Организация рационального питания в детских дошкольных учреждениях. Дипломная работа: Детское питание в дошкольных учреждениях

Правильно организованное питание детей преддошкольного и дошкольного возраста в условиях ДДУ является важным фактором в формировании роста и развития ребенка, его здоровья не только на данный момент, но и в будущем. Организация питания независимо от типа дошкольного учреждения и времени пребывания в нем ребенка должна базироваться на следующих принципах:
правильная организация режима питания;
адекватная энергетическая ценность пищевых рационов (не менее 70 %), соответствующих энерготратам детей;
сбалансированность рациона по всем необходимым пищевым ингредиентам (белки, жиры, углеводы, витамины, макро- и микроэлементы);
использование адекватной технологической и кулинарной обработки продуктов, обеспечивающей высокие вкусовые качества блюд и сохранность пищевой ценности продуктов;
соблюдение всех санитарно-гигиенических требований, предъявляемых к получению и транспортировке продуктов, местам и условиям их хранения, кулинарной обработке (учитывая специфику ДДУ), раздаче блюд, обработке посуды в групповых ячейках;
осуществление ежедневного контроля за выполнением всех санитарно-гигиенических требований;
учет (насколько это возможно в ДДУ) индивидуальных особенностей детей.
В дошкольных учреждениях ежедневно заведующий вместе с медицинским работником составляют меню-требование на основании примерно 10-дневного или двухнедельного меню. Меню представляет собой перечень блюд, входящих в дневной рацион ребенка. При составлении меню исходят из физиологических потребностей ребенка в различных пищевых веществах. Дети должны получать питание 4 раза в сутки с интервалами между приемами пищи не более 4 ч. Завтрак составляет 25 % от суточной энергетической ценности рациона, обед 35 %, полдник - 15-20%, ужин- 25%.
На завтрак следует давать каши, овощные пюре или другие плотные блюда, а также горячие напитки: чай с молоком, кофе, какао, на ужин лучше молочно-овощную пищу при ограниченном количестве жидкости.

Обед должен включать в себя первое жидкое блюдо, второе - преимущественно мясное или рыбное, а третье - сладкое блюдо. В течение одного дня однородные блюда не должны повторяться. Используя один и тот же продукт в течение недели, следует варьировать приготовление из него блюд: например, картофель отварной, картофельные котлеты, картофельное пюре и т.д.
Мясные и рыбные блюда лучше подавать на завтрак и обед, молочные овощные и крупяные - на ужин, молоко, молочнокислые продукты, ягоды, фрукты, сладости, печенье - на полдник. Если отсутствуют те или иные продукты, возможна их замена равноценными (по содержанию белка и жира).
Мед. персонал (сестра или враач) или заведующий дошкольного учреждения присутствует при закладке основных продуктов и раздаче готовых блюд. Они следят за тем, чтобы при кулинарной обработке продукты не теряли своих ценных качеств, чтобы объем готовой пищи точно соответствовал количеству порций по утвержденной норме.
Перед едой дошкольники отправляются туалетную комнату мыть руки. Если она находится рядом с комнатой, где дети обедают, они, по мере того как вымоют руки, самостоятельно садятся за столы и начинают есть уже поданное первое блюдо. Надо следить, чтобы первыми мыли руки и садились за стол те воспитанники, которые едят медленно. Если туалетная отделена от столовой коридором, дети, вымыв руки, возвращаются все вместе в сопровождении воспитателя и садятся за стол одновременно.
В помещении, где едят дети, надо создать уютную обстановку. Скатерти или клеенки на столах должны быть чистыми, посуда, в которой подается пища, - небольших размеров, эстетичной (лучше одинаковых формы и цвета, хотя бы для каждого стола).
Готовую пищу надо раздавать сразу после ее приготовления. Это необходимо для сохранения в ней витаминов и вкусовых качеств, а также для предупреждения пищевых отравлений. Готовую пищу закрывают крышками. Витаминизация пищи проводится ежедневно в пищеблоке или групповой детского учреждения непосредственно перед раздачей.
Первые блюда в момент раздачи должны иметь температуру около 70°С, вторые - не ниже 60 °С, холодные блюда и закуски (салаты, винегрет) - от 10 до 15 °С. Разливать и раскладывать готовую к употреблению пищу надо специальными разливательными черпаками или ложками, вилками, лопаточками. Следует обращать внимание на ее кулинарное оформление: красивые, привлекательные блюда способствуют возбуждению аппетита, а значит, и лучшему усвоению пищи.
Во время приема пищи надо создать спокойную доброжелательную обстановку и поддерживать у детей хорошее настроение, так как состояние нервной системы ребенка сказывается на его аппетите. Не следует проявлять нетерпения, если дети едят медленно, запрещать им во время еды обращаться с просьбой к товарищам или взрослым, постоянно делать замечания. Это отвлекает, нервирует детей и снижает их аппетит.
Если ребенок отказывается от какого-либо полезного блюда, следует постепенно приучить его к нему, давая пищу небольшими порциями. Такого ребенка лучше посадить с детьми, которые едят пищу с удовольствием, и не принуждать ребенка, если он не может съесть всю порцию, так как рекомендуемые средние нормы не рассчитаны на индивидуальные особенности и потребности организма. Если в одно кормление он не доел свою порцию, не надо заставлять его съедать все. В случае, если ребенок систематически съедает меньше нормы, у него плохо нарастает масса тела, го следует показать врачу. Возможно, он нездоров и нуждается в изменении рациона или общего режима дня.
Часто дети не доедают предложенную им пищу, так как устают действовать самостоятельно. Взрослые должны прийти им на помощь и покормить их. Второе блюдо можно разрешить ребенку запивать компотом или киселем. Это особенно необходимо тем детям, у которых выделяется мало слюны, что затрудняет пережевывание пищи и приводит к длительной задержке ее во рту. Запивать пищу водой не следует, так как она разбавляет консистенцию пищеварительных соков. Не надо приучать детей есть много хлеба с первым и тем более со вторым блюдом (особенно с кашами, макаронами). Наевшись хлеба, они не могут полностью съесть порцию, содержащую другие полезные продукты.
4. Воспитание у детей гигиенических навыков приема пищи
Детей учат мыть руки перед едой, во время приема пищи правильно сидеть (не откидываться на спинку стула, не расставлять локти и не ставить их на стол), пользоваться столовыми приборами. Дошкольников учат пользоваться ножом: правильно резать мясо, огурцы, помидоры. Младшим детям пищу размельчают взрослые.
Во время еды дети не должны спешить, отвлекаться, играть обеденными приборами, набивать полный рот пищей и разговаривать при этом и т. п. Воспитатель учит их пользоваться салфеткой. Малышам перед приемом пищи надевают нагрудники, для старших ставят на стол стакан с бумажными салфетками.

Еженедельно или 1 раз в 10 дней медицинский работник контролирует выполнение среднесуточной нормы выдачи продуктов на 1 ребенка и при необходимости проводит коррекцию питания в следующей декаде. Подсчет основных пищевых ингредиентов по итогам накопительной ведомости проводит медицинская сестра 1 раз в месяц (подсчитывают энергетическую ценность, количество белков, жиров и углеводов).

YII. ОРГАНИЗАЦИЯ СИСТЕМЫ ЗАКАЛИВАНИЯ В ДОШКОЛЬНЫХ УЧРЕЖДЕНИЯХ.
1.Сущность закаливания
Организм человека непрерывно подвергается разнообразному воздействию внешней среды (солнечная радиация, химический состав атмосферного воздуха и его физические свойства, вода и др.). Из всех факторов внешней среды наиболее длительное и непрерывное воздействие на организм оказывают воздушная среда, солнечная радиация и вода.
Приспосабливаясь к сложному воздействию всех перечисленных внешних условий, организм способен изменять свои теплопотери. Эта способность сводится в основном к увеличению или уменьшению количества крови, притекающей к кожным покровам. Больший или меньший приток крови к коже, в свою очередь, обусловлен способностью кожных капилляров сужаться или расширяться. Это изменение просвета (диаметра) кожных капилляров осуществляется мышцами капилляров. В ответ на получаемые извне холодовые и тепловые раздражения от центральной нервной системы к кожным капиллярам по сосудодвигательным нервам направляются соответствующие импульсы. В результате кровенаполнение кожи либо увеличивается и она отдает больше тепла в окружающую среду, либо уменьшается и теплоотдача понижается.
Чем младше ребенок, тем хуже проходят в его организме процессы терморегуляции, тем быстрее при неблагоприятных условиях среды он может переохладиться или перегреться. Это объясняется тем, что у детей поверхность кожи относительно массы тела (на 1 кг) больше, ее роговой слой тоньше, а просвет кожных капилляров шире, чем у взрослых.

В связи с малой приспособленностью детей младшего возраста передача раздражений к центрам и ответная реакция у них протекают замедленно и не в полную силу. Их организм часто не успевает быстро отреагировать и защитить себя от холода или жары. Поэтому детей младшего возраста приходится искусственно ограждать как от воздействия холода, так и от перегревания, чтобы предупредить возникновение у них различных заболеваний.
Закаливание в преддошкольном и дошкольном возрасте следует рассматривать как важнейшую составную часть физического воспитания детей. Лучшими средствами закаливания являются естественные силы природы: воздух, солнце и вода.
Под закаливанием понимают повышение сопротивляемости организма главным образом низким температурам, поскольку в возникновении ряда заболеваний важную роль играет охлаждение организма (болезни верхних дыхательных путей, воспаление легких, нефриты, ревматизм и т. п.).
Цель закаливания выработать способность организма быстро изменять работу органов и систем в связи с постоянно меняющейся внешней средой.

Способность организма приспосабливаться к определенным условиям внешней среды вырабатывается многократным повторением воздействия того или иного фактора (холод, тепло и т.п.) и постепенного повышения его дозировки.
В процессе закаливания в организме ребенка происходят сложные изменения. Клетки покровов тела и слизистых оболочек, нервные окончания и связанные с ними нервные центры начинают быстрее и целесообразнее реагировать на изменения окружающей среды. Все физиологические процессы в тканях и органах, в том числе расширение и сокращение кровеносных сосудов, протекают экономичнее, быстрее и совершеннее. Кроме того, окрепшие под влиянием закаливания кожа и слизистые оболочки становятся менее чувствительными и менее проницаемыми для ряда болезнетворных микроорганизмов, а способность организма к борьбе с уже проникшими в него возбудителями возрастает.
В результате закаливания ребенок становится менее восприимчивым не только к резким изменениям температуры и простудным заболеваниям, но и к инфекционным болезням. Закаленные дети обладают хорошим и здоровьем, и аппетитом, спокойны, уравновешенны, отличаются бодростью, жизнерадостностью, высокой работоспособностью. Этих результатов можно добиться лишь при правильном выполнении закаливающих процедур.

Питание рассматривают одним из основных факторов внешней сре­ды, определяющих нормальное развитие ребенка.Жизнедеятельность детского организма протекает с большим расходом энергии, которая восстанавливается за счет веществ, поступающих с пищей, поэтому пра­вильное питание оказывает самое непосредственное влияние на рост, состояние здоровья и гармоничное развитие ребенка.

Основные принципы организации питания в ДОУ

• Адекватная энергетическая ценность рационов.
• Сбалансированность рациона по всем заменимым и незаменимым
  пищевым факторам, включая белки и аминокислоты, пищевые жиры и
  жирные кисло!ы, различные классы углеводов, витаминов, минераль­
  ных солей и микроэлементов.
• Максимальное разнообразие пищи
• Адекватная технологическая и кулинарная обработка продуктов и
  блюд, обеспечивающая их высокие вкусовые достоинства и сохран­
  ность исходной пищевой ценности.
• Учет индивидуальных особенностей детей (в том числе неперено­
  симость ими отдельных продуктов и блюд).
• Обеспечение санитарно-гигиенической безопасности питания,
  включая соблюдение всех санитарных требований к состоянию пищеб­
  лока, поставляемым продуктам питания, их транспортировке, хране­
  нию, приготовлению и раздаче блюд.

ПРОДУКТЫ , ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ В ДЕТСКОМ ПИТАНИИ

В правильном питании детей дошкольного возраста ис пользуют ши­рокий спектр продуктов. Наиболее важными считают молоко и молоч­ные продукты, мясо, рыбу и другие.

Молоко считают одним из основных и необходимых продуктов питания. Ребенок должен получать его не менее 500-600 мл/сут. Часть суточной нормы молока желательно давать в виде кисломолоч­ных продуктов (кефир, ряженка, простокваша, ацидофилин и др.), ; оказывающих благоприятное действие на процессы пищеварения. Из других молочных продуктов ежедневно должен быть в рационе све­жий творог, его можно употреблять через 1-2 дня в большем обьеме. В набор для детей от 1,5 до 3-х лет также входит новый для них про­дукт - неострые сорта сыра, которые богаты жиром, солями кальция и фосфора.

В наборе продуктов у детей 2-3-х лет жизни постепенно увеличива­ют количество мяса. Для этого обычно используют говядину и теляти­ну, можно готовить нежирную свинину, молодую баранину, мясо кро­лика, курицы. Особенно полезны для растущего организма субпродук­ты (печень, мозги, сердце, язык), содержащие ценные микроэлементы (железо, фосфор, медь, кальций). До трехлетнего возрасча нельзя да­вать ребенку мясо утки, гуся, до двухлетнего - сосиски, колбасу, сар­дельки, так как во всех этих продуктах содержится большое количество трудноусваиваемых жиров.

В продуктовый набор должна входить рыба. Белки, содержащиеся в рыбе, легче перевариваются и усваиваются в организме, чем белки мя­са. Для питания пригодны многие виды морских и речных рыб, исклю­чением могут быть жирные и деликатесные сорта. Мясо или рыбу необ­ходимо включать в меню ребенка ежедневно.

Потребность детей в углеводах в основном следует удовлетворять за счет овощей и фруктов. В суточный рацион ребенка дошкольного возрас­та желательно включать до 500 г различных овощей (при этом доля карто­феля составляет не более половины), 150-200 г свежих фруктов и столь­ко же натуральных фруктовых или овощных соков. Фрукты и овощи слу­жат источником почти всех витаминов и микронутриентов, необходимых ребенку, содержат растительный белок, органические кислоты, ферменты Сырые овощи и фрукты необходимо давать в виде салатов, соков При от­сутствии свежих фруктов и овощей можно использовать свежезаморо­женные, консервированные продукты, консервы для детского питания.

Набор продуктов должен содержать хлеб различных сортов. Ребен­ку дошкольного возраста достаточно 150-170 г хлеба в сутки, в том чис­ле не менее 50-60 г ржаного. Общее количество круп, в число которых входят бобовые и макаронные изделия, для детей этого возраста не должно нревыша!ь 40-50 r/сут. Если до 1,5 лет используют в основном манную, гречневую, овсяную, рисовую крупу, то после 2-х лет необхо­димо дополнительно включать в рацион другие крупы, такие как пше­ничную, ячневую, кукурузную, перловую. Потребность ребенка 1-3 лет в сахаре составляет 40-50 г, 4-6 лет - 50-60 г.

Хлеб, крупы, молоко, мясо, сливочное и растительное масло, сахар и овощи включают в меню ежедневно, а остальные продукты (творог, сыр, яйцо) - 2-3 раза в неделю.

СОСТАВЛЕНИЕ МЕНЮ

Рациональное питание детей в детских учреждениях требует пра­вильно организованного меню и сбалансированных норм потребления пищевых веществ и энергии, представленных в табл. 6-4.

Наиболее оптимальным соотношением белков, жиров и углеводов в рационах детей дошкольного возраста считают 1:1:4. Нарушение этого соотношения, как в сторону уменьшения, так и увеличения одного из компонентов приводит к разбалансированности питания, что может вызвать различные нарушения в состоянии здоровья ребенка.

Для детей дошкольного возраста животные белки должны состав­лять не менее 65% от общего количества белков в рационе, раститель­ные жиры - примерно 15% от общего количества жиров. Не менее ва­жен и качественный состав углеводов, которые делят на легко усваива­ющиеся моно-, ди- и полисахариды. Пектиновые вещества и клетчатка регулируют деятельность кишечника.

Таблица 6-4. Суточные нормы потребления пищевых веществ и энергии для дошкольников

В дошкольных учреждениях должны использовать примерные 7- или 10-дневные меню, разработанные для летне-осеннего и зимне-ве­сеннего периода, отдельно детям раннего и дошкольного возраста и в за­висимости от длительности пребывания в ДОУ. Для того чтобы в отдельные дни дети не получали чрезмерного или недостаточного коли­чества белков, жиров и углеводов, меню должно быть просчитано по со­держанию в нем пищевых ингредиентов.

На основании примерного 10-дневного меню, которое составляют с учетом национальных и территориальных особенностей питания насе­ления, составляют меню-требование установленного образца, с указа­нием выхода блюд для детей разного возраста.

Зимой и весной при отсутствии свежих овощей и фруктов рекомен­дуют включать в меню соки, свежезамороженные овощи и фрукты при соблюдении сроков их реализации В эндемичных по йододефициту районах используют йодированную поваренную соль.

Меню составляют накануне, и изменению оно не подлежит. Завтрак готовят по численности детей, присутствующих в детском саду накану­не. Обед и ужин готовят в соответствии с численностью детей на дан­ный день (на основании утренних рапортичек о количестве детей в каж­дой группе за подписью воспитателя).

Выдачу готовой пищи детям следует проводить только после снятия пробы и записи медработником в специальном бракеражном журнале оценки готовых блюд и разрешения их к выдаче В журнале необходи­мо отмечать вкусовые качества каждого блюда, а не рациона в целом, и указывать соответствие веса и объема раздаваемых блюд количеству, приведенному в меню. В группах пищу детям необходимо распределять в соответствии с объемами, полагающимися им по порционнику, в ко­тором указано, какое количество пищи, положено получать детям того или иного возраста.

Ежедневно необходимо оставлять суточную пробу готовой продук­ции. Отбор и хранение суточных проб находятся под постоянным конт­ролем медицинских работников Суточные порционные пробы отбира­ют в полном объеме, 1 блюдо и гарниры - не менее 100 г с целью мик­робиологического исследования при неблагополучной эпидемиологи­ческой ситуации Пробу отбирают в стерильную стеклянную посуду с крышкой (гарниры и салаты в отдельную посуду) и сохраняют в тече­ние 48 ч в специальном холодильнике или в специально отведенном месте в холодильнике для хранения кисломолочных продуктов при температуре 2-6 «С. Контроль правильного отбора и хранения суточной пробы осуществляет медицинский работник

Детям старше одного года, в отличие от детей первого года жизни, питание назначают не индивидуально, а целой группе детей одинаково­го возраста. При составлении детского рациона необходимо следить за достаточным разнообразием блюд, не допуская повторение одного и то­го же блюда не только в один, но и ближайшие дни.

Составление суточного рациона ребенка лучше всего начинать с обе­да, в состав которого обычно входит максимальное количество мяса или рыбы, а также значительная часть овощей и масла. Оставшиеся продук­ты, общее количество которых на текущие сутки определяют с ориента­цией на рекомендуемые возрастные нормы, распределяют между завт­раком, ужином и полдником.

