посуды, залить водой, добавить нарезанный лук, перец, лавровый лист и дождаться закипания. Затем посолить бульон и уложить куски крупной рыбы, листики щавеля, лимон, варить 20 минут. Ерши развариваются, и мясо легко отделяется от костей.

Уха без костей. Длина рыбы для такой ухи должна совпадать с глубиной котелка. Необходимо выпотрошенную рыбу нанизать под плавниками прочной ниткой или палочками, подвесить над котелком так, чтобы над водой были видны только головы (концы палочек лежат на бортиках посуды). В воду можно добавить картофель, лук, перец, соль. Уха готова, когда мясо отпадет от костей и окажется внутри котелка.

Для так называемой двойной ухи понадобится целых три порции рыбы. Мелкую рыбу вычистить, удалить жабры и разделить на две части. Сначала проварить первую порцию в течение 20 минут, процедить. Затем в этом же бульоне сварить вторую порцию мелкой рыбы, не забывая снимать пену. В процеженный бульон добавить нарезанный картофель, перловую крупу, лук. Когда крупа будет почти готова, добавить крупную рыбу, нарезанную кусками. Варить еще 10–15 минут и заправить специями, лимоном, лавровым листом. Такой суп будет густым, очень наваристым и необычайно вкусным.