ОБЕД

• Закуска, лучше в виде салата из сырых овощей. Для улучшения
  вкуса в салат можно добавить свежие или сушеные фрукты (яблоки,
  чернослив, изюм). Салат следует заправлять растительным маслом.
• Не слишком объемное первое горячее блюдо и полноценное высо­
  кокалорийное мясное или рыбное блюдо с гарниром, составленное пре­
  имущественно из овощей. Вторые блюда готовят из мяса, рыбы в виде
  котлет, биточков, гуляша, в отварном или тушеном виде. Гарнир можно
  готовить из картофеля, овощей, круп, макаронных изделий.
• В качестве третьего блюда лучше всего использовать фруктовый
  сок, свежие фрукты, компот, кисель из свежих или сухих фруктов.
  Можно использовать консервированные компоты, плодоовощные соки
  и пюре для детского питания, витаминизированные напитки.

ЗАВТРАК

На завтрак детям дошкольного возраста можно давать различные ка­ши. При зтом необходимо обеспечивать разнообразие круп. Кашижела-

тельно готовить с овощами или фруктами (морковью, тыквой, яблока­ми, сухофруктами) Молочные каши следует чередовать с блюдами из различных овощей в виде овощных рагу, запеканок, котлет, салатов. Ес­ли на завтрак дают кашу, то на ужин обязательно должны быть овощи. Кроме каш и овощных блюд, на завтрак и ужин рекомендуют различные блюда из творога, особенно в сочетании с фруктами и овощами. На завт­рак желательно давать блюда из мяса или рыбы (сосиски, сардельки 1-2 раза в неделю, отварную или жареную рыбу), а также блюда из яиц. В качестве питья лучше всего использовать горячее молоко или кофей­ный напиток на молоке, в редких случаях чай с молоком. Хорошим до­полнением к утреннему завтраку или ужину служат свежие фрукты и овощи (салагы).

ПОЛДНИК

Он обычно состоит из какого-либо кисломолочного пани пса (кефир, простокваша, биолакт, йогурты и др.) и хлебобулочных или кондитерс­ких изделий. Вместо кисломолочного продукта можно д<ш> ребенку свежее молоко. Желательно в состав полдника включать различные свежие ягоды и фрукты.

УЖИН

Детям дошкольного возраста можно давать различные каши, в каче­стве питья более рационально предлагать кефир или другой кис ломо-лочный напиток, который также можно давать через 1,5-2 ч мосле ужи­на, перед сном.

В питании детей в ДОУ категорически запрещаемся использование грибов; фляжного (бочкового) молока без кипячения, фляжного творо-i а и сметаны; консервированного зеленого горошка без i ермической об­работки, кровяных и ливерных колбас, яиц и мяса водоплавающих птиц, рыбы, мяса, не прошедшего ветеринарный кон i роль, консервиро­ванных продуктов домашнего приготовления в герметической упаков­ке, консервов в банках с нарушением герметичности, бомбажных, с ржавчиной, деформированных, без этикеток; крупу, муку, сухофрукты, загрязненные различными примесями и зараженные амбарными вреди­телями; овощи и фрукты с наличием плесени и признаками гнили.

Не следует использовать в питании детей специи, острые блюда, пи­щевые добавки искусственного происхождения: продукты, содержащие п своем составе пищевые добавки (синтетические ароматизаторы, кра-с и гели) искусственного происхождения, в том числе безалкогольные

газированные напитки, кондитерские изделия, жевательную резинку, чипсы и др.; закусочные консервы - маринованные овощи и фрукты (огурцы, томаты, сливы, яблоки), кулинарные жиры; сливочное масло жирностью ниже 72%; копчености; майонез, перец, горчицу, хрен, уксус, острые соусы, натуральный кофе.

РЕЖИМ ПИТАНИЯ

Большое значение для сохранения аппетита детей имеет правильная организация общего режима дня и питания. Под правильным режимом питания понимают также количественное и качественное распределение продуктов в течение суток. В ДОУ с десятичасовым пребыванием детей организуют трехразовое питание с усилением полдников, с двенадцати­часовым - четырехразовое; с круглосуточным - пятиразовое с дополни­тельным ужином перед сном; с только ночным пребыванием - однора­зовое (ужин) Для групп кратковременного пребывания детей в ДОУ (3-4 ч) организуют одноразовое питание (второй завтрак, обед или полдник) в зависимости от времени работы группы (первая или вторая половина дня), при этом рацион питания должен обеспечивать не менее 15-25% суточной потребности в пищевых веществах и энергии. Прини­мать пищу для дошкольников рекомендуют 4 раза в сутки, в некоторых случаях (санаторных и оздоровительных учреждениях) - 5 раз.

Соблюдая установленный режим питания, очень важно не давать ре­бенку какую-либо пищу в промежутках между кормлениями. Это каса­ется так называемых «фруктовых» завтраков Более целесообразно все фрукты и соки давать ребенку в обычные часы приема пищи

Детям с недостаточным или избыточным весом питание необходимо назначать индивидуально. Качественную коррекцию рациона в виде до­полнительного введения таких продуктов, как молоко, творог, яйца, мя­со, печень, прежде всего, необходимо проводить ослабленным детям с плохим аппетитом, съедающим малое количество пищи. В период адап­тации потребность в белке возрастает на 10-15%. Процесс еды следует организовать так, чтобы у детей возникло положительное отношение к нище Обстановка в столовой должна быть спокойной, ничто не должно отвлекать ребенка от еды. Следует заинтересовать ребенка едой, разго­варивая о приятном вкусе и виде приготовленных блюд. Это вызывает отделение пищеварительных соков еще до приема пищи и способствует лучшему усвоению пищевых веществ.

ОЦЕНКА ПИТАНИЯ

Наиболее обьекшвными показателями обеспечения детей рацио­нальным питанием считают хорошее общее состояние ребенка, соответствие его физического (табл. 6-5, 6-6) и нервно-психического развития возрасту, положительное эмоциональное состояние, достаточная актив­ность, хорошая резистентность к заболеваниям.

Из параметров физического развития определяют массу тела, длину и окружность грудной клетки. Измерение этих показателей осущес­твляют у детей от 1 -го года до 3-х лет один раз в квартал, у дошкольни­ков - один раз в 6 мес Оценку нервно-психического развития в ДОУ детей по возрастным показателям проводят в декретированные сроки: на втором году жизни - один раз в квартал, на третьем - один раз в 6 мес, детям старше 3-х лет - один раз в год

Таблица 6-5. Оценка питания мальчиков в				килограммах
Рост, см	Центили
	3	10	25	50	75	90	97
85-90	10,7	11,0	11,7	12,2	13,6	14,2	14,7
90-95	11,5	12,0	13,0	13,5	14,5	15,4	16,3
95-100	12,1	13,5	14,0	15,0	15,8	17,0	17,5
100-105	13,3	14,5	15,0	16,0	17,0	18,3	20,3
105-110	14,4	15,6	16,5	17,4	18,9	19,8	21,1
110-115	15,2	16,6	17,8	18,7	20,0	21,0	21,9
115-120	17,6	18,5	19,6	20,7	22,1	23,3	24,0
120-125	19,3	20,0	21,0	22,2	24,0	25,9	27,5
Таблица 6-6. Оценка питания деве			чек в килограммах
Рост, см	Центили
	3	10	25	50	75	90	97
85-90	10,2	11,0	12,0	12,5	15,1	13,9	14,8
90-95	11,0	12,0	12,7	13,4	14,1	14,9	15,8
95-100	12,4	13,0	13,8	14,5	15,5	16,8	18,5
100-105	13,4	14,5	15,0	15,7	17,0	18,2	19,6
105-110	14,3	15,0	16,2	17,5	18,8	19,8	21,4
110-115	15,0	16,5	17,5	18,9	19,8	21,5	24,1
115-120	15,2	17,5	19,0	20,3	22,0	23,2	25,7
120-125	18,4	19,7	20,5	22,0	24,0	27,8	29,4

При клинической оценке питания учитывают состояние кожи, сли-iистых оболочек, развития подкожно-жирового слоя, мышечной и кост­ной системы, функциональное состояние всех внутренних органов и систем. При правильной организации питания у ребенка отмечают хо­роший аппетит, активное поведение, радостное эмоциональное состоя­ние. Ребенок охотно принимает участие в играх и занятиях, его физи­ческое и нервно-психическое развитие соответствует возрасту, процесс адаптации к некоторым отрицательным воздействиям проходит благоп­риятно, восприимчивость к заболеваниям на низком уровне. Заболева­ния у таких детей, в случаях их возникновения, протекают в легкой форме с минимальной длительностью и не дают осложнений.

АНАЛИЗ ПИТАНИЯ

Для правильной организации и проведения анализа питания детей в ДОУ требуются следующие документы утвержденный набор продук­тов для ДОУ; перспективные меню-раскладки и примерные меню (7- или 10-дневные), накопительная ведомость расхода продуктов; бракеражный журнал; тетрадь бракеража сырой продукции; годовые, квартальные и месячные заявки на продукты; картотека блюд; нормы отходов при холодной кулинарной обработке; нормы отхода мясных, рыбных, овощных блюд при тепловой обработке; таблица замены про­дуктов по основным пищевым веществам.

Еженедельно или 1 раз в 10 дней медицинский работник контроли­рует выполнение среднесуточной нормы выдачи продуктов на одного ребенка и при необходимости проводит коррекцию питания в следую­щей декаде. Подсчет основных пищевых ингредиентов по итогам нако­пительной ведомости осуществляет медицинская сестра один раз в ме­сяц (подсчитывают калорийность, количество белков, жиров и углево­дов). Врач осуществляет анализ питания детей в ДОУ один раз в месяц.

Медсестра принимает участие в составлении каждодневного меню, контролирует правильность хранения и соблюдения сроков реализации продуктов. Она следит за правильной кулинарной обработкой и заклад­кой в котел продуктов, выходом блюд, вкусовыми качествами пищи.

Для обеспечения преемственности питания родителей информиру­ют об ассортименте питания ребенка, вывешивая ежедневное меню за время его пребывания в ДОУ.

ВИТАМИНИЗАЦИЯ ПИЩИ

В целях профилактики гиповитаминозов в зимне-осенний период проводят искусственную витаминизацию холодных напитков (компот и др.) аскорбиновой кислотой (для детей 1-3-х лет добавляют 35 мг, 3-6 лет - 50 мг на одну порцию). Возможно использование поливита­минных препаратов (драже в день во время или после еды). Аскорбино-ную кислоту вводят в компот после его охлаждения до температуры не

выше 15 °С (перед реализацией). Все поливитаминные или витаминно-минеральные препараты (одна таблетка или драже в день) принимают ежедневно во время или после еды.

Можно использовать поливитаминные препараты и витаминно-ми-неральные комплексы отечественного и зарубежного производства, раз­решенные к использованию в Российской Федерации:

• для детей в возрасте от 1-го до 3-х лет: мультитабс-Беби (Феросан,
  Дания), пиковит-сироп (КРКА, Словения), пиковит-пастилки (КРКА,
  Словения),
• для детей в возрасте 4-6 лет: гексавит, мультитабс-Юниор (Феро­
  сан, Дания), пиковит-пастилки (КРКА, Словения).
• для детей в возрасте 7 лет: гексавит, ундевит, мультитабс- Юниор
  (Феросан, Дания), пиковит-пастилки (КРКА, Словения), олиговит (Га-
  леника, Югославия), юникап Ю (Апджон, США).

Реферат

Организация питания в детских дошкольных учреждениях

Введение

Среди мероприятий, направленных на укрепление здоровья детей, посещающих детские дошкольные учреждения, одно из первых мест занимает рациональное питание. От того, насколько четко и правильно будет построено питание в дошкольном учреждении, во многом зависит физическое развитие детей, их работоспособность, состояние иммунологической реактивности, уровень заболеваемости.

рациональный питание дошкольный иммунологический

1. Построение питания в ДОУ

Питание в детских дошкольных учреждениях должно строиться в зависимости от возраста, длительности пребывания детей в учреждении, состояния их здоровья. Большинство детей находится в учреждении от 9 до 12 ч, однако часть детей посещают группы с круглосуточным пребыванием, и их питание в течение недели полностью обеспечивается дошкольным учреждением. Имеются санаторные дошкольные учреждения для детей с туберкулезной интоксикацией, малыми и затихающими формами туберкулеза, где питанию принадлежит ведущая роль в организации лечебно-оздоровительной работы. В последние годы в дошкольных учреждениях широко организуются группы для часто болеющих детей, для которых правильная организация питания также имеет немаловажное значение.

В связи с различной потребностью детей до 3 лет и старше в основных пищевых веществах и энергии наборы продуктов, рекомендуемые для детских дошкольных учреждений, построены с учетом этого возрастного деления. Для санаторных дошкольных учреждений разработаны специальные наборы продуктов, позволяющие обеспечить ослабленных детей необходимыми пищевыми веществами. Согласно существующему положению, детские ясли и ясельные группы яслей-садов должны принимать детей, начиная с двухмесячного возраста. При организации питания детей первого года жизни необходимо стремиться максимально сохранять грудное вскармливание, своевременно вводить в рацион ребенка соки, витамины, различные виды прикорма; при недостатке грудного молока обеспечить ребенку наиболее рациональное смешанное или искусственное вскармливание, учитывать индивидуальные особенности ребенка, состояние его здоровья, систематически контролировать соответствие рациона его физиологическим потребностям в основных пищевых веществах.

Каждому ребенку первого года жизни следует назначать индивидуальное питание, определяя необходимое число кормлений, объем пищи, ее состав. Не реже 1 раза в месяц, а при необходимости и чаще, следует проводить расчет химического состава пищи, определять количество белков, жиров, углеводов, фактически получаемых ребенком на 1 кг массы тела, и вносить соответствующую коррекцию. С этой целью в грудных группах на каждого ребенка в возрасте до 9 мес следует вести листы записи питания, в которых врач записывает назначенное питание, а воспитатель отмечает количество пищи, фактически полученное ребенком за каждое кормление.

Дети в возрасте 1-3 лет получают питание в соответствии с возрастными возможностями пищеварительной системы. Разовые и суточные объемы питания должны соответствовать рекомендуемым величинам для детей этого возраста. Кулинарная обработка пищи должна быть щадящей, без использования острых и жареных блюд.

Для детей от 1 до 1,5 лет желательно иметь отдельное меню, предусматривающее соответствующую химическую и механическую обработку, при которой используются пюрированные, протертые, приготовленные на пару блюда.

При составлении меню-раскладок следует учитывать суточный набор продуктов, необходимый для детей различных возрастных групп с различной длительностью пребывания в учреждении, численность детей, объем каждого блюда, а также стоимость суточного рациона. Рекомендуется составлять 10-дневное меню, что позволяет добиться достаточного разнообразия блюд. Составляя перспективное меню, следует суточное количество продуктов умножить на 10 дней, а затем распределить их на отдельные дни с учетом пищевой ценности и калорийности. Для составления равноценных меню удобно пользоваться картотекой блюд, в которой указан набор и количество продуктов, выход порции, химический состав, стоимость каждого отдельного блюда. При отсутствии каких-либо продуктов можно легко заменить одно блюдо другим, равным ему по пищевой ценности.

Дети, находящиеся в дошкольном учреждении 9-10,5 ч, получают трехразовое питание, обеспечивающее 75-80% суточного рациона. При этом завтрак должен составлять 25% суточной калорийности, обед - 35-40%, полдник - 15-20%. Дети, находящиеся в дошкольном учреждении 12 ч, должны получать четырехразовое питание. В этом случае калорийность полдника не превышает 10-12%, а калорийность ужина составляет 20-25%. В некоторых дошкольных учреждениях при пребывании детей в течение 12 ч практикуется трехразовое питание, так как многих детей родители забирают домой несколько раньше, и они не успевают поужинать в учреждении. В таком случае полдник делают более калорийным (до 25-30% суточной калорийности). При круглосуточном пребывании в дошкольном учреждении дети получают четырехразовое питание и дополнительно к полднику - фрукты.

В меню детей необходимо широко включать салаты из сырых овощей (детям до 2 лет в протертом виде), свежую зелень, фрукты (ежедневно), в качестве третьих блюд давать свежие или консервированные соки и фруктовые пюре для детского питания. Желательно, чтобы дети в течение дня получали два овощных блюда и только одно крупяное. Ко второму блюду рекомендуется готовить комбинированные гарниры из набора различных овощей.

2. Время приема пищи в ДОУ

В дошкольном учреждении необходимо строго соблюдать режим питания, не допускать отклонений от установленных часов приема пищи более, чем на 10 - 15 мин, что в значительной степени зависит от четкой работы пищеблока.

Очень важно правильно построить режим питания детей в младшей группе, где могут воспитываться дети, имеющие один и два дневных сна. В этом случае жизнь в группе должна быть построена так, чтобы часы кормления этих подгрупп не совпадали.

В правильной организации питания детей, особенно раннего возраста, большое значение имеет обстановка в группе. Дети должны быть обеспечены соответствующей посудой; удобно сидеть за столом. Блюда следует подавать красиво оформленными, не слишком горячими, но и не холодными. Детей надо приучать к чистоте и опрятности за столом. Воспитатели должны быть спокойными, не торопить детей. При кормлении детей следует соблюдать последовательность процессов, не заставлять детей долго сидеть за столом в ожидании очередных блюд. Дети, закончившие еду, могут выйти из-за стола и заняться спокойными играми. Не умеющих хорошо самостоятельно есть необходимо докармливать. Однако детей с плохим аппетитом нельзя кормить насильно. Им можно во время еды предложить небольшое количество воды, ягодного или фруктового сока, чтобы запивать твердую пищу. В некоторых случаях таким детям можно сначала дать второе блюдо, чтобы они в первую очередь съели более питательную, богатую белком пищу, а потом дать немного супа. Ни в коем случае нельзя отвлекать детей во время еды игрушками, чтением сказок и т.п.

3. Преемственность питания в ДОУ и дома

Для правильной организации питания детей в дошкольном учреждении необходимо заботиться о соблюдении преемственности между питанием в учреждении и дома, добиваться, чтобы домашний рацион ребенка стал дополнением к ясельному. С этой целью в детских группах следует вывешивать рекомендации для родителей по питанию детей в вечернее время, в выходные и праздничные дни. При этом даются конкретные советы по составу домашних ужинов с учетом того, какие продукты дети получали в течение дня. Питание в выходные и праздничные дни для детей раннего возраста рационально строить таким образом, чтобы оно не слишком отличалось от питания в дошкольном учреждении, так как дети этого возраста довольно консервативны в своих привычках.

В летнее время, особенно при выезде на дачу, жизнь детей связана с повышенной затратой энергии, обусловленной усилением двигательной активности, длительными прогулками, посильным трудом и т.п. В связи с этим калорийность питания в летний период следует повышать примерно на 10 - 15%. Это достигается увеличением количества молока и молочных продуктов, в основном за счет кисломолочных напитков, а также овощей и фруктов. В летнее время в рацион детей следует широко включать свежую зелень - укроп, петрушку, салат, зеленый лук, чеснок, щавель. Свежие овощи и зелень делают блюда не только более богатыми витаминами, но и придают им привлекательный вид и приятный вкус, что особенно важно в жаркое время, когда у детей может понизиться аппетит. Учитывая последнее обстоятельство, в летнее время рекомендуется изменять режим питания, заменяя обед вторым завтраком (за счет полдника). Обед при этом переносится на более позднее время, после дневного сна. Такой режим питания в летний период особенно рационален в республиках Средней Азии, Закавказья, где в полуденные часы особенно высока температура воздуха.

Летом у детей значительно повышается потребность в жидкости. Поэтому в группе всегда должен быть запас свежей кипяченой воды или настоя шиповника. Питье следует предлагать детям после возвращения с прогулки, перед проведением водных процедур, в особенно жаркие дни можно дать питье перед едой. Во время прогулок, особенно длительных экскурсий, дети также должны быть обеспечены каким-либо питьем. С этой целью воспитатели, отправляясь на экскурсию, должны взять с собой запас кипяченой воды и стаканчики по числу детей.

4. Организация питания в санаториях

Организация питания детей, находящихся в санаторных дошкольных учреждениях (группах), имеет некоторые особенности. Дополнительное количество продуктов питания, входящих в набор для дошкольных учреждений данного типа, позволяет значительно разнообразить меню, вводить в него дополнительные блюда, расширить ассортимент овощных блюд, широко включать в рационы детей сезонные овощи, в том числе и свежую зелень. Овощи лучше использовать в сыром виде для приготовления салатов, которые можно давать не только на обед, но и на завтрак и ужин. Фрукты и ягоды, количество которых также увеличено, можно давать свежими или в виде соков, муссов, желе, добавляя к обеду в качестве десерта, а также на полдник или к ужину.

В связи с увеличением количества молочных продуктов в санаторных учреждениях (группах) рекомендуется увеличить число приемов пищи за счет назначения перед сном стакана молока, кефира или любого другого кисломолочного напитка. Творог для данных учреждений можно получать на молочных кухнях, что позволит давать его детям без тепловой обработки на завтрак или полдник. В то же время следует подчеркнуть, что творог, получаемый с продуктовых баз, должен обязательно подвергаться тепловой обработке. Его можно использовать для приготовления запеканок, пудингов, сырников и др.

5. Составление меню для детей с отклонениями в состоянии здоровья

В детских дошкольных учреждениях определенная часть детей имеет некоторые отклонения в состоянии здоровья (аллергическая настроенность, хронические заболевания печени и желчевыводящих путей, избыток или недостаток массы тела и др.). Питание таких детей строится индивидуально с учетом имеющейся патологии.

Большого внимания также требует организация питания вновь поступивших в учреждение детей, а также детей, вернувшихся после перенесенного заболевания. В ряде случаев этим детям, как и детям с отклонениями в состоянии здоровья, требуется назначение индивидуального питания с учетом их уровня развития, состояния здоровья и имеющихся навыков.

Для достаточного обеспечения детей витаминами в детских дошкольных учреждениях предусмотрено проведение круглогодичной С-витаминизации пищи. Витаминизируют обычно первые или третьи блюда (из расчета по 35 мг на каждого ребенка в возрасте до 3 лет), витамины растворяют в небольшом количестве жидкой части блюда и выливают в котел, снятый с огня. На пищеблоке дошкольного учреждения ведется специальный журнал по С-витаминизации пищи. Медицинская сестра или другой работник учреждения, в присутствии которого производится С-витаминизация пищи, ежедневно отмечает в нем название витаминизированного блюда, число порций, общее количество введенной аскорбиновой кислоты, время проведения витаминизации. С-витаминизация питания в детских учреждениях должна проводиться регулярно, не допуская перерывов даже в течение летне-осеннего периода, когда пищевые продукты более богаты витаминами.

Как показали проведенные за последние годы научные исследования [Спиричев В.Б., 1984; Ладодо К.С., Спиричев В.Б., 1986; By Тхи Дык Тхо и др., 1987], даже при правильно организованном питании детей потребность их в витаминах удовлетворяется недостаточно, в том числе и в летне-осенний период. Это дало основание предложить проведение в дошкольных учреждениях дополнительной поливитаминизации детей с использованием поливитаминных препаратов («Гексавит»). Дополнительная поливитаминизация в первую очередь рекомендуется детям с неудовлетворительным соматическим статусом (отстающим в физическом развитии, часто болеющим, с пониженным аппетитом), а также детям, воспитывающимся в круглосуточных группах, у которых выявляется значительный дефицит витаминов С, группы В, РР, А. В период распространения острых респираторных заболеваний дополнительная поливитаминизация рекомендуется всем детям. Поливитаминизация должна проводиться длительное время - не менее 4 мес (в основном в зимне-весенний период).

Поливитаминизацию детей рекомендуется начинать при благоприятной эпидемиологической ситуации с конца ноября - начала декабря, при эпидемии гриппа, вспышке заболеваний острыми респираторно-вирусными инфекциями - с момента возникновения угрозы распространения заболеваний (с сентября-октября). Поливитаминные препараты («Гексавит») дают детям во время завтрака или обеда через день (в понедельник, среду, пятницу) по 1 драже. Длительность приема препаратов - не менее 4 мес. При показаниях (сезонный подъем респираторных заболеваний) поливитаминизацию можно продлить на 1-2 мес. При проведении дополнительной поливитаминизации детей С-витаминизация питания не прекращается.

Заключение

Организация детского питания, является сложным, но в то же время важным моментом в развитии ребенка. Поскольку может как профилактировать, так и лечить многие аллиментарные болезни и другие типы болезней.

При организации питания, следует учитывать комплекс различных факторов, таких как:

·Возраст

·Географическое положение

·Индивидуальную переносимость

·Взаимоотношение питания в ДОУ и питания дома

И так же ряд других, не менее важных факторов, поскольку правильное питание должно полностью соответствовать индивидуальным требованиям организма ребенка.

Список используемой литературы

1.Тамова М.Ю., Зайко Г.М., Шамкова Н.Т., Злобина Н.В. Примерное Шамкова Н.Т., Зайко Г.М., Подлозная В.И., Тамова М.Ю.

2.Научно-практические основы организации питания учащихся в общеобразовательных учреждениях / Учебное пособие. Краснодар: Издательство КубГТУ, ООО «Издательский дом-Юг», 2007. 208 сменю для организации питания детей в дошкольных образовательных учреждениях / Монография. Краснодар, 2009. 136 с

3.Журнал «Медицинское обслуживание и организация питания в ДОУ» Статья: Технологические карты рецептур первых блюд

4.Журнал «Медицинское обслуживание и организация питания в ДОУ» Статья Методические рекомендации для руководителей образовательных учреждений, реализующих программу дошкольного образования по контролю за предоставлением комплексной услуги по организации питания

Репетиторство

Нужна помощь по изучению какой-либы темы?

Наши специалисты проконсультируют или окажут репетиторские услуги по интересующей вас тематике.
Отправь заявку с указанием темы прямо сейчас, чтобы узнать о возможности получения консультации.

Введение………………………………………………………………………..3

1. Организация питания в ДДУ………………………………………………4

2. Составление меню-раскладок……………………………………………...8

Заключение…………………………………………………………………….11

Литература……………………………………………………………………..12

Введение

Известно, что состояние здоровья детского населения, уровень заболеваемости и смертности находится в прямой зависимости от качества питания.

Рациональное питание, отвечающее физиологическим потребностям растущего организма в пищевых веществах и энергии, обеспечивает нормальное гармоничное развитие ребенка, повышает его устойчивость к различным неблагоприятным факторам, способствует выработке иммунитета к различным инфекциям. Неудовлетворительная организация питания, особенно среди детей, посещающих детские дошкольные учреждения (ДДУ), является одной из основных причин распространения острых респираторных заболеваний, увеличения количества часто и длительно болеющих детей.

Изучение организации питания, санитарно-гигиенического состояния пищеблока в рамках социально-гигиенического мониторинга показало, что роль питания в современных условиях значительно повышается в связи с влиянием на растущий организм таких социальных факторов, как резкое ускорение темпов жизни, увеличение получаемой детьми познавательной информации в яслях-садах и домашних условиях, вовлечение детей в занятия физкультурой и другими видами двигательной активности (ритмика, танцы и др.).

К тому же период раннего и дошкольного возраста характеризуется наиболее интенсивным ростом организма, бурным течением обменных процессов, развитием и совершенствованием функций многих органов и систем (особенно нервной), моторной деятельности, что в свою очередь требует достаточного поступления пищевых веществ, являющихся единственным источником энергии растущего организма.

1. Организация питания в ДДУ

Период детства характеризуется наиболее интенсивными процессами роста, обмена веществ, развития и совершенствования функций многих органов и систем, особенно нервной системы, развитием моторной деятельности. Интенсивные процессы роста и развития в свою очередь требует достаточного поступления пищевых веществ, являющихся единственным источником энергии растущего организма.

Энергозатраты взрослого человека составляют около 45 ккал на 1 кг массы тела, у детей в возрасте 1-5 лет – 80-100 ккал, у подростков 13-16 лет – 50-65 ккал. Повышенный основной обмен и энергозатраты у детей и подростков требуют особого подхода к организации их питания.

Питание в детский период должно быть рациональным. Рациональное питание – это физиологически полноценное питание с учетом пола, возраста, характера деятельности. Основными принципами рационального питания являются:

Соответствие энергетической ценности рациона питания энергозатратам организма.

Удовлетворение физиологических потребностей организма в основных пищевых веществах в определенных количествах и соотношениях.

Соблюдение оптимального режима питания, способствующего наилучшему усвоению пищи.

Существуют «Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения» утв. Главным госсанврачом РБ № 5789-91, где определены нормы энергозатрат и потребности в белках, жирах, углеводах, минеральных веществах для различных возрастных групп. Так, для детей 3-х лет суточная потребность в энергии составляет 1540 ккал, в белке – 53г, жире – 53г, углеводах 212г. В организованных детских коллективах при организации питания учитываются физиологические нормы питания. Содержание основных питательных веществ (белков, жиров, углеводов) в суточном рационе должно быть в определенном соотношении и равняться 1: 1:4.

При этом суточная калорийность рациона должна распределяться следующим образом – завтрак – 25% суточной калорийности, обед – 35%, полдник – 15%.

Распределение пищи по калорийности на протяжении дня должно быть следующим: завтрак 25 %, обед – 35 %, полдник и ужин по 15 %.

Нормы питания ребенка на один день в возрасте от 3 до 7 лет при трехразовом питании в детском учреждении (в граммах) рекомендуются такие:

хлеб пшеничный – 80, хлеб ржаной –40, мука пшеничная – 20, крахмал – 4,

крупы, бобовые, макаронные изделия – 30, картофель – 190, овощи различные – 200, фрукты свежие - 60, сухофрукты – 10, кондитерские изделия – 10, сахар – 45, масло сливочное – 20, масло растительное – 7, яйца, шт. – 0.5, молоко, кисломолочные продукты – 350, творог – 40, мясо и мясопродукты – 100, рыба и рыбные продукты – 45, сметана – 5, сыр твердый – 5, чай – 0.2, кофе злаковый – 2, соль – 5, дрожжи – 1, кислота лимонная –0.1, лавровый лист – 0.1.

Согласно указанной Инструкции, рекомендуется правильно сочетать продукты и блюда в каждый прием пищи. Так, если на обед подают рассольник, овощные супы или борщи, то на второе следует подавать гарнир из круп, макаронных изделий, комбинированный гарнир, а также салат из овощей или овощи. В том случае, если на первое готовят крупяные супы, то на второе рекомендуется давать на гарнир овощные блюда.

Перед обедом детям желательно принимать свежие овощи или соления (морковь, лук, чеснок, помидор, огурец) в количестве 10-50 грамм, что должно способствовать повышению аппетита у детей и лучшему усвоению пищи.

Приблизительный объем отдельных видов пищи для детей от 2 до 5 лет (в граммах): Каши или овощные блюда на завтрак или ужин – 180-200, Кофе, чай, какао – 150, Супы, бульоны – 150-200, Мясные или рыбные блюда – 60-70, Компоты, кисели – 150, Гарниры комбинированные – 100-150, Фрукты, соки – 50-100, Салаты из свежих фруктов и овощей – 40-50, Хлеб ржаной (на весь день) – 50, Хлеб пшеничный (на весь день) – 110.

Все продукты питания, которые поступают в дошкольные учреждения, должны соответствовать требованиям государственных стандартов и сопровождаться документацией (накладными, сертификатами) с указание их качества, сроков реализации, количества.

Закупку или приобретение продуктов питания (мясо, овощи, фрукты, мед и др.) от индивидуальных или фермерских хозяйств, кооперативов, садовых товариществ следует согласовывать с територриальной СЭС.

Для достаточного обеспечения детей витаминами группы В в рацион питания обязательно включают молочнокислые продукты: кефир, ацидофильное молоко, ряженку – не менее 2 раз в неделю в счет нормы по количеству молока.

Витаминизацию первых и третьих блюд обеда витамином С проводит медицинская сестра непосредственно перед раздачей (для ребенка в возрасте до 1 года – 30 мг, от 1 года до 6 лет – 40 мг, старше 6 лет – 50 мг аскорбиновой кислоты).

Наиболее небезопасными в отношении возникновения пищевых отравлений являются изделия из мясного фарша и рыбы. Поэтому эти изделия (котлеты, тефтельки, зразы, битки) должны подвергаться двухэтапной тепловой обработке: обжаривание на плите в течение 10 минут, затем обработка в духовом шкафу в течение 10 минут при температуре 220-250 градусов. Аналогично должны готовить сырники, жареную рыбу кусочками, печенку. Если для вторых блюд используется отварное мясо, птица, то их после разделения на порционные кусочки подвергают повторному кипячению в бульоне. Салаты и винегреты также требуют строгого соблюдения санитарных и технологических требований, поэтому их заправляют непосредственно перед выдачей.

Не допускается приготовление в дошкольных учреждениях холодца, мясных салатов, холодных борщей, зельцев, изделий во фритюре, кремов, использование творога, сметаны и фляжного молока без термической обработки. Разрешается использование в питании детей таких блюд как блинчики с мясом, с творогом, макароны по-флотски, паштет из печени, если они приготовлены по технологии, соответствующей документам Министерства здравоохранения.

Консервы мясные, рыбные или овощные не рекомендуются в питании детей дошкольного возраста. Использование их допустимо только как исключение при отсутствии мяса, рыбы, овощей и только после термической обработки для приготовления первых и вторых блюд. Колбаса вареная (типа молочной, докторской) должна подвергаться термической обработке после деления на порционные кусочки.

Для заправки первых блюд и соусов используют метод пассерования в сливочном масле и растительном. Проводят пассеровку в режиме протушивания, то есть в разогретый жир опускают лук, морковь, коренья и добавляют бульон или воду (для снижения температуры до 100 градусов).

Общее руководство организацией питания детей осуществляет заведующая детским дошкольным учреждением. Медицинский работник контролирует санитарное состояние пищеблока, условия хранения и реализации продуктов, меню и качество пищи, проводит санитарно-просветительную работу среди персонала и родителей по вопросам рационального питания.

Медицинская сестра детского дошкольного учреждения составляет примерное меню-раскладку, обеспечивает преемственность питания в коллективе и в семье за счет рекомендаций по домашнему питанию, проводит контроль качества продуктов, соблюдения технологии приготовления пищи и др.

Выдача готовых блюд разрешается только после снятия пробы медицинским работником (врач, медсестра, диетсестра) или другим ответственным лицом (воспитатель, методист), которого назначает заведующая детским садом.

Основными показателями правильной организации питания детей в детских садах являются хорошее самочувствие детей, отсутствие желудочно-кишечных заболеваний, низкая заболеваемость в детском коллективе.

2. Составление меню-раскладок

На основании перспективного меню ежедневно медицинская сестра составляет меню-раскладку (в 2 экземплярах под копирку), являющуюся документом для получения продуктов из кладовой и рабочей ведомостью для повара по расходу продуктов на блюда в отдельные приемы пищи.

Один экземпляр передается повару, другой остается у заведующей, которая по истечении дня передает его в бухгалтерию. По этому экземпляру меню-раскладки бухгалтерия списывает продукты и ведет накопительную ведомость по учету израсходованных за месяц продуктов.

В меню-раскладке проставляют дату, общее количество питающихся детей и отдельно детей, находящихся в учреждении в данное время, а также количество питающихся сотрудников. Дети, получающие индивидуальное питание, выделяются отдельной графой. В специальной графе перечисляются блюда на каждый прием пищи и указывается расход продуктов для их приготовления.

По каждому блюду указывается выход (масса порции готового блюда) в граммах -на одного ребенка. Массу продуктов лучше указывать только в граммах или только в килограммах. Например, в детском саду 100 детей. На завтрак для каши выписано 5 г сливочного масла на одного ребенка, на котлету для обеда - 80 г мяса говяжьего. Здесь запись можно произвести следующим образом: масло - в граммах - 5/500 или в килограммах - 0,005/0,5; мясо - в граммах - 80/8000 или в килограммах - 0,080/8. Можно записать в граммах на одного ребенка, в килограммах- на всех (5/0,5), но каждый раз записывать нужно одинаково во избежание путаницы. Обычно в меню-раскладке в графе «количество продуктов» фиксируют массу брутто.

В меню-раскладке точно указывается полное наименование продукта и его сорт, категория, вид технологической обработки (мясо или птица 1-й или 2-й категории, рыба с головами или филе, молочные продукты с указанием жирности и т. д.). Расход продуктов одного и того же наименования определяется на каждое блюдо в отдельности, а не на все приемы пищи. Например, в обед расход картофеля или масла проставляется на первое и второе блюдо не общей цифрой, а на каждое в отдельности. Расход продукта на изготовление блюда (цифра в числителе) должен соответствовать принятой рецептуре, картотеке. Произвольная выписка продуктов на блюда не допускается. Она ведет к отклонениям в составе питания, нередко бывает причиной недовложения и занижения калорийности, а подчас завуалированного злоупотребления. На практике к таким же последствиям приводит и недифференцированный подход к выписке продуктов на блюда для детей разного возраста в детском дошкольном учреждении.

Например, первое блюдо по меню для детей всех возрастов готовится в одном котле. Выход его для детей дошкольного возраста - 250 г, для раннего - 150 г. т. е. на 40 % меньше. Значит продукты, выписанные на всех детей одинаково, не могли быть израсходованы полностью, что может рассматриваться как выписка дополнительных продуктов, наносящая ущерб питанию детей.

Раскладка для приготовления того или иного блюда должна быть постоянной. Если по принятой рецептуре не достигается необходимое качество блюда, например, при указанном количестве крупы каша получается слишком густая или наоборот, тогда проводят пробную варку в присутствии медработника.

Результаты пробной варки оформляют актом. Акт утверждается заведующей детским учреждением и является обоснованным документом для расхода продукта на данное блюдо.

Чтобы улучшить качество блюд и разнообразить меню, квалифицированным поварам предоставляют возможность разрабатывать свои «фирменные» блюда. Однако, прежде чем готовить эти блюда детям, необходимо продегустировать их в присутствии заведующей, врача, медсестры и персонала детского учреждения. Введение такого блюда в меню согласовывается с врачом санэпидстанции.

В тех случаях, когда какой-либо продукт для составленного меню своевременно не доставлен, он должен быть заменен на равноценный: белковые продукты заменяются на белковые, овощи - другими овощами. Так, продукт, содержащий животные белки, например мясо, следует заменить рыбой, творогом, яйцами. Нельзя допускать замену мяса и рыбы мучными и крупяными изделиями. В зимне-весенний период возможна замена свежих овощей квашеными, а свежих фруктов - консервированными, сухими фруктами или соками. Не допускается замена овощей крупами, молока сметаной, компотом, чаем. Молоко вообще не должно ничем заменяться. В отдельных случаях допускается использование сухого или сгущенного молока. Замену продуктов проводят с таким расчетом, чтобы количество белка и жира в суточном рационе не изменялось. При этом пользуются таблицей замены продуктов. Например, намечено было приготовить рыбное блюдо, но рыба в учреждение не доставлена. В этом случае по картотеке подбирают подходящее мясное блюдо, учитывая стоимость и, главное, содержание животного белка в нем.

Принимают в расчет и время его приготовления. Если блюдо заменяется, следует сразу же сделать запись в основном документе - меню-раскладке. Запись помещается в верхней части бланка и заверяется подписью заведующей. Например: «В связи с отсутствием рыбы разрешаю заменить отварную рыбу блюдом из мяса (мясо тушеное). Раскладка на мясо тушеное прилагается».

При составлении меню-раскладки нужно учитывать суточный объем пищи и массу каждого блюда. Объем пищи должен соответствовать возрасту ребенка

Для детей с индивидуальным питанием в меню-раскладку вносится коррекция в соответствии с их потребностью в питательных веществах и энергии на 1 кг долженствующей массы тела, которая соответствует возрасту. Дети раннего возраста должны получать на 1 кг массы тела белка и жира по 3,5-4 г, углеводов - 15-16 г, 95-110 ккал, дошкольного - соответственно по 3-3,5 г белка и жира, углеводов - 12-15 г, 90-100 ккал.

Ребенку с избыточной массой мучное блюдо заменяют овощным, часть белого хлеба - черным, уменьшают порцию каши, вместо картофельного гарнира дают содержащий меньше углеводов капустный, вместо сладкого компота - яблоко и т. д.

Ответственным моментом при составлении меню-раскладки является определение выхода блюд . Без этого нельзя проконтролировать вложение продуктов, а также правильное распределение пищи между детьми.

Выход каждого блюда отмечается в меню-раскладке и в меню, которое вывешивается для родителей. Причем во вторых блюдах раздельно указывают выход мясного или рыбного изделия, гарнира, соуса и других продуктов, дополняющих его. Отдельно записывают выход блюд для детей раннего и дошкольного возрастов.

Меню-раскладку с подробным указанием выхода блюд подписывают медицинский работник, повар и утверждает заведующий детским учреждением. Для определения выхода блюд учитывают процент отходов при холодной обработке и изменение массы продукта при тепловой. Некоторые продукты (мясо, рыба, овощи) при тепловой обработке уменьшаются в массе. Для них определяют потерю массы. Другие продукты (крупы, макаронные изделия, мука) увеличивают массу, дают привар, припек. Эти данные приведены в специальных таблицах, в которых указаны отходы при холодной обработке: для овощей с учетом сезонных изменений их качества, для мяса с учетом упитанности (говядина 1-й и 2-й категории), для рыбы в зависимости от ее вида (хек, морской окунь и т. д.) и способа технологической обработки (рыба с головами, без голов, филе).

Заключение

Питание детей в детском саду - трудоемкая, многогранная и технологически сложная деятельность. Рациональное питание оказывает самое непосредственное влияние на жизнедеятельность, рост, состояние здоровья детей.

Рациональное питание детей дошкольного возраста - необходимое условие их гармоничного роста, физического и нервно-психического развития, устойчивости к воздействию инфекций и других неблагоприятных факторов внешней среды. В процессе организации питания в детском саду у детей формируются культурно-гигиенические навыки, полезные привычки, воспитывается культура поведения.

Питание в детских садах осуществляется по примерным 10 дневным меню для детей в возрасте от 1 года до 1,5 лет, от 1,5 до 3 лет и от 3 до 7 лет, осущест­вляется по специально разработанным рекомендациям.

Высокая скорость роста, физического и психического развития детей и подростков в сочетании со значительной нервно-психической нагрузкой, обусловленной интенсивным процессом обучения, который, начиная уже с 3-4-летнего возраста, предопределяют необходимость постоянного поступления с пищей комплекса всех незаменимых и заменимых пищевых веществ, включая белки и аминокислоты, жиры и жирные кислоты, различные классы углеводов, в т. ч. пищевые волокна, микронутриенты (витамины и витаминоподобные вещества, минеральные соли и микроэлементы), биофлавоноиды, нуклеотиды и др.

Это требование может быть обеспечено только при условии правильно организованного, рационального (здорового, оптимального, сбалансированного и т.п.) питания детей в ДДУ.

Литература

1. А.С. Организация питания детей в дошкольных учреждениях: Пособие для воспитателя дет. сада/ М.Просвещение, 2003-125с.

2. Питание детей в дошкольных учреждениях и школах / Сост. С. Г. Таблиашвили и др., Тбилиси Б. 1990 – 14с

3. Примерные десятидневные меню для питания детей, посещающих детские дошкольные учреждения РСФСР. Метод. Рекомендации. Ладодо К.С.Белгород Б. 1997- 103 с.

4. Руководство по питанию здорового и больного ребенка / Лукушкина Е. Ф. ; Изд-во Нижегор. гос. мед. акад. 1997 – 48с.

Кемеровский технологический институт пищевой промышленности

Детское питание в ДОУ

КЕМЕРОВО-2008

Введение

Список использованных источников

Введение

Полноценное питание детей ― необходимое условие обеспечения их здоровья, устойчивости к действию инфекций и других неблагоприятных факторов и способности к обучению во все периоды взросления. Приоритетная роль питания в поддержании здоровья детей и подростков закреплена постановлением Правительства Российской Федерации «Концепция государственной политики в области здорового питания населения РФ до 2010 г.» и президентской программой «Дети России».

Пища ― единственный источник жизненно важных веществ, необходимых для роста и формирования детского организма, его активной деятельности и устойчивости к неблагоприятным воздействиям внешней среды. В связи с этим очень важно изучать организацию питания детей в детских дошкольных учреждений, ибо здоровье воспитанников во многом обусловлено предлагаемыми рационами.

Рациональное питание, отвечающее физиологическим потребностям растущего организма в пищевых веществах и энергии, обеспечивает нормальное гармоничное развитие ребенка, повышает его устойчивость к различным неблагоприятным факторам, способствует выработке иммунитета к различным инфекциям. Неудовлетворительная организация питания, особенно среди детей, посещающих детские дошкольные учреждения (ДДУ), является одной из основных причин распространения острых респираторных заболеваний, увеличения количества часто и длительно болеющих детей.

Изучение организации питания, санитарно-гигиенического состояния пищеблок в рамках социально-гигиенического мониторинга показало, что роль питания в современных условиях значительно повышается в связи с влиянием на растущий организм таких социальных факторов, как резкое ускорение темпов жизни, увеличение получаемой детьми познавательной информации в яслях-садах и домашних условиях, вовлечение детей в занятия физкультурой и другими видами двигательной активности (ритмика, танцы и др.).

К тому же период раннего и дошкольного возраста характеризуется наиболее интенсивным ростом организма, бурным течением обменных процессов, развитием и совершенствованием функций многих органов и систем (особенно нервной), моторной деятельности, что в свою очередь требует достаточного поступления пищевых веществ, являющихся единственным источником энергии растущего организма.

Здоровье человека во многом определяется качеством его питания детском возрасте. Детский организм отличается от взрослого бурным ростом, интенсивным течением обменных процессов. На протяжении первых лет жизни формируется структура, и совершенствуются функции нервной, костной, мышечной, сердечно-сосудистой, эндокринной и других жизненно - важных систем. В связи с этим, организм ребенка испытывает высокую потребность во всех пищевых веществах - источнике пластического материала.

Правильное питание обеспечивает нормальное физическое развитие ребенка, предупреждает возникновение отклонений в развитии и росте.

Достаточная обеспеченность ребенка всеми пищевыми веществами, особенно витаминами, минеральными солями и микроэлементами, является одним из основных моментов предупреждения инфекционных заболеваний.

Состояние иммунитета определяется не только количественной стороной питания, сколько его качеством и биологической ценностью. Кроме того, рациональное питание повышает устойчивость детского организма к воздействию вредных экологических факторов.

Питание оказывает определяющее воздействие и на развитие центральной нервной системы ребенка, его интеллект, состояние работоспособности. В наше время - время больших перегрузок, ускорение темпов жизни, возможностей возникновения стрессовых ситуаций – следует помнить, что правильное питание в детстве во многом поможет преодолеть сложности жизни.

1.1 Особенности физиологического развития детей дошкольного возраста (3 -7 лет)

Возраст 3-7 лет относится к дошкольному периоду, который очень важен в развитии ребенка, так как характеризуется качественным и функциональным совершенствованием головного мозга, всех органов и систем организма .

Динамика физического развития ребенка в дошкольном возрасте отличается неравномерностью. На 4-м и 5-м годах жизни рост ребенка несколько замедляется, ребенок за год вырастает на 4-6 см, а на протяжении последующего периода жизни (в возрасте 6-7 лет) прибавка в росте достигает 8-10 см в год. Бурное увеличение роста детей в этом возрасте получило название «первого периода вытягивания». Оно связано с функциональными изменениями в эндокринной системе (усиление функции гипофиза). За эти годы значительно меняются пропорции тела ребенка. К 7-ми годам у него заметно удлиняются верхние и нижние конечности, увеличивается окружность грудной клетки .

Прибавка массы тела детей к 4-м годам жизни, как и прибавки роста, несколько замедляются и составляют в среднем за год 1.2-1.3 кг, а затем снова отмечается более интенсивное увеличение массы тела: за 5-й год жизни ребенок прибавляет в среднем 2 кг, за 6-й -2,5 кг, за 7-й около 3,5 кг. К 6-7 годам масса тела ребенка удваивается по сравнению с его массой в годовалом возрасте .

У детей дошкольного возраста отмечается дальнейшее развитие костно-мышечной системы. Костная ткань становится более плотной, увеличивается масса тела.

К 5-ти годам значительно увеличивается ее сила и работоспособность. Совершенствуется сократительная способность мышц, повышается их сила. Развитие и дифференцировка центральной нервной системы у дошкольников выражается в совершенствовании двигательных функций, развитии координации движений. Дети дошкольного возраста по сравнению с детьми раннего возраста более выносливы к физическим нагрузкам. У них хорошо развита речь, дети этого возраста имеют определенные навыки в самообслуживании, труде, подготовлены к обучению в школе. Сопротивляемость к заболеваниям у них значительно выше.

Деятельность пищеварительного тракта у детей к концу дошкольного» периода достигает уровня взрослого человека. К 7-ми годам у ребенка прорезываются коренные зубы. С 6-7 лет начинается смена всех молочных зубов. Объем желудка к 5-7-и годам достигает 400-500 мл, увеличивается его мышечный слой, значительно увеличивается количество пищеварительных соков и повышается их ферментная активность. У детей этого возраста значительно реже возникают расстройства деятельности желудочно-кишечного тракта. Острые детские инфекции встречаются часто, чему способствует широкое общение дошкольников с окружающими. Протекают они легче, чем у детей раннего возраста, и реже приводят к тяжелым последствиям. В связи с постоянно нарастающей сенсибилизацией организма у детей дошкольного возраста уже встречаются аллергические и инфекционно-аллергические заболевания, такие как бронхиальная астма, ревматизм, геморрагический васкулит и другие.

Дети дошкольного возраста часто болеют острыми респираторными заболеваниями, что связано с относительно низким иммунитетом в этом возрасте и возрастающими контактами с взрослыми и сверстниками. Особенно это заметно среди детей, посещающих детские дошкольные учреждения, в которых приходится выделять группы часто и длительно болеющих (чдб) детей. Эта группа детей требует большого внимания и помощи в процессе адаптации к новым условиям, а также в укреплении и закаливании их организма.

1.2 Потребности детей в основных пищевых веществах и энергии

Рацион детей должен быть разнообразным и сбалансированным по основным пищевым веществам. Суточные рационы не должны резко отличаться между собой и от физиологических норм по содержанию основных пищевых веществ.

Детскому организму нужны питательные вещества определенного качества и соответствовать его потребностям в процессе роста. Помимо этого у детей повышенный обмен веществ. Суточная норма должна покрывать расход энергии детьми на каждом этапе роста. Потребность в белках определяется затратами на компенсацию выделениями (моча, фекалии, кожные выделения) массы тела и образованием новых тканей остаток белка в пище или дефицит незаменимых в организме нежелательные сдвиги, проявляющиеся в задержке роста, особенно костей.

Соотношение белков, жиров и углеводов в пище ребёнка должно быть примерно следующим: 1:2:4, то есть если всю суточную калорийность принять за 100 процентов, то белки должны быть равны четырнадцати, жиры - тридцати, углеводы - пятидесяти шести процентам, только в этом случае пища будет полезной для здоровья, роста, развития и работоспособности ребёнка.

Белки, особенно в питании детей, не могут быть заменены никакими другими компонентами пищи. С их участием осуществляются все важнейшие функции организма: рост, обмен веществ, мышечная работа, мышление, воспроизводство потомства. Потребность в них удовлетворяется благодаря мясным, рыбным и яичным блюдам. Однако избыток белка в питании также опасен, так нарушениям выделительной функции почек, диспепсии.

Важную роль в организме играют углеводы - легкоусвояемый источник энергии: в составе ДНК и РНК они участвуют в передаче наследственной информации; как структурный элемент оболочки эритроцитов определяют группу крови; углеводные компоненты входят в состав ряда гормонов.

Углеводы входят в состав клеточных структур, участвуют в синтезе нуклеиновых кислот, процессах регуляции постоянства внутренней среды организма. Потребность в них удовлетворяется за счёт овощей, крупяных блюд и кулинарных изделий.

Недостаток углеводов в рационе может привести к использованию на энергетические потребности белков и возникновению скрытой белковой недостаточности. Избыток углеводов может привести к увеличению отложения жира, гиповитаминозу В1, задержке воды в организме и метеоризму.

Биологическая роль пищевых липидов многогранна. Являясь «компактным» источником энергии и поставщиком незаменимых для процессов жизнедеятельности веществ - полиненасыщенных, жирных кислот (ПНЖК) и жирорастворимых витаминов, они служат также пластическим материалом и оказывают белкосберегающее действие.

Жиры как составная часть пищи, обладают высокой калорийностью. Неблагоприятно влияет на организм избыток жиров: нарушается функция желез желудочно-кишечного тракта.

Важно обеспечить в рационе достаточное содержание насыщенных жирных кислот (ПНЖК) – линолевой. ПНЖК обладают повышенной реакционной этого активно участвуют в обменных процессах, холестерола, повышают эластичность и сных сосудов. При отсутствии или недостатке ПНЖК повышенная сухость кожи, склонность к нарушения обмена холестеролла и холина.

В пище детей младшего возраста соотношение белков, жиров и углеводов должно быть 1:1:4.

Пищевая полноценность пищи определяется достаточным содержанием белков, жиров, углеводов, минеральных солей, а также витаминов.

Жирорастворимый витамин А (ретинол) участвует в образовании в сетчатке глаза зрительного пурпура - родопсина, поддерживает нормальную функцию кожи, слизистых оболочек, роговицы глаз.

Поэтому в рационе детей должно быть достаточное количество продуктов животного происхождения (печени животных, мяса, рыбы, яичных желтков, сметаны и сливок).

Витамин С играет важную роль в процессах биологического окисления различных субстратов, синтезе стероидных гормонов, образовании коллагена и межклеточного вещества; предохраняет от окисления адреналин, белки-ферменты, способствует повышению свертываемости крови и регенерации тканей. Дефицит витамина С может возникнуть, если в питании недостаточно свежих фруктов. При этом дети дошкольного возраста обычно получают с пищей достаточное количество аскорбиновой кислоты.

Рибофлавин (витамин В2) входит в состав многочисленных ферментов, участвующих в регуляции всех видов обмена. При его нехватке нарушаются процессы биологического окисления.

Минеральные соли в отличие от белков, жиров и углеводов не обладают пищевой ценностью, но крайне необходимы организму как пластический материал (костная ткань) и как регуляторы обменных процессов; они участвуют в поддержании на определенном уровне осмотического давления, кислотно-основного состояния и др.

Кальций - один из основных элементов, выполняющих пластическую функцию: человеческий скелет на 97% состоит из него. У детей младшего возраста потребность в кальции удовлетворена на 100%, но у детей старшего возраста мы обнаружили дефицит в количестве 22,5%, что может привести к нарушению процесса остеогенеза.

Фосфор входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов, фосфопротеинов и других органических соединений. Неорганические соли фосфора участвуют в поддержании кислотно-основного состояния организма, в соединениях с кальцием и магнием образуют костный скелет, откладываются в зубах.

Наиболее благоприятное соотношение кальция и фосфора в рационе детей и подростков 1:1,2–1,5.

Избыточный фосфор представляет опасность для детского организма, поскольку почки не справляются с фосфорной нагрузкой и возникают нарушения обмена веществ и соответствующие заболевания.

Магний - жизненно важный элемент, участвующий наряду с калием в клеточном метаболизме. Избыток магния можно объяснить большим количеством хлебных и крупяных изделий в детском меню.

Оптимальное соотношение кальция и магния - для дошкольников 1:0,22. Известно, что избыток магния может привести к ухудшению усвояемости кальция.

Железо в составе гемоглобина участвует в переносе кислорода от легких к тканям; в составе ферментов выполняет каталитическую функцию и участвует в окислительно-восстановительных процессах.

Йод участвует в образовании гормонов щитовидной железы, которые регулируют энергетический обмен, интенсивность основного обмена, воздействуют на белковый, липидный, углеводный, минеральный и водно-солевой обмены.

Следует также учитывать факт эндемичности Кузбасса по этому микроэлементу.

В Кузбассе с сентября 2005 г. реализуют губернаторскую программу по витаминизации пищи, согласно которой 200 тысяч детей дошкольного и школьного возраста получают витаминизированные продукты.

В частности в рацион включаются обогащенные продукты, например, витаминизированный кисель. Основная цель программы - существенно улучшить качество питания и как следствие - здоровье детей.

Минеральные вещества содержаться во всех органах и тканях человека. Они участвуют в вводно-солевом обмене, образовании костного скелета, процессах кроветворения, в регуляции рн, осмотического давления крови и других тканевых жидкостей, входят в состав ферментов, гормонов и клеточных мембран.

При составлении рационов питания детей важно правильное соотношение между кальцием и фосфором. Оно обычно принимается 2:1. Такое соотношение благоприятно для нормального образования костей. Избыток кальция может привести к кальцинозу почек, аорты и других органов. Избыток фосфора нарушает солевой обмен, увеличивает нагрузку на выделительную систему (почки). Повышенное потребление фосфора тормозит всасывание кальция в кишечнике.

По сравнению со взрослыми дети нуждаются в большем количестве витаминов (из расчета на 1 кг массы тела) в связи с интенсивным ростом и усиленным обменом веществ.

Витамины являются биокатализаторами многих биохимических процесс протекающих на клеточном уровне. . Многие витамины представляют собой исходный материал для биосинтеза Ко - ферментов и простетических групп ферментов, что определяет их необходимость для нормального протекания обменных процессов. Витамины повышают сопротивляемость детского организма к инфекционным и другим заболеваниям.

Существуют патологические формы различной обеспеченности организм витаминами:

Авитаминоз - Отсутствие или недостаток в пище одного из витаминов.

Гиповитаминоз - Состояние организма, характеризующее частичную, н проявляющуюся специфическим образом недостаточность витаминов.

Витамин А - входит в состав зрительного пигмента-родопсина, преобразующего попадающего на сетчатку глаза свет в электрические импульсы, поступающие в мозг и создающие зрительный образ.

Если дефицит витамина А усугубляется, то может возникнуть тяжелое заболевание глаз- ксерофтальмия, когда в процесс вовлекается роговая оболочка глаза - роговица. При этом нарушается строение выстилающего ее защитного эпителия, он подвергается ороговению, высыхает, теряет прозрачность и чувствительность, и роговица превращается в бельмо. При ксерофтальмии нарушается также функция сальных желез - постоянно понемногу омывать поверхность глаз, механически удаляя с нее посторонние частицы, и с помощью содержащегося слезной жидкости фермента лизоцима уничтожать микробов. При ксерофтальмии в роговицу внедряются микробы, она воспаляется, размягчается, изъязвляется и отмирает. Ясно, что такие процессы в глазу заканчиваются частичной или полной утратой зрения -слепотой.

При дефиците витамина А наблюдаются также изменения в эпителии, выстилающем слизистые оболочки дыхательных путей, пищеварительного тракта, почек и других внутренних органов. Туберкулез, пневмонии, бронхиты, ОРЗ и другие инфекционные заболевания у лиц с А - витаминной недостаточностью возникают чаще, чем при нормальной обеспеченности организма этим витамином. Кроме того, при А- гиповитаминозе ослабляются механизмы противоинфекционной защиты иммунитета: снижается способность белых клеток крови, так называемых лейкоцитов к фагоцитозу, уменьшается выработка антител. Особенно опасны эти явления в раннем детском возрасте - вот почему А - авитаминоз повышает детскую смертность.

Витамины

В организме человека Витами А превращается каротин, поэтому его называют провитамином А. Кроме моркови, каротином богаты красный перец, крапива, листья петрушки, тыква, плоды облепихи, шиповник, абрикосы. Готовый витамин А содержится в сливочном масле, рыбьем жире, печени, сметане и сливках.

Витамин D (кальцийферрол) способствует всасыванию, усвоению кальция и фосфора в кишечнике, а также мобилизации (освобождению) этих элементов из костных депо при возрастании потребности в них организма

Роль кальция не ограничивается только формированием скелета. Кальций необходим для нормального свертывания крови, он участвует в мышечном сокращении, адгезии(слипании) клеток при их объединении в органы и ткани. Кальций принимает участие в работе многочисленных молекулярных механизмов, с помощью которых различные гормоны осуществляют регуляцию обмена веществ и воздействуют на активность различных клеток.

Участвуя в обеспечении организма кальцием, витамин D оказывается необходимым и для всех, связанных с кальцием, процессов.

При дефиците витамина D возникают заболевание рахит.

Витамин Е (токоферол) принимает участие в репродуктивной функции человека. Другими проявлениями Е- авитаминоза являются мышечная слабость и анемия, или малокровие, обусловленные преждевременным изнашиванием и разрушением мышечных волокон и красных кровяных телец, эритроцитов.

Все эти тяжелые и опасные для жизни нарушения обусловлены дефектами в системе биологическими антиокислителями или, так называемыми, биоантиоксидантами, важнейшая роль среди которых принадлежит витамину Е. Нарушения в работе антиоксидантной системы, снижающие защищенность клетки ее генетического материала от повреждающего действия агрессивных форм кислорода, усиливают изнашиваемость организма, уменьшают эффективность иммунной системы, повышают риск сердечно-сосудистых (атеросклероз, ишемическая болезнь сердца), онкологических заболеваний, катаракты и других дегенеративных изменений.

Очень опасен дефицит витамина Е для новорожденных и, особенно, недоношенных детей. Это может стать причиной малокровия, легочных заболеваний, тяжелых нарушений зрения. Вот почему этот витамин включен во все смеси для искусственного вскармливания малышей и поливитаминные препараты для беременных и кормящих женщин. Самым лучшим источником витамина Е являются растительные масла; содержится он также в хлебе грубого помола, гречневой крупе, зелени.

Витамин К - участвует в процессе свертывания крови, он придает белку протромбину и другим белкам свертывающей системы крови способность связывать кальций, что, в свою очередь, необходимо для «склеивания» тромбоцитов и образованию кровяного сгустка. Витамин К- один из тех витаминов, который синтезируется микроорганизмами, населяющими кишечник

Неспособность организма продуцировать один из белков этой системы является причиной тяжелого наследственного заболевания-гемофилии.

На ряду с белками свертывания крови, витамин К принимает участие в образовании и других белков, связывающих кальций. Один из них -остеокальцин - играет важную роль в костной ткани.

Витамин С участвует во многих окислительно - восстановительных реакциях, а также в биосинтезе специальных белков соединительной ткани: коллагена и эластина - опорных компонентов хрящей, костей, стенок сосудов. Витамин С предотвращает образование в организме нитрозаминов веществ, обладающих мощным канцерогенным действием, то есть способность вызывать развитие раковых заболеваний.

Аскорбиновая кислота облегчает всасывание в кишечнике и усвоение организмом железа. Этот элемент весьма дефицитен, особенно у женщин, что, в свою очередь, ведет к железодефицитной анемии (малокровно).

При недостатке витамина С способность лейкоцитов к уничтожению патогенных микроорганизмов резко снижается.

Основным источником витамина С являются свежие овощи, фрукты, ягоды, зелень. Особенно богаты этим витамином ягоды шиповника, черной смородины, красный перец, лимоны и апельсины.

Витамины группы В участвуют во многих функциях организма.

Так витамин В1 (тиамин) участвует в синтезе ацетилхолина - вещества, играющего чрезвычайно важную роль в передаче нервного импульса. Поэтому при авитаминозе витамина В1 наблюдаются симптомы, свидетельствующие о нарушении функций нервной системы. К таким симптомам относятся изменения настроения, кожной чувствительности, расстройства сна, памяти, параличи, судороги. Другие последствия В1 -авитаминоза - тяжелые нарушения деятельности сердца, органов пищеварения, общее истощение организма (кахексия).

Основным источником В1 является хлеб из муки грубого помола. Также содержатся в горохе, фасоли, чечевице, сое, гречневой и овсяной крупе. Из мясных продуктов наибольшее количество витамина В1 содержится в нежирной свинине, печени и почках. Хорошим источником тиамина служат пивные дрожжи, как жидкие, так и сухие.

Витамин В2 (рибофлавин) принимает участие в энергетическом обмене и процессах цветоощущения, в усвоении организмом железа, а также в синтезе гемоглобина.

Авитаминоз В2 сопровождается общей слабостью, упадком сил. Характерным проявлением дефицита являются воспалительные изменения слизистой оболочки ротовой полости: болезненные трещины в углах рта, покрывающиеся корочками. Язык воспаляется: он становится ярко -красным, отечным, сухим, по краям его видны отпечатки зубов.

Поражается при арибофлаванозе и орган зрения: отмечается быстрая утомляемость глаз, светобоязнь, резь в глазах, воспаление их слизистой оболочки (коньюктевит) и век (блефарит).

Другое проявление недостатка витамина В2 - себорейный дерматит, при котором начинает усиленно шелушиться кожа на лице, в области верхней губы и носа, вокруг век и на ушах. Длительный недостаток рибофлавина может привести к образованию трофических язв.

Рибофлавин необходим и для нормального развития плода. Его недостаток во время беременности может привести к невынашиванию, появлению уродств у детей.

Витамин В2 занимает среди витаминов несколько особое положение. Эта особенность состоит в том, что он, подобно всем витаминам, участвуя в обмене веществ, одновременно необходим для образования в организме активных форм ряда других витаминов, в частности, витаминов D, B6, фолиевой кислоты и синтеза никотиновой кислоты из триптофана. Дефицит витамина В2 неизбежно нарушает нормальное осуществление перечисленными витаминами их разнообразных функций ведет к развитию вторичного, функционального дефицита этих витаминов даже при их достаточном поступлении с пищей.

Витамин В2 присутствует в таких продуктах как печень, почки, пивные дрожжи.

Витамин РР (ниацин) также принимает участие в процессах энергетического обмена. Этот витамин может синтезироваться в организме человека из незаменимой аминокислоты - триптофана. Однако этот синтез недостаточен, для того чтобы полностью покрыть нашу потребность в витамине PP.

Недостаток витамин РР вызывает пеллагру. Клиническая картина пеллагры характеризуется тремя основными проявлениями: диарея, дерматит, деменция.

Наиболее богаты витамином РР пивные дрожжи, печень и почки крупного рогатого скота, пшеничные отруби, хлеб из муки грубого помола или цельного зерна, некоторые грибы.

Витамин В6 входит в состав активных центров многочисленных ферментов, катализирующих разнообразные превращения аминокислот и некоторых других азотистых соединений.

При недостатке витамина В6 у детей нарушается процессы торможения в центральной нервной системе, развиваются судорожные состояния, не поддающиеся лечению обычными противосудорожными препаратами.

Витамин В6 содержится преимущественно в мясных продуктах, особенно в печени и почках, а также в хлебе из муки грубого помола, гречке, ячмене, просе, однако из зерновых продуктов он усваивается хуже, чем из продуктов животного происхождения.

Дефицит витамина В12 приводит к малокровию и дегенеративным изменениям нервной ткани.

Витамин В12 широко распространен в продуктах животного происхождения и обычно в достаточном количестве содержится в пище.

Фолиевая кислота участвует в процессах, подготавливающий биосинтез, удвоение нуклеиновых кислот, обеспечивающих деление клеток и рост тканей. Этот витамин содержится в листьях зеленых растений: шпината, лука, салата и другой зелени. Также содержится в почках и мясе.

Рационально составленное меню в детских дошкольных учреждениях представляет собой такой подбор блюд суточного рациона, который удовлетворяет потребности детей в основных пищевых веществах с учетом возраста, условий воспитания и состояния здоровья, а также климатогеографических и национальных особенностей питания.

Дети, находящиеся в ДОУ 9-10 часов, получают трехразовое питание, обеспечивающее 75-80% суточного рациона. При этом завтрак составляет 25% суточной калорийности, обед-в5-40%, полдник 15-20%. Ужин дети должны получать дома.

Дети, находящиеся в ДОУ 12 часов должны получать четырехразовое питание. В этом случае калорийность полдника не превышает 10-12%, а калорийность ужина 20-25% суточной нормы.

Основными принципами организации рационального питания детей в ДОУ является обеспечение достаточного поступления всех пищевых веществ, необходимых для нормального роста и развития детского организма, и соблюдение санитарных правил приготовления пищи, гигиенических основ и эстетики питания.

Во избежание возникновения токсикоинфекций и пищевых отравлений, необходимо соблюдать правила личной гигиены и оснастить пищеблок в соответствии с действующими санитарно-гигиеническими правилами и нормами.

Рационально разработанное меню предполагает определенное сочетание продуктов и правильное соотношение основных пищевых ингредиентов. В ДОУ примерное меню рекомендуется составлять на 10-12 дней, что позволяет более точно распределить продукты с учетом их калорийности и химического состава, облегчает своевременную доставку продуктов в учреждение. На основании примерного десятидневного меню составляется рабочее ежедневное меню.

Медицинская сестра ДОУ периодически проводит расчеты химического состава и калорийности пищи детей по количеству фактически израсходованных продуктов в среднем за сутки. Исходные данные для этих расчетов берутся из накопительной бухгалтерской ведомости фактического расхода продуктов за истекший месяц или любые 10 дней подряд каждого месяца, из которых высчитывается среднесуточный расход продуктов. Это позволяет своевременно вносить необходимые коррективы в питание детей.

При составлении меню следует в первую очередь позаботиться о достаточном содержании в нем белкового компонента - главного строительного материала для растущего организма. Основным источником белков является мясо, рыба, молоко и молочные продукты, содержащие полноценные белки животного происхождения. Из растительных продуктов наиболее богаты белком бобовые, а также некоторые крупы (гречневая, овсяная, пшенная) и ржаной и пшеничный хлеб. Эти продукты обязательно должны включаться в рацион питания детей в соответствии с суточными нормами.

Жировой компонент должен состоять преимущественно из жиров животного происхождения, лучше всего в виде сливочного масла, сметаны, частично в виде жира, содержащегося в молоке, кисломолочных продуктах, также жирах в мясных продуктах. Столь же обязательны растительные жиры так как они являются богатыми источниками полиненасыщенных жирных кислот и жирорастворимых витаминов. Общее количество растительных жиров должно составлять не менее 15-20% от общей суточной потребности в жире.

Растущему организму необходимы и углеводы. Наиболее богаты углеводами сахар, варенье, повидло, различные кондитерские изделия. Однако это рафинированные углеводы и общее количество их не должно превышать 0,25-0,20% суточной потребности в углеводах. Основными источниками углеводов должны быть крупа, хлеб, макаронные изделия и, самое главное, овощи и фрукты. Последние особенно желательны, так как содержат крайне необходимые ребенку витамины, минеральные соли, а также пектин, пищевые волокна и клетчатку, которые благотворно влияют на процессы пищеварения. В овощах и фруктах содержатся также ароматические вещества, эфирные масла, органические кислоты, усиливающие выработку пищеварительных соков и возбуждающие аппетит. Такие продукты особенно показаны ослабленным и часто болеющим детям.

В целях профилактики йододефицита необходимо использовать в питании только йодированную соль.

Перечисленные пищевые ингредиенты: белки, жиры, углеводы - должны входить в суточный рацион питания в определенном соотношении-1:1:4. При этом белки должны составлять приблизительно 14%, жиры- 31%, углеводы-55% общей калорийности суточного рациона.

Дисбаланс ряда основных пищевых веществ, в том числе витаминов и минералов, является одним из факторов задержки физического развития детей и формирования у них некоторых алиментарных заболеваний (патология щитовидной железы, нарушение зрения). Распространение инфекционных заболеваний, возможно, связано со сниженным иммунитетом. Все это свидетельствует о необходимости скорректировать рацион и расширить ассортимент функциональных продуктов, используемых в питании детей.

1.3 Принципы рационального питания детей 3-7 лет, посещающие детские дошкольные учреждения (ДОУ). Организация питания детей в ДОУ

Сегодня современное общество стало более внимательным при выборе и оценке детского питания. В результате несбалансированности рационов питания свыше 70% детей к окончанию школы страдают желудочно-кишечными заболеваниями, аллергией, анемией, ожирением и другими хроническими заболеваниями. Одна из важных причин сложившейся ситуации - это неправильная организация системы питания детей в дошкольных, школьных учреждениях и даже дома, основанная на использовании продуктов общего назначения, не отвечающей требованиям к продуктам детского питания. На сегодняшний день сокращается число учащихся, питающихся в школьной столовой, и одновременно возрастает число детей, имеющих перерыв в приеме пищи более 6 часов. Дети все чаще употребляют в пищу так называемые «фаст-фуды», которые содержат соленые, жирные и острые блюда – вредные для детского организма. Не всегда красиво упакованные товары являются продуктами здорового питания: избыточное содержание углеводов, ароматизаторов, искусственных красителей могут привести к серьезным аллергическим реакциям. Таким образом, предметом агрессивной рекламы в СМИ, которые и формируют стереотипы питания у детей, являются продукты, далеко не безвредные для здоровья подрастающего поколения.

Питание должно обеспечивать растущий организм детей энергией и основными пищевыми веществами. При организации питания следует соблюдать возрастные физиологические нормы суточной потребности в основных пищевых веществах (таблица)

Нормы физиологических потребностей детей в пищевых веществах и энергии (в день)

Организация рационального питания детей предусматривает строгое выполнение режима. В ДОУ с 10-часовым пребыванием детей организуют 3-разовое питание с усиленьем полдников, с 12-часовым - 4-разовое; с круглосуточным - 5-разовое с дополнительным ужином перед сном, с только ночным пребыванием - одноразовое (ужин).

Распределение общей калорийности суточного рациона питания детей в зависимости от их времени пребывания в ДОУ представлено в таблице

В суточном рационе допускается отклонение калорийности на +/- 5%.

В ДОУ с круглосуточным пребыванием за 1 час до ночного сна рекомендуется выдавать детям стакан молока или кисломолочного продукта.

Для групп кратковременного пребывания детей в ДОУ (3 - 4 часа) организуют одноразовое питание (второй завтрак, обед или полдник), в зависимости от времени работы группы (первая или вторая половина дня), при этом рацион питания должен обеспечивать не менее 15 - 25% суточной потребности в пищевых веществах и энергии.

В каждом учреждении следует иметь примерное 10-дневное или 2-недельное меню, разработанное на основе физиологических потребностей в пищевых веществах и норм питания. Примерное меню должно быть согласовано с учреждениями госсанэпиднадзора.

Такие продукты, как хлеб, крупы, молоко, мясо, сливочное и растительное масло, сахар, овощи, включают в меню ежедневно, а остальные продукты (творог, сыр, яйцо) 2 - 3 раза в неделю. В течение декады ребенок должен получить количество продуктов в полном объеме в расчете по установленным нормам.

На основании примерного 10-дневного меню составляется меню-требование установленного образца, с указанием выхода блюд разного возраста. Рекомендуемые объемы порций для детей разного возраста представлены в таблице. При составлении меню следует учитывать национальные и территориальные особенности питания населения и состояние здоровья детей. При отсутствии каких-либо продуктов разрешается проводить их замену на равноценные по составу продукты в соответствии с таблицей замены продуктов, в целях обеспечения полноценного сбалансированного питания.

В настоящее время рынок детского питания в России уверенно развивается. Оптимальное питание детей является необходимым условием обеспечения их здоровья, устойчивости к воздействиям инфекций и других внешних неблагоприятных факторов, а так же способствует обучению во все возрастные периоды. «Рациональное питание детей, как и состояние, их здоровья должны быть предметом особого внимания государства» - обозначено в качестве одного из основных принципов государственной политики в области здорового питания. С 1 июня 2005 г. вступило в силу постановление главного государственного санитарного врача РФ "О введении в действие СанПиН 2.3.2.1940-05 "Организация детского питания". Согласно которому продукты для детей раннего возраста не должны содержать ароматизаторов, красителей, стабилизаторов, консервантов. Не допускается присутствие сахарозаменителей, соли свыше 0,4%, отдельных пряностей. Кондитерские изделия для детей не должны содержать кофе, алкоголь, ядер абрикосовой косточки, кулинарных и кондитерских жиров, майонеза. Упаковка продуктов детского питания должна обеспечивать безопасность и сохранность пищевой ценности. Рекомендуется мелкоштучная упаковка.

Обеспечение детей и подростков в достаточном количестве доброкачественными и оптимально сбалансированными по микронутриентому составу (витамины, микро- и макроэлементы) продуктами является необходимым условием для их роста и гармоничного развития. Рекомендуется учащимся школы соблюдать режим питания - прием горячей пищи не менее 3 раз в день, перерывы в приеме пищи не должны превышать 6 часов, а у детей младшего возраста перекусы в виде 2-го завтрака или полдника. Должно быть регулярным употребление овощных, мясных и молочных продуктов. Важной частью рациона детей являются продукты переработки зерновых культур, обладающих уникальными пищевыми свойствами, служащие основными источниками растительных белков, углеводов (полисахаридов), витаминов группы В, макро и микроэлементов, пищевых волокон. Особенно уникальна гречневая крупа, белки которой обладают высокой пищевой ценностью, содержат много незаменимых аминокислот, особенно лизина, и не содержат глютена, чем объясняется ее высокая усвояемость и диетические свойства.

Для нормального развития детского организма необходимы специальные продукты питания, учитывающие физиологические потребности детей от грудного возраста до школьников старших классов. В настоящее время отечественной промышленностью выпускается небольшой ассортимент специальных продуктов для детей.

На данном этапе в России существует отечественное предприятие по производству экструдированных продуктов из круп. Готовые завтраки прошли клинико-диетологическую оценку и апробацию в Институте питания РАМН, в Научном Центре здоровья детей РАМН и в НИИ гастроэнтерологии по результатам которой данная продукция является продуктом здорового питания.

Важное условие организации рационального питания - выполнение режима. Оптимален пятикратный прием пищи с интервалами в 3,5–4 ч. При этом калорийность суточного рациона должна распределяться так: завтрак - 25% калорий, второй завтрак - 10%, обед - 35–40%, полдник - 10%, ужин - 20–25%.

Пища, которую получает ребёнок, должна быть сытной, ощущение сытости обеспечивается определённым объёмом и весом пищи, который должен быть в среднем 1-2 килограммов.

Должен быть определённый режим питания, при соблюдении этого режима вырабатываются условные пищевые рефлексы, повышается аппетит, выделяются пищеварительные соки, то есть обеспечивается нормальная работа пищеварительной системы, режим питания, то есть Количество приёмов пищи и время еды меняется с возрастом, для дошкольников рекомендуется четырёх - пятиразовое питание (три основных приёма пищи: завтрак, обед и ужин и 1-2 дополнительных - лёгкий полдник или второй завтрак), в промежутках между ними не следует давать детям булочки, сласти и прочее, привычка «кусочничать» самым пагубным образом сказывается на аппетите и работе пищеварительной системы.

Чёткое выполнение режима питания, приём пищи в определённое время обеспечивает более эффективное использование пищи, укрепляет нервную систему и повышает защитные силы организма ребёнка.

1.5 Контроль за правильной организацией питания детей в ДОУ

Согласно данных Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека в последнее время осуществлен ряд организационных и практических мероприятий по предотвращению вредного воздействия пищевых продуктов на здоровье населения.

В большинстве субъектов Российской Федерации усилен контроль за качеством и безопасностью продовольственного сырья и пищевых продуктов при их производстве, хранении, транспортировке и реализации. При этом особое внимание уделяется соблюдению санитарного законодательства на молокоперерабатывающих предприятиях, мясокомбинатах, предприятиях пищевой промышленности.

Администрация Кемеровской области, областной центр госсанэпиднадзора, Кемеровский технологический институт пищевой промышленности одними из первых в России разработали региональную губернаторскую программу в области улучшения питания и здоровья населения Кузбасса «К здоровью - через питание». Эта программа осуществляется в рамках реализации государственной концепции «Здоровое питание населения России до 2010 года». Питание и качество жизни неразрывно связаны. Хронический дефицит микроэлементов и витаминов в детском возрасте отрицательно сказывается на здоровье и физическом развитии, препятствуя формированию здорового поколения. Чтобы исправить эту ситуацию, нужно обогатить рацион дошкольников специализированными витаминизированными продуктами. По решению губернатора области Амана Тулеева из областного бюджета в 2005 году было выделено 50 млн. рублей на весь учебный год для закупки обогащенных различными витаминами, йодом, железом продуктов. Это молоко, витаминизированные кисели, творожки, кефир, печенье, вафли, хлеб и другие хлебобулочные изделия - всего 10 видов продуктов, выпускаемых на кузбасских предприятиях.

В Российской Федерации создана нормативная правовая и методическая база, регулирующая производство, ввод и оборот пищевой продукции, полученной из генетически модифицированных организмов (далее – ГМО) или содержащей ГМО. Эта продукция проходит санитарно-эпидемиологическую экспертизу, включающую оценку аллергенных, иммуномодулирующих и мутагенных свойств, изучение показателей качества и безопасности.

Разработаны и внедрены в практику методы лабораторных исследований, необходимых для осуществления эффективного надзора за пищевыми продуктами, содержащие компоненты, полученные с применением ГМО. Установлены головные центры по количественному определению ГМО в продуктах питания, укомплектованные соответствующим оборудованием и специалистами.

При осуществлении госсанэпиднадзора в 2006 году исследовано 19795 проб пищевых продуктов на наличие компонентов, полученных из ГМО. При этом, они обнаружены в 6,8% проб, в том числе 14,4% - в мясных продуктах. В 526 случаях отсутствовала декларация о наличии таких компонентов, в связи с чем реализация продукции была приостановлена.

В целях усиления профилактики заболеваний, связанных с отклонениями от рекомендуемых норм питания особое внимание уделяется изучению его структуры в различных регионах страны, организации рационального питания, в том числе лечебно-профилактического.

В рамках реализации Концепции государственной политики в области здорового питания, одобренной постановлением Правительства Российской Федерации от 10.08.1998 № 917 (Собрание законодательства Российской Федерации, 1998, № 34, ст. 4083) и постановлением Правительства Российской Федерации от 05.10.1999 №1119 «О мерах по профилактике заболеваний, связанных с дефицитом йода» (Собрание законодательства Российской Федерации,1999, № 42, ст. 5037) в последние годы проведены масштабные эпидемиологические исследования структуры питания населения, подтверждающие широкое распространение дефицита витаминов, макро- и микроэлементов, в первую очередь йода, железа, фтора, селена.

Учитывая значимость проблемы, Роспотребнадзором и его территориальными управлениями осуществляется целенаправленная работа по преодолению дефицита микронутриентов.

В большинстве субъектов Российской Федерации разработаны соответствующие профилактические программы. Организациями и индивидуальными предпринимателями принимаются меры по обогащению муки и хлебобулочных изделий, молочных продуктов железом, витаминно-минеральными премиксами. Производство йодированной соли удовлетворяет 92% потребностей населения. Значительно увеличены объемы выпуска витаминизированных соков.

В органы исполнительной власти внесены предложения о включении пищевых продуктов, обогащенных микронутриентами в рационы питания детей в организованных коллективах и школах.

Расширяются объемы лечебно-профилактического и диетического питания больных в лечебно-профилактических учреждениях.

Повсеместно производится контроль на наличие в пищевых продуктах микронутриентов. Важным направлением в ликвидации дефицита микронутриентов является производство биологически активных добавок к пище (БАД). Разработаны рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ, методы контроля качества и безопасности БАД.

В соответствии с постановлением Главного государственного санитарного врача от 11.11.2004 № 6 "Об усилении госсанэпиднадзора за производством и оборотом БАД" (по заключению Минюста России в государственной регистрации не нуждается, письмо от 20.11.2004 № 07/11354-ЮД), усилен госсанэпиднадзор за производством и оборотом БАД, разработаны порядок организации контроля за предприятиями и выпускаемой ими продукции.

В целях защиты прав потребителей особое внимание уделяется недопущению случаев недостоверной рекламы БАД, наличию сопроводительных документов, подтверждающих их происхождение, качество и безопасность.

Постановлением Правительства Российской Федерации от 23.05.2006 № 305 «О мерах по обеспечению государственного надзора и контроля за качеством и безопасностью крупы, муки, макаронных и хлебобулочных изделий» (Собрание законодательства Российской Федерации, 2006, № 22, ст. 2337) установлено, что Роспотребнадзором должны проводиться аккредитация и проверка деятельности испытательных лабораторий, проводящих соответствующие исследования, а также государственный надзор за качеством и безопасностью этих продуктов. Все это требует проведения необходимых организационных мероприятий.

Вместе с тем, несмотря на усиление госсанэпиднадзора за пищевыми продуктами, в ряде субъектов Российской Федерации имеют место серьезные недостатки в обеспечении населения доброкачественными продуктами питания, что оказывает негативное влияние на здоровье населения.

Медленно сокращается количество пищевых объектов, не соответствующих санитарным правилам, в 2006 году удельный вес их составил 9,1%. Количество проб продовольственного сырья и продуктов питания, не отвечающих гигиеническим требованиям по микробиологическим показателям превышает 6% (2000 год – 7%). Наиболее неудовлетворительные результаты отмечаются при исследовании молока и молочных продуктов, рыбы и рыбопродуктов, импортного мяса и мясных продуктов. В 3,5% исследованных проб пищевых продуктов выявляются тяжелые металлы, пестициды и другие загрязнители химической природы. По этой причине забраковывается большое количество партий продовольственного сырья и пищевых продуктов, и в первую очередь мясных и молочных продуктов, сахара, кондитерских изделий.

Это является следствием неудовлетворительного санитарного состояния ряда пищевых объектов, отсутствия современного технологического оборудования, недостаточного уровня механизации технологических процессов, нарушений санитарно-противоэпидемического режима. Недостаточно осуществляется профессиональная подготовка персонала пищевых предприятий, а также уровень гигиенических знаний, особенно работников пищеблоков, детских дошкольных, образовательных и оздоровительных учреждений.

По-прежнему имеют место факты приобретения этими учреждениями продуктов питания без соответствующих документов, подтверждающих их качество.

Такое положение приводит к возникновению вспышек дизентерии, сальмонеллеза в указанных учреждениях и среди населения. Только за 7 месяцев текущего года зарегистрировано 27 вспышек в результате употребления пищевых продуктов и готовых блюд, инфицированных при их приготовлении и хранении.

Неудовлетворительной остается структура питания населения и прежде всего детей школьного возраста, характеризующаяся снижением потребления наиболее ценных в биологическом отношении пищевых продуктов – мясных, рыбных и молочных, овощей и фруктов.

Это приводит к росту заболеваемости анемиями, гастритом и дуоденитом. Высокой остается заболеваемость, связанная с микронутриентной недостаточностью.

Имеют место факты реализации БАД, не прошедших в установленном порядке санитарно-эпидемиологическую экспертизу и регистрацию, а также недостоверной рекламы этой продукции.

1.6 Контроль за технологией приготовления пищи и качеством готовых блюд

Требования к устройству, оборудованию, содержанию пищеблока должны соответствовать санитарным правилам и нормам к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья, а также типовой инструкции по охране труда при работе в пищеблоках.

Технологическое оборудование, инвентарь, посуду, тару изготавливают из материалов, имеющих санитарно-эпидемиологическое заключение о соответствии санитарным правилам, и маркируется для сырых и готовых продуктов. При работе технологического оборудования должна быть исключена возможность контакта сырых и готовых к употреблению продуктов.

Для приготовления пищи используют электрооборудование (соковыжималки, миксеры, протирочные машины и т.д.) и электрические плиты. В газифицированных районах допускается установка газовых плит. В сельских ДОУ вместимостью до 50 мест допускается применение кухонных плит на твердом топливе с топкой, выходящей в отдельное помещение. Во вновь строящихся и реконструируемых учреждениях не допускается устанавливать плиты, работающие на угле, дровах, твердом топливе. Помещение кухни оборудуют вытяжной вентиляцией.

Инструкция по применению моющих и дезинфицирующих средств обязательно доводится до сведения всех сотрудников, использующих данное средство (с учетом конкретного режима проводимой обработки).

В буфетных, моечных столовой и кухонной посуды, а также возле всех ванн, которые используют для обработки инвентаря, вывешивают инструкции по режиму мытья посуды и обработки инвентаря с указанием концентраций моющих и дезинфицирующих средств, используемых в данный момент, правил приготовления рабочих растворов.

Моющие и дезинфицирующие средства хранят в сухом, хорошо проветриваемом помещении. Растворы хранят в емкостях из темного стекла с хорошо пригнанной пробкой, избегая воздействия на них света и влаги, не более 5 дней.

Для мытья кухонной посуды используют металлические ванны типа ВМ-1, ВМ-2, ВМ-1А, ВМ-2А (не менее 2-х из нержавеющей стали, алюминия, дюралюминия и др.) с подводкой к ним горячей и холодной воды с установкой смесителей. Температура горячей воды в точке разбора - не менее 65 град.

Для технологических, хозяйственно-бытовых целей горячую воду из системы водяного отопления не используют.

В месте присоединения ванны к канализации должен быть воздушный разрыв не менее 20 мм от верха приемной воронки.

Варочные котлы после освобождения от остатков пищи моют горячей водой не ниже 40 град. С с добавлением моющих средств, ополаскивают горячей водой с помощью шланга с душевой насадкой и просушивают в перевернутом виде на решетчатых полках, стеллажах. Чистую кухонную посуду хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5 м от пола.

Разделочные доски и мелкий деревянный инвентарь: лопатки, мешалки и др. после мытья в первой ванне с горячей водой (50 град. С) с добавлением моющих средств ополаскивают горячей водой с температурой не ниже 65 град. С во второй ванне, обдают кипятком, а затем просушивают на решетчатых металлических стеллажах.

Металлический инвентарь после мытья прокаливают в духовом шкафу; мясорубки после использования разбирают, промывают, обдают кипятком и тщательно просушивают.

Столовая и чайная посуда выделяется для каждой группы. Она может быть изготовлена из фаянса, фарфора (тарелки, блюдца, чашки), а столовые приборы (ложки, вилки, ножи) - из нержавеющей стали. Не допускается использовать посуду с отбитыми краями, трещинами, сколами, деформированную, с поврежденной эмалью, пластмассовую и приборы из алюминия.

Количество одновременно используемой столовой посуды и приборов должно соответствовать списочному составу детей в группе. Для персонала следует иметь отдельную столовую посуду.

Посуду хранят в буфете. Посуду и столовые приборы моют в 2-х или 3-х гнездных ваннах, установленных в буфетных каждого группового помещения.

Столовая посуда после механического удаления остатков пищи моется с добавлением моющих средств (первая ванна) с температурой воды не ниже 40 град., ополаскивается горячей проточной водой с температурой не ниже 65 град. (вторая ванна) с помощью гибкого шланга с душевой насадкой и просушивается на специальных решетках.

Чашки промывают горячей водой с применением моющих средств в первой ванне, ополаскивание горячей проточной водой производят во второй ванне и просушивают.

Столовые приборы после механической очистки и мытья с применением моющих средств (первая ванна) ополаскивают горячей проточной водой (вторая ванна). Чистые столовые приборы хранят в предварительно промытых металлических кассетах в вертикальном положении ручками вверх.

При возникновении случаев инфекционных заболеваний проводится обеззараживание (дезинфекция) посуды в установленном порядке.

Для обеззараживания посуды рекомендуется использование сухожарового шкафа, который устанавливают в каждой групповой ячейке. При его отсутствии для обеззараживания посуды в каждой группе следует иметь емкость с крышкой для замачивания посуды в дезинфицирующем растворе.

Рабочие столы на пищеблоке и столы в групповых после каждого приема пищи моют горячей водой с моющими средствами специальной ветошью.

Мочалки, щетки для мытья посуды, ветошь для протирания столов при осложненной эпидситуации кипятят в течение 15 минут в воде с добавлением кальцинированной соды или замачивают в дезинфицирующем растворе, затем простирывают в конце дня с моющим средством, прополаскивают, сушат и хранят в специальной промаркированной таре.

Пищевые отходы на пищеблоке и в группах собирают в промаркированные металлические ведра с крышками или педальные бачки, очистка которых проводится по мере заполнения их не более чем на 2/3 объема. Ежедневно в конце дня ведра и бачки независимо от наполнения очищают с помощью шлангов над канализационными трапами, промывают 2% раствором кальцинированной соды, а затем ополаскивают горячей водой и просушивают.

В помещениях пищеблока ежедневно проводят уборку: мытье полов, удаление пыли и паутины, протирание радиаторов, подоконников; еженедельно с применением моющих средств проводят мытье стен, осветительной арматуры, очистку стекол от пыли и копоти и т.п. Один раз в месяц необходимо проводить генеральную уборку с последующей дезинфекцией всех помещений, оборудования и инвентаря.

В помещениях пищеблока проводят санитарно-профилактические мероприятия по борьбе с мухами, тараканами и грызунами, а при их появлении - истребительные, с использованием разрешенных химических препаратов, в порядке, установленном Минздравом России.

Контроль за правильной организацией питания детей в детских дошкольных учреждениях должен осуществляться на всех этапах, начиная от руководителя учреждения и кончая родительским комитетом.

Заведующий детским дошкольным учреждением отвечает за всю постановку работы в учреждении. В Положении о детском дошкольном учреждении, утвержденном Министерством просвещения СССР, Министерством здравоохранения СССР по согласованию с ВЦСПС в 1985 г., записано: "Заведующий детским дошкольным учреждением... несет ответственность за охрану жизни и здоровья детей, организацию рационального питания, санитарно-гигиеническое состояние учреждения". Заведующий, являясь руководителем работы всего персонала учреждения, обеспечивает своевременное представление в торгующие организации требований - заявок на необходимые продукты на год, квартал, месяц; контролирует деятельность заведующего хозяйством по обеспечению своевременной доставки продуктов питания, их правильного хранения; следит за использованием ассигнований на питание; при необходимости принимает участие в составлении меню-раскладок; осуществляет контроль за работой персонала пищеблока, соблюдением санитарно-гигиенических условий при приготовлении и раздаче пищи; периодически проверяет организацию питания детей в группах.

Старшая медицинская сестра (фельдшер) яслей, яслей-сада в соответствии с этим же Положением осуществляет постоянный контроль за правильной постановкой питания детей. В ее обязанности входит осуществление контроля за качеством доставляемых продуктов питания, их правильным хранением, соблюдением сроков реализации, а также за соблюдением натуральных норм продуктов при составлении меню-раскладок, качеством приготовления пищи, соответствием ее физиологическим потребностям детей в основных пищевых веществах. Старшая сестра также контролирует санитарное состояние пищеблока, соблюдение личной гигиены его работниками, доведение пищи до детей, постановку питания детей в группах.

Контроль за качеством получаемых продуктов, условиями их хранения и сроками реализации осуществляется ежедневно. Все пищевые продукты, поступающие в детское учреждение, должны соответствовать требованиям государственных стандартов. При получении скоропортящихся продуктов обязательно надо требовать за них качественные удостоверения с указанием даты выработки, сорта или категории, срока реализации, ряда лабораторных данных (например, для молока и молочных продуктов - жирность, содержание белка).

Сырые продукты и продукты, идущие в питание детей без термической обработки, необходимо хранить раздельно. Особое внимание следует обращать на правильное хранение и своевременное использование скоропортящихся продуктов (мясо, рыба, молоко, кисломолочные продукты и др.) строгое соблюдение при этом требований Санитарных правил устройства и содержания детских дошкольных учреждений, утвержденных Министерством здравоохранения СССР по согласованию с Министерством просвещения СССР в 1985 г.

Контроль за соблюдением натуральных норм продуктов осуществляется старшей медсестрой путем ежедневного участия в составлении меню-раскладок, которые должны составляться раздельно для детей ясельного и дошкольного возраста с учетом длительности пребывания детей в учреждении. При этом надо учитывать, что некоторые продукты должны входить в меню ежедневно в полном суточном объеме, а некоторые (такие, как рыба, творог, яйца) могут включаться в рацион детей через 1-2 дня, но при этом необходимо в течение недели израсходовать их полную норму, соответствующую утвержденному набору продуктов для детских дошкольных учреждений.

При отсутствии каких-либо продуктов можно проводить их замену на равноценные по химическому составу, пользуясь таблицей замены продуктов по основным пищевым веществам.

Большого внимания требует качество приготовления пищи, строгий контроль за соблюдением правил кулинарной обработки продуктов, проведение мероприятий по профилактике пищевых отравлений.

Следует неуклонно следить за соблюдением работниками пищеблока правил обработки сырых и вареных продуктов (на разных столах, с использованием специальных маркированных разделочных досок, ножей, мясорубок); выполнением всех технологических требований приготовления пищи (обработка овощей без длительного вымачивания, выдерживание необходимого срока термической обработки, своевременность приготовления блюд и др.).

Особое внимание необходимо обращать на недопустимость использования продуктов и блюд, не разрешаемых санитарной службой для питания детей в организованных коллективах. Так, Санитарными правилами устройства и содержания детских дошкольных учреждений запрещается изготовление простокваши-самокваса (прокисшее молоко может быть использовано только для приготовления теста), творога и других кисломолочных продуктов, а также блинчиков с мясом, макарон по-флотски, зельцев, кремов, напитков, морсов, форшмаков, изделий во фритюре, студней, паштетов. Категорически запрещается употребление грибов в пищу, использование фляжного и бочкового молока без кипячения, творога и сметаны без термической обработки, яиц и мяса водоплавающей птицы, мяса, не прошедшего ветеринарный контроль, консервированных продуктов домашнего приготовления.

Контроль за качеством приготовления пищи предусматривает также присутствие медицинских работников при закладке основных продуктов в котел и проверку выхода блюд.

Проверка правильности закладки основных продуктов (масло, мясо, рыба и др.) проводится путем контрольного взвешивания продуктов, выделенных на приготовление данного блюда, и сопоставления полученных данных с меню-раскладкой, где эти продукты должны быть записаны на каждое блюдо с указанием количества на одного ребенка и на всех детей (например, в обед на 100 детей: масло сливочное в I блюдо - 1,5/150 г, в гарнир ко II блюду - 3/300 г.).

Важно обращать внимание на соответствие объемов приготовленного питания количеству детей и объему разовых порций, не допуская приготовления излишних количеств пищи, особенно I блюда, что приводит к снижению калорийности питания, понижению его биологической ценности и к большему количеству остатков пищи.

Для удобства контроля за выходом блюд посуда на кухне должна быть вымерена, на котлах для I и III блюд сделаны соответствующие отметки. Выход II блюд проверяется взвешиванием нескольких порций и сравнения среднего веса порции с установленным выходом по раскладке.

Полученные результаты фиксируются в журнале по контролю за качеством готовой пищи (бракеражный), который ведется медицинским работником.

Для удобства контроля за выходом блюд на пищеблоке должны иметься таблицы отходов пищевых продуктов при их холодной кулинарной обработке, выхода каш различной консистенции, выхода мясных, рыбных, творожных, овощных блюд при их различной кулинарной обработке.

Контроль за доброкачественностью пищи заканчивается проведением бракеража готовой продукции, который проводится, в основном, органолептическим методом. В Санитарных правилах определено, что выдачу готовой пищи детям следует проводить только после снятия пробы и записи медработником в бракеражном журнале результатов оценки готовых блюд и разрешения их к выдаче. При этом в журнале необходимо отмечать результат пробы каждого блюда, а не рациона в целом, обращая внимание на такие показатели, как внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция, жесткость, сочность и др. Лица, проводящие органолептическую оценку пищи, должны быть ознакомлены с методикой проведения данного анализа.

Ежедневно должна оставляться суточная проба готовых блюд. Отбор и хранение суточных проб находятся под постоянным контролем медицинских работников. Пробу следует отбирать в стерильную стеклянную посуду с крышкой (гарниры отбираются в отдельную посуду) и хранить в специально отведенном в холодильнике месте при температуре 6-8°.

В обязанность медицинской сестры входит проведение С-витаминизации готовой пищи в соответствии с Инструкцией, утвержденной приказом Министерства здравоохранения СССР от 24.07.72 г. N 695 "О дальнейшем улучшении проводимой в СССР обязательной С-витаминизации питания в лечебно-профилактических и других учреждениях". Витаминизируются, как правило, III блюда непосредственно перед раздачей.

См. инструкцию по организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях, утвержденную приказом Минздрава СССР от 23 апреля 1985 г. N 540

Контроль за соответствием пищевых рационов физиологическим потребностям детей проводится старшей медицинской сестрой путем подсчета химического состава и калорийности питания по официальным таблицам химического состава пищевых продуктов*. Расчеты питания по содержанию белков, жиров, углеводов и калорий проводятся 1 раз в месяц по накопительной бухгалтерской ведомости (за весь месяц или за любые 10 дней подряд каждого месяца) раздельно для детей ясельного и дошкольного возраста. Полученные данные сравниваются с физиологическими нормами детей данного возраста в основных пищевых веществах с учетом длительности пребывания детей в учреждении (для детей, находящихся в учреждении 12 часов и более, потребность удовлетворяется полностью, при 9 - 10,5-часовом пребывании - на 75 - 80%). При проведении расчетов особое внимание уделяется достаточному содержанию в рационах питания детей белков животного происхождения.

Результаты подсчета химического состава получаемого детьми питания должны быть доведены до сведения врача и заведующего дошкольным учреждением, особенно в тех случаях, когда имеются отклонения от рекомендуемых норм, для принятия оперативных мер к рационализации питания детей.

Наряду с периодическими расчетами химического состава пищи, медицинским работникам следует ежедневно ориентировочно анализировать рацион дневного питания детей, ассортимент используемых в меню продуктов, содержание животных белков, сливочного и растительного масла. Это является исходной информацией для дачи рекомендаций родителям по подбору продуктов для ужина детей в домашних условиях, которые должны дополнить питание, полученное детьми в дошкольном учреждении.

Контроль за санитарным состоянием пищеблока заключается в ежедневной проверке качества уборки кухни и всех подсобных помещений, соблюдения правил мытья посуды, оборудования, использования соответствующих моющих средств и других моментов, предусмотренных Санитарными правилами устройства и содержания детских дошкольных учреждений.

Правильность мытья посуды можно контролировать измерением температуры воды в моечных ваннах, определением процента моющих средств, активности применяемых дезинфицирующих растворов. Следует обращать внимание на использование только разрешенных санитарной службой моющих средств.

К работе на пищеблоке детского дошкольного учреждения допускаются только здоровые, прошедшие медицинское обследование в соответствии с требованиями "Инструкции по проведению обязательных медицинских обследований лиц, поступающих на работу и работающих на пищевых предприятиях, на сооружениях по водоснабжению, в детских учреждениях и др.", утвержденной, и согласованной с ВЦСПС. Государственной санитарной инспекцией СССР 6.02.61 г. N 352-61 и изменений и дополнений к указанной инструкции N 10-8/314-104 от 26.08.65 г. Работники пищеблока обязаны также пройти курс санитарного минимума со сдачей экзамена и в последующем проходить этот курс 1 раз в 2 года.

Старшая медицинская сестра дошкольного учреждения обязана строго контролировать соблюдение сроков прохождения медицинских обследований персоналом с обязательными отметками в санитарных книжках; проводить ежедневные осмотры работников пищеблока на наличие гнойничковых заболеваний кожи с соответствующей записью результатов проверки; следить за правильным ведением журнала здоровья, заполняемым каждым работником пищеблока за личной подписью и удостоверяющим отсутствие у них заболеваний; следить за соблюдением личной гигиены сотрудниками пищеблока.

Необходимо также следить за своевременной сменой санодежды (по мере загрязнения, но не реже 1 раза в 2 дня), обязательной смены куртки или фартука при переходе одного работника от процессов обработки сырых продуктов к работе с готовой продукцией.

Следует помнить, что работникам пищеблока запрещается застегивать санитарную одежду булавками, иголками, хранить в карманах посторонние предметы (деньги, ключи, папиросы), носить бусы, броши, кольца, клипсы и т.п.

Контроль за организацией питания детей в группах проводится медицинскими работниками во время посещений групп (ежедневных обходов в разные отрезки времени). При этом обращается внимание на соблюдение режима питания, доведение пищи до детей (при необходимости проводится взвешивание порций, взятых со стола), организацию кормления детей. Во время еды в группе должна быть создана спокойная обстановка, без шума, громких разговоров, отвлечений. Важно следить за эстетикой питания, сервировкой стола, привитием детям гигиенических навыков. Следует отметить аппетит детей, отношение их к новым блюдам, наличие остатков пищи. Очень важно помочь воспитателям обеспечить организацию индивидуального питания детей, страдающих аллергией к каким-либо продуктам, а также ослабленных и с другими отклонениями в состоянии здоровья; дать рекомендации по кормлению детей с плохим аппетитом (предложить во время кормления воду или сок, проследить, чтобы ребенок в первую очередь съел более полноценную белковую часть блюда, не кормить насильно и др.).

Все указанные выше обязанности среднего медперсонала по контролю за качеством питания детей в детских садах, где не предусмотрены должности среднего медицинского работника, проводят медицинские сестры дошкольно-школьных отделений детских поликлиник, выделенные для медицинского обслуживания детских садов.

В обязанности врача, осуществляющего лечебно-профилактическую помощь детям в дошкольном учреждении, входит контроль за соответствием питания физиологическим потребностям детей, качеством питания, его эффективностью.

Врач, работающий в дошкольном учреждении, назначает индивидуальное питание детям первого года жизни с проведением расчетов питания и необходимой коррекции, дает рекомендации по организации питания более старших детей с учетом особенностей из развития, состояния здоровья, условий воспитания. Он периодически принимает участие в составлении меню, проверяет проводимые медсестрой расчеты химического состава рациона детского питания, вносит необходимые коррективы.

Осуществляя контроль за качеством питания детей в дошкольном учреждении, врачу следует добиваться наибольшего разнообразия блюд, включения в рацион детей самых различных продуктов, что является гарантией получения детьми более рационального питания. Очень важно широко использовать такие овощи, как кабачки, тыква, репа, редька, стручковая фасоль, ежедневно давать детям свежую зелень (детям раннего возраста в хорошо измельченном виде), а также зеленый лук, чеснок, особенно в период сезонных подъемов заболеваемости острыми респираторными инфекциями, шире вводить в рацион детей растительное масло в натуральном виде (с салатами).

При составлении меню или контроле за его составлением врач должен обращать внимание на обязательное включение в рацион детей салатов из сырых овощей и фруктов (детям раннего возраста в протертом виде), более широкого использования фруктовых и ягодных соков, плодоовощных консервов для детского питания. Нельзя разрешать давать детям в качестве третьего блюда чай или кисель из концентрата, как это нередко, к сожалению, практикуется.

Определенного внимания врача требует организация питания детей в период летней оздоровительной кампании, когда на питание детей выделяются дополнительные ассигнования. При этом важно контролировать, чтобы они расходовались целесообразно. Летом, когда калорийность питания должна быть несколько повышена, учитывая большие затраты энергии детьми в связи с длительным пребыванием на свежем воздухе, большей подвижностью, активным проведением закаливающих мероприятий, а аппетит детей в жаркие дни снижается, в рацион питания детей следует включать больше кисломолочных продуктов, свежих фруктов, ягод, соков, свежую зелень, в том числе и дикорастущую - крапиву, щавель, ревень; в качестве питья использовать овощные и фруктовые отвары, настой шиповника. Следует также рекомендовать изменить режим питания: перенести обед на более поздние часы, а в жаркое полуденное время дать второй завтрак в виде кисломолочных продуктов, фруктов, соков.

В каждом дошкольном учреждении имеются дети с теми или иными отклонениями в состоянии здоровья (с аллергическими заболеваниями, избытком или недостатком массы тела, хроническими заболеваниями органов пищеварения и др.). Контролируя организацию питания детей в учреждении, врач должен позаботиться об обеспечении этой группы детей индивидуальным питанием. Несмотря на определенные трудности, в условиях любого дошкольного учреждения вполне возможно организовать приготовление специального щадящего питания или отдельных блюд с исключением продуктов, вызывающих аллергические реакции (например, для детей с аллергическими заболеваниями вместо бульона приготовить овощной суп), выделить дополнительное питание для детей с отставанием массы тела, а для детей с избыточной массой заменить каши и макаронные изделия овощными блюдами, приготовить третье блюдо с меньшим содержанием сахара и т.п.

Очень важно обеспечить строгий контроль за выполнением врачебных назначений по индивидуальному питанию детей непосредственно в группах. С этой целью персоналу групп необходимо давать конкретные указания по питанию детей с отклонениями в состоянии здоровья, составляя список таких детей или индивидуальные листки питания с указанием, какие продукты ребенок не переносит, чем их следует заменять, какое дополнительное питание должен получить ребенок. В меню-раскладках для таких детей должна быть выделена отдельная графа.

Врач, как и средний медицинский работник дошкольного учреждения, должен периодически посещать детские группы с целью контроля за проведением процесса кормления, обращая внимание на организацию питания вновь поступивших детей, особенно раннего возраста, детей, вернувшихся в коллектив после перенесенного заболевания, а также, как указывалось выше, детей с различными отклонениями в развитии и состоянии здоровья.

Врачу также следует осуществлять периодический контроль за работой пищеблока, его санитарным состоянием, качеством приготовления пищи, выходом блюд и пр.

Одной из основных обязанностей врача при контроле за организацией детского питания в дошкольном учреждении является оценка его эффективности. Наиболее объективными показателями адекватности питания детей, соответствия рационов физиологическим потребностям детского организма следует считать клинико-физиологические параметры: общий статус ребенка, уровень его физического и нервно-психического развития, заболеваемость, некоторые лабораторные данные.

При клинической оценке общего статуса ребенка учитывается общее состояние здоровья, эмоциональный тонус, состояние слизистых, кожи, тургор тканей, развитие подкожно-жирового слоя, мышечной и костной систем, функциональное состояние желудочно-кишечного тракта и других внутренних органов и систем.

При питании, соответствующем потребностям и функциональным возможностям организма, у ребенка наблюдается хороший аппетит, радостное эмоциональное настроение, активное поведение; он охотно вступает в контакт с другими детьми, обслуживающим персоналом, принимает участие в играх. Физическое и нервно-психическое развитие такого ребенка соответствует возрасту. Процесс адаптации к некоторым отрицательным воздействиям у него проходит благоприятно.

К ранним клиническим признакам недостаточности питания относятся изменения в поведении ребенка: повышенная утомляемость, возбудимость, плаксивость, нервозность, что может быть вызвано полигиповитаминозами. При этом наблюдаются легкие дистрофические изменения кожи и ее придатков и слизистых оболочек. Своевременное выявление таких состояний позволит вовремя внести соответствующую коррекцию в питание или назначить медикаментозные препараты.

Выраженными симптомами недостаточности питания являются: нарушение аппетита, дисфункция органов пищеварения, бледность, дистрофические изменения кожи и слизистых, уменьшение выраженности подкожно-жирового слоя, снижение темпов нарастания массы тела, а в более тяжелых случаях - и роста, гиподинамия.

При оценке эффективности питания большое значение придается контролю за динамикой физического развития детей, которая находится в прямой зависимости от качества питания, особенно у детей раннего возраста. Оценка уровня физического развития проводится у детей до 1 года 1 раз в месяц, от 1 до 3 лет - 1 раз в квартал, от 3 до 7 лет - 1 раз в полгода, пользуясь таблицами распределения массы тела в зависимости от роста и от возраста, с учетом местных региональных стандартов. Наряду с такой оценкой следует учитывать и абсолютные показатели прироста массы тела за определенные промежутки времени (помесячно). Особенно важно следить за динамикой этого показателя у детей групп риска.

Нервно-психическое развитие детей оценивается по возрастным показателям. При этом обращается внимание на своевременное развитие статических и моторных функций, речи, навыков самообслуживания, личной и общественной гигиены, игровой и трудовой деятельности, готовность к обучению в школе.

Из лабораторных данных, которые могут служить критериями эффективности питания, важное значение имеет клинический анализ крови, который позволяет своевременно выявить наличие железодефицитной анемии (низкий уровень гемоглобина, цветного показателя, количества эритроцитов), аллергии (лейкопения, эозинофилия, замедленная СОЭ, гиповитаминозов (лейкопения).

Копрологическое исследование дает представление о степени перевариваемости пищи в желудочно-кишечном тракте ребенка. Обнаружение в кале мышечных волокон, большого количества непереваренной клетчатки, крахмала, нейтрального жира, жирных кислот свидетельствует о несоответствии пищи функциональным возможностям органов пищеварения. При этом могут отмечаться снижение аппетита, диспептические расстройства.

В качестве оценки адекватности питания может служить уровень заболеваемости детей, особенно острыми респираторными инфекциями и кишечными заболеваниями, так как при неправильном питании снижается иммунитет и уменьшается сопротивляемость детского организма.

Результаты оценки состояния здоровья детей и выявленные недостатки в организации их питания необходимо доводить до сведения заведующего детским дошкольным учреждением, педагогического коллектива, работников пищеблока, родительского комитета для принятия оперативных мер по рационализации детского питания. При необходимости следует прибегать к помощи органов народного образования, здравоохранения, ведомств и организаций, советских и партийных органов.

Контроль санитарно-эпидемиологической службы за правильной организацией питания детей в условиях дошкольного коллектива заключается в проведении периодических проверок выполнения Санитарных правил устройства и содержания детских дошкольных учреждений, которые содержат конкретные требования к устройству и оборудованию пищеблока, хранению и обработке продуктов, приготовлению пищи, качеству питания детей, профилактике кишечных заболеваний и пищевых отравлений, соблюдению санитарно-противоэпидемического режима, личной гигиены персонала и др.

Органы санитарной службы организуют мероприятия по предупреждению нарушений в организации детского питания, а при выявлении последних принимают необходимые меры к их устранению.

Санитарно-эпидемиологическая станция, разрешая функционирование вновь открываемого детского дошкольного учреждения, обращает внимание на наличие достаточного набора помещений пищеблока, в состав которых как минимум должны входить: кухня с раздаточной, помещения для обработки овощей, мытья посуды и кладовые (отдельно для сухих продуктов и овощей), которые должны быть изолированы от кухни. Для обработки и приготовления пищи пищеблок, как правило, должен быть оборудован электроплитами. Для хранения скоропортящихся продуктов должны иметься холодильные установки с термометрами.

Проверяя санитарное состояние пищеблока и подсобных помещений, особое внимание следует уделять соблюдению правил хранения продуктов, четкому выполнению требований обработки продуктов (сырых и вареных), мытья посуды и др.

Результаты проверки, независимо от наличия или отсутствия нарушений, необходимо записывать в книгу записи санитарного состояния учреждения (учетная форма 309/у), а также доводить до сведения заведующего дошкольным учреждением и медицинских работников. При выявлении нарушений необходимо указать срок, к которому они должны быть устранены, и обеспечить проведение повторной проверки для контроля за выполнением сделанных предложений.

Важным разделом контроля санитарно-эпидемиологических станций за качеством питания детей в дошкольных учреждениях является проведение периодических проверок рационов детского питания на калорийность и полноту вложения (содержание основных пищевых веществ и витамина С).

На практике для лабораторного исследования чаще всего отбирают какую-либо одну часть рациона, обычно - обед; однако необходимо периодически контролировать и другие приемы пищи. Пробы отбираются непосредственно в группе со стола в момент раздачи пищи. Выбирается блюдо среднее по объему и весу. Отбор проб проводится в присутствии лица, ответственного за питание детей (заведующего, воспитателя, медсестры).

В зависимости от цели исследования (проверка работы повара, выяснение причин отклонений в калорийности и др.) отбор проб может быть произведен одновременно и из котла. При этом важно соблюдать правильную методику взятия пробы.

При взятии пробы первого блюда из котла его тщательно перемешивают и разливной ложкой отбирают в отдельную кастрюлю 5-10 порций. В кастрюле еще раз перемешивают и отбирают порции по выходу.

При отборе вторых блюд изделия из мяса, рыбы, творога взвешивают в количестве 5-10 порций. Затем отбирают одно изделие на анализ и в направлении указывают средний вес порции. Гарнир отбирают по весу, обращая внимание на равномерность перемешивания. При отборе блюд, заправляемых соусом, его надо брать отдельно по выходу.

На отобранные для анализа блюда выписывается меню-раскладка на каждое блюдо в отдельности для сравнения этих данных с результатами исследования пищи. Для витаминизированных блюд указывается количество введенной аскорбиновой кислоты на 1 порцию.

Результаты анализа необходимо своевременно доводить до сведения заведующего дошкольным учреждением, а при необходимости - до вышестоящих руководящих работников.

Вопросами организации питания детей в дошкольных учреждениях занимаются также работники органов здравоохранения и народного образования, руководители и профсоюзные организации предприятий и сельских хозяйств, имеющих в своем ведении детские дошкольные учреждения. Они заботятся о снабжении детских учреждений необходимыми продуктами питания, при каждом посещении учреждений интересуются качеством питания детей, учитывая, что этот вопрос является одним из важнейших моментов, способствующих гармоничному развитию детей и снижению их заболеваемости. Организация питания детей в дошкольных коллективах является также объектом внимания Межведомственных комиссий по детскому питанию, которые с 1979 г. повсеместно организуются при органах и учреждениях здравоохранения. Члены этих комиссий контролируют постановку детского питания во всех лечебно-профилактических и учебно-воспитательных учреждениях, независимо от их ведомственной принадлежности. Благодаря тому, что в состав Межведомственных комиссий входят представители органов торговли, советских, партийных органов, общественных организаций, они могут оказывать действенную помощь в правильной организации питания детей.

Одним их эффективных методов контроля за постановкой питания детей в дошкольном учреждении является привлечение к этому вопросу представителей народного контроля, членов родительского комитета, которые являются наиболее заинтересованными лицами в обеспечении должного порядка в этом разделе работы учреждения. Очень важно, чтобы в этих проверках принимали участие работники, связанные с деятельностью детских учреждений, предприятий общественного питания, лечебно-профилактических учреждений и др., т. е. те, которые могут быть без дополнительных обследований допущены на пищеблок и в детские группы. Поэтому при создании родительского комитета следует позаботиться о том, чтобы такие работники вошли в его состав.

Глубина, объективность и результативность проверки во многом зависит от соответствующей подготовки контролирующих лиц, которые должны быть хорошо знакомы с методикой проверки постановки питания в организованных детских коллективах, знать основные требования, предъявляемые к рациональному питанию детей различных возрастных групп.

Проверяя состояние детского питания в учреждении, в первую очередь необходимо поинтересоваться организацией снабжения продуктами питания. Следует выяснить, своевременно ли представляются в торгующие организации обоснованные заявки на необходимые продукты, обращая внимание на включение в них широкого ассортимента продуктов (разнообразных круп, рыбы, птицы, различных сортов мяса, субпродуктов, различных молочных продуктов, сливочного и растительных масел, самых разнообразных овощей, свежих и сухих фруктов, зелени, специальных консервов для детского питания), соответствия их утвержденному набору продуктов. Как выполняются заявки. Какие меры принимаются заведующим дошкольным учреждением при их невыполнении.

Важно установить, как осуществляется завоз продуктов в учреждение, имеется ли специальный транспорт, его использование (лучший вариант - кольцевой завоз), наличие специальной тары для перевозки продуктов, ее маркировка, обработка.

Следует проверить правильность ведения журнала по контролю за доброкачественностью скоропортящихся продуктов, поступающих на пищеблок (журнал бракеража продуктов). В нем должны быть ежедневные отметки медицинской сестры или врача о качестве получаемых продуктов, условиях их хранения, сроках реализации. Желательно выборочно проверить сроки хранения и своевременного использования скоропортящихся продуктов, которые должны соответствовать срокам, рекомендуемым Санитарными правилами устройства и содержания детских дошкольных учреждений. Обратить внимание на соблюдение необходимых условий хранения этих продуктов, наличие холодильной камеры, холодильников, соблюдение в них необходимой температуры (4-8°), исправность термометров, обеспечение изолированного хранения таких продуктов как мясо, рыба, молочные продукты, наличие соответствующей тары.

Качество питания детей можно приблизительно оценить на основании анализа меню-раскладок за несколько произвольно взятых дней (4-5 дней на протяжении 1-2 последних недель и за день до проверки). При этом обращается внимание на наличие раздельных меню для детей до 3 лет и от 3 до 7 лет; четкое заполнение всех граф (по каждому блюду указывается количество каждого продукта на одного ребенка и дробью - на всех детей, выход блюд и их составных частей, особенно из мяса, рыбы, творога); правильное распределение продуктов в течение суток (мясные блюда в первую половину дня, на ужин - овощные, творожные, крупяные); разнообразие блюд, особенно завтраков и гарниров ко II блюдам, которые часто страдают ограниченным набором продуктов; ежедневное включение в рацион детей салатов из сырых овощей (детям раннего возраста - в протертом виде); недопустимость использования чая или киселей из концентратов в качестве III блюда.

Более ясное представление о полноценности рационов и соответствии их возрастным физиологическим потребностям детей дает анализ набора фактически израсходованных продуктов за определенный промежуток времени (10 дней, месяц, квартал), рассчитанных на 1 ребенка в день.

По набору продуктов можно судить о соответствии его утвержденным нормам питания детей в дошкольных учреждениях, достаточном содержании биологически полноценных продуктов, являющихся источниками белков животного происхождения, витаминов, минеральных веществ.

Особое внимание нужно обратить на достаточное обеспечение детей молоком и творогом (в среднем не менее 500 мл молока и 40-50 г творога), отметить, используются ли кисломолочные продукты. По количеству молока и молочных продуктов можно косвенно судить об обеспечении детей солями кальция. Так, если в рационах питания содержится всего 250 мл молока и отсутствует творог, то потребность в солях кальция обеспечивается всего на 30%.

По набору продуктов видно, какие жиры используются в питании детей, достаточно ли они получают растительного масла, как источника полиненасыщенных жирных кислот, необходимых для нормального развития ребенка.

Обращается также внимание на ассортимент овощей, который должен быть самым разнообразным, наличие достаточного количества свежих фруктов, ягод, соков, не превышаются ли нормы расходования круп, макаронных изделий, кондитерских изделий, что нередко отмечается на практике.

Затем необходимо поинтересоваться результатами расчетов химического состава рационов, которые проводятся медицинской сестрой по накопительной бухгалтерской ведомости. При этом обращается внимание на сбалансированность питания, т.е. соотношение белков, жиров и углеводов (которое должно составлять 1:1:4), и соответствие их количества физиологическим потребностям детей. Для этого полученные расчетные данные сравниваются с рекомендуемыми нормами потребления основных пищевых веществ детьми раннего и дошкольного возраста при дневном и круглосуточном пребывании в дошкольном учреждении.

При выявлении несоответствия фактически получаемых детьми каких-либо ингредиентов питания рекомендуемым величинам необходимо обратить внимание на принятые меры. Выяснить, кому доложено о нарушениях питания, как проводилась его коррекция, подтверждается ли это последующими расчетами (или медработники ограничились лишь констатацией фактов).

Проверяя работу кухни, следует обратить внимание на выход блюд, соответствие количества приготовленной пищи объемам и числу порций, указанным в меню-раскладке. При необходимости можно провести снятие остатков, проверив наличие необходимых продуктов на следующий прием пищи и соответствие их фактического количества данным меню-раскладки.

При проверке качества приготовления пищи отмечается соблюдение правил, обработки овощей и других продуктов, обеспечивающих сохранение их биологической ценности. Проверяется правильность проведения С-витаминизации пищи, наличие соответствующей документации, где должно быть отмечено название блюда, число порций, общее количество введенной аскорбиновой кислоты, время проведения витаминизации.

При посещении пищеблока необходимо обратить внимание на соблюдение санитарного режима (наличие маркированного уборочного инвентаря, достаточного количества маркированных разделочных досок, хранение их в специальных металлических кассетах или непосредственно на рабочих местах; соблюдение правил обработки посуды, наличие соответствующих моющих средств, дезрастворов, их хранение).

Проверяется правильность ведения журнала здоровья, наличие там ежедневных записей медицинской сестры, проводящей осмотр работников пищеблока.

Проверяется также правильность и четкость ведения бракеражного журнала результатов оценки готовых блюд, в котором перед каждой выдачей питания в группы должна быть сделана запись медицинского работника о результатах снятия пробы и разрешении к выдаче пищи. Следует проверить наличие пробы суточной продукции и правильность ее хранения.

В детских группах проверяется вся организация процесса кормления детей, наличие остатков пищи; при необходимости может быть проверен вес блюда, взятого со стола при раздаче пищи детям (с целью контроля за доведением питания до детей), а также направление пробы питания на лабораторное исследование (для проверки на полноту вложения).

Следует проверить качество мытья посуды в группах, особенно в случае неблагополучной эпидобстановки (кипячение или обработка дезрастворами в условиях, исключающих присутствие детей).

Все замечания и предложения, сделанные в процессе проверки, заносятся в книгу записи санитарного состояния учреждения с указанием сроков исполнения, которые должны быть взяты на контроль. Во время проверки их исполнения обращается внимание на выполнение предложений, сделанных другими инспектирующими лицами во время предыдущих или последующих проверок.

1.7 Основные принципы составления меню

При составлении рациона питания необходимо предусмотреть и правильное распределение продуктов в течение недели и, особенно в течении суток. Недопустимо, когда в суточном меню две каши, да еще крупяной гарнир ко второму блюду. Желательно, чтобы дети в течении дня получали два овощных блюда и только одно крупяное. Также важно помнить, что продукты, богатые белком, особенно в сочетании с жиром, дольше задерживаются в желудке ребенка и требуют большого количества пищеварительных соков, поэтому рекомендуется блюда, содержащие мясо, рыбу, яйца давать в первой половине дня - на завтрак и обед.

На ужин предпочтительна молочно-растительная, легкоусвояемая пища, так как ночью, во время глубокого сна процессы пищеварения замедляются.

Разрабатывая меню, следует учитывать, что некоторые продукты должны входить в рацион ребенка ежедневно, а некоторые продукты он может получать через день или 2-3 раза в неделю. Так в меню детей каждый день необходимо включать всю суточную норму молока, сливочного и растительного масел, сахара, хлеба, мяса. В то же время рыбу, яйца, творог, сметана можно давать детям не каждый день, но в течение декады (10 дней) количество этих продуктов должно быть представлено в полном объеме возрастной потребности. Допустимая повторяемость блюд не более 3 раз в 10 дней.

Объем пищи и выход блюд должен строго соответствовать возрасту ребенка. Большой объем способствует снижению аппетита, служит причиной нарушения нормальной функции пищеварительных органов. Нередко порции большого объема представляют собой разведенную малокалорийную пищу. Маленькие же объемы не вызывают чувства насыщения.

Выбор первых блюд для детей 3-7 лет ничем не ограничен. Им показаны: бульоны; супы на этих бульонах, заправленные овощами, крупами, клецками, галушками, вегетарианские супы, супы молочные, фруктовые.

В качестве вторых блюд дают котлеты, биточки, тефтели, тушеные овощи с мясом, рыбой, птицей.

В состав обеда обязательно должен включаться салат, преимущественно из сырых овощей, желательно с добавлением зелени.

В качестве третьего блюда лучше всего давать детям свежие фрукты или соки, а при их отсутствии компоты из свежих или сушеных фруктов, а также консервированные фруктовые или овощные соки, фруктовые пюре для детского питания.

На завтрак и ужин детям можно давать различные молочные каши, каши с овощами и фруктами.

Полдник в ДОУ обычно состоит из двух блюд - молочного напитка (кефира, ряженки, молока) и выпечки или кондитерских изделий (печенье, сухариков, вафель). Очень хорошо давать детям еще и третье блюдо - свежие фрукты, сок или пюре.

Каждое ДОУ должно иметь перспективное меню на 2 недели и специально разработанную картотеку блюд, где указана раскладка, калорийность блюд, содержание в нем белков, жиров, углеводов. Использование готовых карточек позволяет легко подсчитывать химический состав рациона, при необходимости заменять одно блюдо другим, равноценным ему по составу, осуществлять ежедневный контроль питания детей.

Правильная организация питания требует, чтобы пища готовилась с учетом выхода готовых блюд. На основании примерного двухнедельного меню в ДОУ ежедневно составляется меню-раскладка, в котором указывается количество детей, расход продуктов на каждое блюдо и его масса в сыром и готовом виде.

Основанием для приготовления блюд должны быть ТТК Сборника технологических нормативов 1994 года, но с учетом требований к организации щадящего питания.

Основным документом для приготовления пищи на пищеблоке ДОУ является меню-раскладка, при составлении которой руководствуются: - технологическими картами;

примерным 10-12 дневным меню;

наличием продуктов;

нормами физиологических потребностей;

суточными нормами продуктов питания на одного ребенка; - сведениями о стоимости продуктов; - нормами взаимозаменяемости продуктов; - нормами потерь при холодной и тепловой обработке продуктов и выходе готовой продукции;

таблицами химического состава и энергетической ценности пищевых продуктов. .

При организации щадящего питания в рецептуру блюд вносят некоторые изменения: исключается из меню костные бульоны, уксус заменяется лимонной кислотой, маргарин - сливочным маслом. Предусматривается специальная технологическая обработка продуктов: мясо и рыба отвариваются или готовятся в рубленном виде на пару, крупы и овощи развариваются до мягкости. Допускается легкое запекание блюд, исключается жаренное.

Для правильной организации питания детей дошкольного возраста очень большое значение имеет вся обстановка, в которой происходит прием пищи. Дети должны быть обеспечены соответствующей посудой, удобными столиками и стульями. Блюда следует подавать красиво оформленными, не слишком горячими, но и не слишком холодными. Малышей нужно приучать к чистоте и опрятности за столом. Воспитатели должны быть спокойными. Детей с плохим аппетитом нельзя кормить насильно.

В организации питания детей, посещающих ДОУ, очень большое значение имеет обеспечение четкой преемственности между ДОУ и семьей ребенка. Важно, чтобы питание дополняло питание в ДОУ. С этой целью для родителей следует вывешивать в группах рекомендации по питанию детей в вечернее время, в выходные дни и праздники. При этом даются конкретные рекомендации по составу домашних ужинов с учетом того, какие продукты получили дети в течение дня. .

Библиографический список

1. Маюрникова Л. Здоровое питание детей - залог будущего здоровья нации //Деловой Кузбасс" № 8, август 2005 г. и № 2, февраль 2006 г.

2. Постановление главного государственного санитарного врача РФ "О введении в действие СанПиН 2.3.2.1940-05 «Организация детского питания» от 1 июня 2005.

3. СанПиН 2.3.2.1940-05 «Организация детского питания».

4. Постановление Правительства Российской Федерации от 10.08.1998 № 917 //Собрание законодательства Российской Федерации, 1998, № 34, ст. 4083

5. Постановление Правительства Российской Федерации от 05.10.1999 №1119 «О мерах по профилактике заболеваний, связанных с дефицитом йода» // Собрание законодательства Российской Федерации,1999, № 42, ст. 5037

6. Постановление Главного государственного санитарного врача от 11.11.2004 № 6 "Об усилении госсанэпиднадзора за производством и оборотом БАД" (по заключению Минюста России в государственной регистрации не нуждается, письмо от 20.11.2004 № 07/11354-ЮД)

7. Постановление Правительства Российской Федерации от 23.05.2006 № 305 «О мерах по обеспечению государственного надзора и контроля за качеством и безопасностью крупы, муки, макаронных и хлебобулочных изделий» // Собрание законодательства Российской Федерации, 2006, № 22, ст. 2337

8. «Концепция государственной политики в области здорового питания населения РФ до 2010 г.»

9. Бисалиев Н.Б., Каракулов С.А., Абашин А.И., Шотова О.А. Фактическое использование продуктов питания в детских дошкольных учреждениях республики Каракалпакстан. ЗКГМА им. М.Оспанова, Приаральский НИЦ детского питания МЗ РУз, Областная детская клиническая больница, г.Актобе, г. Нукус.